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标题: 风味小吃大汇集〔图文并茂，并有做法〕 [打印本页]
作者: 翡翠    时间: 2007-8-25 10:14:05     标题: 风味小吃大汇集〔图文并茂，并有做法〕

钵仔糕
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　　做 法： 1、红豆洗净隔水蒸软熟，粘米粉用清水2杯调开，加入生油候用。2、余下之清水与砂糖煲滚，加入粘米粉浆中搅匀。3、把小碗涂油后蒸热，每只碗放适量红豆，倒入粉浆至七分满，排列于蒸茏内，用猛火蒸约20分钟，可用竹签挑出食用。  
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　　备 注： 1、粉浆用小筛隔滤，可令成品更幼滑。2、粉浆中也可加入椰浆和淡奶，但需扣除水的分量。3、也可用眉豆代红豆，黄糖代替白糖使用
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碧玉海皇包
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+ U, M. \  e. S　　做 法： 取虾仁50克，干贝丝30克，赤肉丝30克，笋丝30克，蟹柳丝30克，芹菜丝、红萝卜丝、红辣椒丝、芫荽各适量，放入炒鼎略炒，调入精盐、味精、胡椒粉，勾薄糊，分成12粒馅，待用；取大白菜叶12张，放开水锅中烫软后漂凉水，把以上12粒肉馅分成12粒圆球形，上蒸笼蒸5分钟，取出勾薄糊淋上即成。  6 h* C" m1 `/ y
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　　特 点： 这个新派潮菜，可以说和传统潮州菜“寸金白菜”在制法上一脉相承，只不过在制法和原料上越来越精巧。
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白菜明虾汤面线
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; A8 _+ L1 l. H! K5 N7 U# G　　主 料： 面线5两（约200克），白菜胆4两（约160克），鸡蛋2只，中虾6只，上汤2杯，葱粒1汤匙。  0 s; f  g8 e& }5 P. p2 u: G

% M+ P' ~0 P2 h& k8 b7 {1 {　　配 料： 调味料：盐适量、胡椒粉、麻油各少许。  ! E# ?7 Q: A' h% j% i9 M
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　　做 法： 1、白菜胆洗净，烧煮清水适量，加入油和盐各少许，放下白菜胆焯热。
  |  x* f. \& \" P　　2、鸡蛋煮熟，去壳，切片。 3 A* P0 m( P5 t  a: [& p
　　3、中虾去外壳但留尾，用生粉和盐揩擦虾身，洗净，除肠，切双飞。
+ _) P/ M9 u* y　　4、面线用煮水焯熟，捞起，立刻过冷水，然后沥干。 4 ~" A. J# ^% `7 A
　　5、烧煮上汤，加入调味料，下中虾焯熟，捞起备用，面线放入上汤内快煮片刻，捞起置碗内，加一茶匙熟油拌匀。 & W" \# l" [* Y5 s4 E0 t$ L
　　6、将中虾、白菜胆和蛋片置面线上，浇上上汤，撒上葱粒供食。  ; X2 m' N4 p7 B8 ~

" V! n5 M' ^& M* h6 S% t, @1 m　　备 注： 煮鸡蛋而要蛋壳不破裂，必须将原只鸡蛋放入冷水内徐徐加热，煮熟，若要蛋壳容易剥除，应将煮熟鸡蛋浸在冷水中片刻，才剥蛋壳。
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; a  l, Q2 z" ?8 t- Z% L' ?白汁鸡粒菠菜面
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7 ~6 a1 i6 G+ C3 ]7 m2 S　　主 料： 菠菜面、鸡柳肉各9/2两（约180克），青豆仁、甘笋粒各3汤匙，洋葱粒2汤匙，汤1/2杯。  , N5 L- m' {, s8 S- z3 z

