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标题: 风味小吃大汇集〔图文并茂，并有做法〕 [打印本页]
作者: 翡翠    时间: 2007-8-25 10:14:05     标题: 风味小吃大汇集〔图文并茂，并有做法〕

钵仔糕 # b0 N# I/ C) K# F
　　主 料： 粘米粉8两（约320克），砂糖8两（约320克），红豆2两（约80克），清水5杯，生油2汤匙。  
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9 W0 P  `6 `1 ~3 M4 u* Q% i　　做 法： 1、红豆洗净隔水蒸软熟，粘米粉用清水2杯调开，加入生油候用。2、余下之清水与砂糖煲滚，加入粘米粉浆中搅匀。3、把小碗涂油后蒸热，每只碗放适量红豆，倒入粉浆至七分满，排列于蒸茏内，用猛火蒸约20分钟，可用竹签挑出食用。  & B7 `% D  P/ a( n

# o+ Z7 V* u  d/ }; U　　备 注： 1、粉浆用小筛隔滤，可令成品更幼滑。2、粉浆中也可加入椰浆和淡奶，但需扣除水的分量。3、也可用眉豆代红豆，黄糖代替白糖使用) o+ T! u1 w6 H7 R' F: [
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6 r: f. |1 I2 W碧玉海皇包
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　　做 法： 取虾仁50克，干贝丝30克，赤肉丝30克，笋丝30克，蟹柳丝30克，芹菜丝、红萝卜丝、红辣椒丝、芫荽各适量，放入炒鼎略炒，调入精盐、味精、胡椒粉，勾薄糊，分成12粒馅，待用；取大白菜叶12张，放开水锅中烫软后漂凉水，把以上12粒肉馅分成12粒圆球形，上蒸笼蒸5分钟，取出勾薄糊淋上即成。  
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9 G( B0 U4 s# X$ A3 X3 }　　特 点： 这个新派潮菜，可以说和传统潮州菜“寸金白菜”在制法上一脉相承，只不过在制法和原料上越来越精巧。
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白菜明虾汤面线
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7 [/ x- J/ c( S3 X; W. z" X! V% ]　　主 料： 面线5两（约200克），白菜胆4两（约160克），鸡蛋2只，中虾6只，上汤2杯，葱粒1汤匙。  9 a8 T! }5 i7 ?

7 B! @6 K5 t( U/ E" l8 ?+ I　　配 料： 调味料：盐适量、胡椒粉、麻油各少许。  
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! {, b9 f; k& [) V/ k  c　　做 法： 1、白菜胆洗净，烧煮清水适量，加入油和盐各少许，放下白菜胆焯热。 2 P" c4 z& z5 x
　　2、鸡蛋煮熟，去壳，切片。 5 E1 N6 J: L$ ^# K7 c- B
　　3、中虾去外壳但留尾，用生粉和盐揩擦虾身，洗净，除肠，切双飞。
5 M7 o% |" i& ?! j1 n1 j　　4、面线用煮水焯熟，捞起，立刻过冷水，然后沥干。
7 v! Q/ s6 O$ @" z7 k# `7 k! Q$ N　　5、烧煮上汤，加入调味料，下中虾焯熟，捞起备用，面线放入上汤内快煮片刻，捞起置碗内，加一茶匙熟油拌匀。
  N. e; V6 I/ D2 b' _8 E& B　　6、将中虾、白菜胆和蛋片置面线上，浇上上汤，撒上葱粒供食。  : p. l4 ?8 O9 _! h2 s2 k  l+ a