/ L2 t% E7 U6 L* U" q: S　　配 料： 腌肉料：姜汁、酒、生粉、生抽各少许。白汁料：洋葱蓉1茶匙，面粉2汤匙，鲜奶1/2杯，牛油少许。  
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　　做 法： 1、菠菜面用煮水焯熟，沥干，放入汤内慢火煮片刻，捞起上碟，加入半茶匙熟油拌匀。 + M: o" ]- Y( G, A
　　2、鸡柳肉切粒，用腌肉料拌匀，起油镬炮到嫩熟，青豆仁、甘笋粒均用煮水焯熟。
) P. e# ~5 A. N- Y5 _, M　　3、烧热油爆香白汁料中的洋葱蓉，上碟，原镬下面粉慢火炒两分钟，熄火，加入余下的白汁料，不停搅拌至调匀。
. G$ h. x/ P/ o8 t4 |. z; n. Y　　4、起中火，下洋葱粒，将2料回镬兜匀，并以适量盐调味。最后将全部熟料浇在菠菜面上。  
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+ k. k2 j4 n( @+ r" L. {9 E5 ]8 N  v　　备 注： 煮白汁时，炒面粉一定要用慢火，这样才能炒出香味，确保粉质不会起粒状或粘结成团。 3 O7 g$ W4 ?5 x9 \
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八宝辣酱
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　　主 料： 毛豆、笋丁、猪肉丁各1/2杯，红萝卜1个，黄瓜1条，花生仁3汤匙，豆腐干4件，虾米2汤匙，蒜茸1汤匙，生油2杯。  ( v* D+ B1 m7 d7 Z3 g0 k6 f

5 u8 j  ]- L2 k8 l5 C" G/ b, N　　配 料： 腌料：生粉、生抽、糖各少许。调味料：甜面酱、辣豆瓣酱、生抽各1汤匙，糖1茶匙，麻油1/4茶匙。  + c0 `. o( t' S) E. Z  u0 s

) I2 U: j; u% o　　做 法： 1、花生以盐沸水浸透，去皮，沥干水；虾米洗净浸透；红萝卜、黄瓜、豆腐干洗净，切丁。2、猪肉丁加腌料拌匀。3、烧热白镬，放入生油二杯，随即放下花生，用中火炸至微黄色取出，包在吸油纸内吸油。4、烧热生油二汤匙，放入笋、毛豆、红萝卜、黄瓜、豆腐干兜炒，洒水少许，加盖略煮，铲起。5、洗净锅，烧热油二汤匙，爆香蒜茸，放入猪肉，虾米及调味料炒熟，加入豆腐干等材料兜匀上碟，加上花生供食。  # S! F7 P% z. t$ G3 [. I, z4 i3 M

" o2 b: ?1 c5 k; y1 w　　备 注： 炸花生要用中火，把冻油放入花生后，要用镬铲不停搅动，待花生呈微黄色立刻取出。若呈金黄色才取出，已经过火。
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' h7 \' d5 C1 U9 o香煎厚合饺 0 I5 _' b' I. [8 d
  
* z5 _+ }# E: Q2 N　　主 料： 厚合,生蒜叶，蒜头，澄面  7 w( }5 [7 b8 E: v* ]

5 k& A( ^2 O: }+ ~4 f! B1 \* m$ L　　配 料： 精盐、味精、胡椒粉，少量猪油  $ u8 c6 o- d- ~- y* o1 k

* x) @! D  H6 i3 Q- i: L9 _　　做 法： 将厚合切成细丝，焯水后挤干水分，加入少量生蒜叶，蒜头朥，调入精盐、味精、胡椒粉，少量猪油，搅拌均匀后作为饺馅，用澄面做皮，包成饺型，上蒸笼蒸熟后，再用油略煎即可。  ' \( |5 E/ ]6 `- Z
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　　名家点评： 厚合是潮汕地区特有的一种蔬菜，粗生粗长，过去农村都是种给猪吃，现在随着社会发展，饮食潮流也归真返朴，粗菜也能上桌，用厚合为主料做的素菜都已登上大雅之堂，“香煎厚合饺”也是一例。  
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; B8 [) K9 @& g8 c: _　　备 注： “香煎厚合饺”采用先蒸后煎的方法，目的是为了避免单纯用煎会造成饺皮偏硬的缺点。
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百合饺
  L* `% @6 e5 o$ Y6 K$ ^  M. | 　　主 料： 鲜百合，虾胶，澄面  , p) a/ _) X: e; b. U  t

/ c5 [3 Z$ q0 D2 l! v4 Z　　配 料： 辣椒末、精盐、味精、胡椒粉、生粉  
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　　做 法： 将鲜百合生切成幼粒，加入百花馅(虾胶又称为“百花馅”)，少量辣椒末，调入精盐、味精、胡椒粉、适量生粉，搅拌均匀成饺馅，用澄面做皮，包成石榴形，上蒸笼蒸熟，刷上熟猪油即可。  
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　　特 点： 白合饺在造型上独具一格，外型类似传统潮州菜“富贵石榴球”；采用鲜百合和虾胶作馅，更增加鲜甜清爽的美味。
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6 h2 W( R$ M& H% P$ C酥皮蟹盒
5 ^: P# L8 O+ q! T: A3 M: { 　　主 料： 面粉400克、猪肉150克（去皮）、熟蟹肉100克、荸荠肉100克、鲜虾肉150克、湿香菇50克、猪油1000克（耗250克）。  
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　　配 料： 味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、精盐各少许。  / h$ {. Q7 J3 K6 z( O1 x9 R

0 b% t' t; w' {　　做 法： 1、将猪肉、蟹肉、虾肉、香菇、荸荠肉均切细粒，用淀粉水拌过，下鼎炒香，加入精盐、味精、胡椒粉、芝麻油和湿淀粉（少许）调成馅料。 , V  r- i4 ~$ }8 @/ e  @8 R! b  M
　　2、取面粉160克，加入猪油80克拌和，搓成酥心，又把面粉240克，加入猪油80克和清水90克拌成面皮。 4 C' f6 ]# k2 c* F' k# |
　　3、将酥心、面皮各分成24件。用面皮包上酥心，用棍子擀薄摊开，卷起再擀，再卷起，用刀一切为二，逐件擀成薄圆形。 ' T/ @# S& ~& }: O6 Q# ^
　　4、先取1张皮子，放入馅料，再取1张皮子覆盖在上面，四周捏紧，再卷成花纹边，制毕后，下六成热油鼎，用文火炸至金黄色取出，沥去油便成。  
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　　特 点： 色泽金黄，馅香皮脆。
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4 W! D6 E" G) S2 ]! ?6 T" q鸡笼饺
! m0 i5 t9 U4 ?　　主 料： 精面粉200克、瘦肉200克、湿香菇30克、虾仁100克、（鱼帝）脯25克、火腿25克、熟笋150克、葱白25克、熟猪油30克。  
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0 I* b8 y  O& y7 n$ s8 ^　　配 料： 湿淀粉、精盐、味精、胡椒粉各适量。  
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$ |7 X0 i& c* i1 O; a! |　　做 法： 1、将面粉放在台板上，中间扒凹，加入开水150克，拌匀揉透搓成条，摘为24个面剂，用面棍擀成薄圆形饺皮。
0 l( T6 d- w9 f: k　　2、将瘦肉切碎，虾仁、笋肉、葱白、香菇切成细粒，一起泡熟滗干，鱼帝脯炸后切末，加入味精、精盐、胡椒粉、湿淀粉拌成馅料，分为24份。火腿切末待用。
% X+ g3 k8 J$ ]% b1 g- {/ B　　3、将饺皮放上馅料，包拢，提成鸡笼样状，饺口放上火腿末，入蒸笼蒸熟取出。上席时淋上熟猪油。跟上香醋2碟。  
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　　特 点： 造型美观，皮嫩，馅鲜味美
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1 ?) s( r' H8 {+ c# T鲜滑爽口蘑菇云吞  7 Y5 p# [& T; A, I
  
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主 料：  % b" l. X. W2 x
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碎猪肉、碎牛肉共约150克，云吞皮18张，青葱碎2棵量，蒜茸1粒量，生粉2茶匙，蘑菇约80克，蚝油2茶匙，麻油1/2茶匙，蛋白1只量，生油、牛油各适量。　  , }: F$ m2 q- q& z1 H; H7 z
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配 料：  
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) m6 p2 B. m% ?# E- u5 ? 调味料：老抽1汤匙，辣椒汁2汤匙。  ; O  t4 N( I# w
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做 法：  
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1、 以慢火融化牛油，爆香葱粒和蒜茸，取出加入碎肉、切碎的蘑菇、蚝油、麻油及生粉，拌匀成馅料。    r' j2 j, k$ I6 U5 u" z
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2、 把馅料均匀地分成十八份，每份包在一块云吞皮内，在云吞皮四周涂上蛋白，然后对角摺合成云吞。  " |! {7 C- k9 M; G; f  E

5 G. D" k# ]; j4 @ 3、 一浅碟内涂上少许生油，放上云吞，隔沸水蒸十分钟至云吞熟透，蘸调味料供食。  + m- t% |9 v6 C/ I3 H
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备 注：  3 G0 X7 S- Y# D! a" m
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烹调云吞，除隔沸水蒸熟而食外，也可放入上汤煮熟而食。如使用上汤煮熟云吞，可将云吞先氽水，将外皮上的一层薄粉冲去再煮熟，吃起来，云吞会更香滑爽口。) Z4 k7 }1 M& ^1 o
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潮式泰国虾饼
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　　主 料： 中虾8两（约320克），肥肉、马蹄肉各1两（约40克），鸭蛋白1只量，日本面包糠、桔油各适量。  
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　　做 法： 1、将中虾洗净，挑去虾肠，用布吸干水分后放回冰箱急冻，将肥肉及马蹄切粒。2、取出冻虾，用刀背将虾肉拍至起胶，然后放入鸭蛋白及少许盐搅匀，并用力将虾胶挞至有弹力，最后加入马蹄及肥肉拌匀。3、将虾胶做成饼形，粘上面包糠，放入热油中炸至金黄色，蘸以桔油同吃。
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0 d$ F% f  j( U) I+ t! a( ~　　主 料： 伊面2个，虾仁4两（约160克），火腿3两（约120克），鸡蛋2只，青豆角5条，青瓜丝2汤匙，炒香白芝麻适量，汤1杯。  $ o. x  q; _: x0 \, X1 ^! U" t

! H- h8 u! M+ }8 E　　配 料： 调味料：生抽1茶匙，麻油、胡椒粉各少许，盐适量。 0 R' H1 @4 w0 U7 o  P; [

& Q, v. P' p9 L' G3 H　　做 法： 1、伊面用煮水焯过，捞出，放入汤内慢火煮片刻，捞出沥干，上碟。 8 t$ F2 O  g8 ?" \! U- R, O
　　2、虾仁洗净，去肠，青豆角洗净，切段，火腿切丝，鸡蛋打匀成蛋液，煎成蛋皮后切丝。 ' q2 J9 n9 ?6 ^+ o; N+ A3 m
　　3、青豆角放入煮汤中焯至变色，即下虾仁、火腿和青瓜丝焯熟，迅速捞起，连同鸡蛋丝伴伊面旁作冷盘。 . Y2 c6 p) I# W- J5 N# [5 X
　　4、加入调味料和撒上白芝麻便成。也可浇上冻汤进食。  - I; |, q2 b. h8 ]

/ N! {. Y  t. Z2 P8 M0 v! k　　备 注： 伊面要用大煮水焯过，面质才爽滑可口。 4 i! f6 J. u- h5 ^
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作者: 雨依    时间: 2007-8-25 18:10:28

看得我肚子好饿耶，但可惜我不会做．
作者: 木棉花    时间: 2007-8-27 00:46:11

翡翠 :幾時做番餐比我食亞...
作者: 翡翠    时间: 2007-8-27 08:54:28

会有机会噶,! M' z) }& ?6 _3 [* {, X

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作者: 可乐    时间: 2007-9-13 08:42:37

看到肚子好饿了，好想吃呀！
作者: 乐呵呵    时间: 2007-9-15 12:52:53

食就识得，做呢！！！！！
作者: 翡翠    时间: 2007-9-16 08:52:56

乐,吾通你识得做???
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几时做来俾我地试下你噶手势咧
作者: 木棉花    时间: 2007-9-16 14:35:02

从来都冇听讲过佢识做....
作者: 猪仔    时间: 2007-9-17 13:44:00

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3 Y1 o5 j& l4 g5 o' f5 j$ N流哂口水嗲~~~```````````
作者: 5250    时间: 2009-5-23 22:43:21

食就好有兴趣，但系叫我做，我真系矛知点好嗲，~~！



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