+ k" C6 ~; k9 L6 ~, z/ q0 _　　备 注： 煮鸡蛋而要蛋壳不破裂，必须将原只鸡蛋放入冷水内徐徐加热，煮熟，若要蛋壳容易剥除，应将煮熟鸡蛋浸在冷水中片刻，才剥蛋壳。
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+ a9 h; u, ]5 Q: _/ Z3 ?4 N9 y白汁鸡粒菠菜面
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( U4 m* z: q: m' O4 y; S* F　　主 料： 菠菜面、鸡柳肉各9/2两（约180克），青豆仁、甘笋粒各3汤匙，洋葱粒2汤匙，汤1/2杯。  4 P& \. O! k" D! C& h8 o. Q
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　　配 料： 腌肉料：姜汁、酒、生粉、生抽各少许。白汁料：洋葱蓉1茶匙，面粉2汤匙，鲜奶1/2杯，牛油少许。  
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　　做 法： 1、菠菜面用煮水焯熟，沥干，放入汤内慢火煮片刻，捞起上碟，加入半茶匙熟油拌匀。
. ]5 h2 J7 U7 a　　2、鸡柳肉切粒，用腌肉料拌匀，起油镬炮到嫩熟，青豆仁、甘笋粒均用煮水焯熟。 6 [# j- M, ^' l' v8 \) S
　　3、烧热油爆香白汁料中的洋葱蓉，上碟，原镬下面粉慢火炒两分钟，熄火，加入余下的白汁料，不停搅拌至调匀。
% A0 x( Y1 ^" }4 k8 i3 b, ?' K4 ]　　4、起中火，下洋葱粒，将2料回镬兜匀，并以适量盐调味。最后将全部熟料浇在菠菜面上。  * B* D4 p" ~9 e9 s
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　　备 注： 煮白汁时，炒面粉一定要用慢火，这样才能炒出香味，确保粉质不会起粒状或粘结成团。
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八宝辣酱 & w  ?! f# P6 \+ I  D9 `" [
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3 K2 g# H1 u8 f$ y- W　　主 料： 毛豆、笋丁、猪肉丁各1/2杯，红萝卜1个，黄瓜1条，花生仁3汤匙，豆腐干4件，虾米2汤匙，蒜茸1汤匙，生油2杯。  
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) l- \! ~/ q* {% F/ I* h7 ~　　配 料： 腌料：生粉、生抽、糖各少许。调味料：甜面酱、辣豆瓣酱、生抽各1汤匙，糖1茶匙，麻油1/4茶匙。  
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　　做 法： 1、花生以盐沸水浸透，去皮，沥干水；虾米洗净浸透；红萝卜、黄瓜、豆腐干洗净，切丁。2、猪肉丁加腌料拌匀。3、烧热白镬，放入生油二杯，随即放下花生，用中火炸至微黄色取出，包在吸油纸内吸油。4、烧热生油二汤匙，放入笋、毛豆、红萝卜、黄瓜、豆腐干兜炒，洒水少许，加盖略煮，铲起。5、洗净锅，烧热油二汤匙，爆香蒜茸，放入猪肉，虾米及调味料炒熟，加入豆腐干等材料兜匀上碟，加上花生供食。  
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/ P- M  l9 L8 h　　备 注： 炸花生要用中火，把冻油放入花生后，要用镬铲不停搅动，待花生呈微黄色立刻取出。若呈金黄色才取出，已经过火。 ( Z0 H# [2 k# v7 Y

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香煎厚合饺 & Z  N6 C$ o. [$ m0 Z6 K
  
, ]% T7 }+ h$ y" N+ h　　主 料： 厚合,生蒜叶，蒜头，澄面  
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　　配 料： 精盐、味精、胡椒粉，少量猪油  9 l0 q! t) L; r3 y

0 i/ I3 \0 O1 K1 Q6 i5 e　　做 法： 将厚合切成细丝，焯水后挤干水分，加入少量生蒜叶，蒜头朥，调入精盐、味精、胡椒粉，少量猪油，搅拌均匀后作为饺馅，用澄面做皮，包成饺型，上蒸笼蒸熟后，再用油略煎即可。  $ \6 C) c: S% S3 s4 a
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　　名家点评： 厚合是潮汕地区特有的一种蔬菜，粗生粗长，过去农村都是种给猪吃，现在随着社会发展，饮食潮流也归真返朴，粗菜也能上桌，用厚合为主料做的素菜都已登上大雅之堂，“香煎厚合饺”也是一例。  
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　　备 注： “香煎厚合饺”采用先蒸后煎的方法，目的是为了避免单纯用煎会造成饺皮偏硬的缺点。6 Q) m, |8 I& s

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百合饺
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# T. }4 p& Q' O# Y" B　　配 料： 辣椒末、精盐、味精、胡椒粉、生粉  
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　　做 法： 将鲜百合生切成幼粒，加入百花馅(虾胶又称为“百花馅”)，少量辣椒末，调入精盐、味精、胡椒粉、适量生粉，搅拌均匀成饺馅，用澄面做皮，包成石榴形，上蒸笼蒸熟，刷上熟猪油即可。  3 O+ ?, L7 V" N! H* x8 X$ k

- x: v0 o6 X2 I) Q　　特 点： 白合饺在造型上独具一格，外型类似传统潮州菜“富贵石榴球”；采用鲜百合和虾胶作馅，更增加鲜甜清爽的美味。
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9 q. ?, J$ q4 D  P$ C- r酥皮蟹盒 9 M* w9 U8 j' k% J+ f5 V
　　主 料： 面粉400克、猪肉150克（去皮）、熟蟹肉100克、荸荠肉100克、鲜虾肉150克、湿香菇50克、猪油1000克（耗250克）。  
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　　配 料： 味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、精盐各少许。  
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' }- v; F  X  o　　做 法： 1、将猪肉、蟹肉、虾肉、香菇、荸荠肉均切细粒，用淀粉水拌过，下鼎炒香，加入精盐、味精、胡椒粉、芝麻油和湿淀粉（少许）调成馅料。
6 u9 u3 {" ]2 R( z/ H4 H　　2、取面粉160克，加入猪油80克拌和，搓成酥心，又把面粉240克，加入猪油80克和清水90克拌成面皮。
2 C' ]" D( z) G0 O& A: Y5 Q　　3、将酥心、面皮各分成24件。用面皮包上酥心，用棍子擀薄摊开，卷起再擀，再卷起，用刀一切为二，逐件擀成薄圆形。 ; {, v1 x4 v+ M; P
　　4、先取1张皮子，放入馅料，再取1张皮子覆盖在上面，四周捏紧，再卷成花纹边，制毕后，下六成热油鼎，用文火炸至金黄色取出，沥去油便成。  
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　　特 点： 色泽金黄，馅香皮脆。
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鸡笼饺 " u, ]6 ^8 J  ~" z- E* D, i
　　主 料： 精面粉200克、瘦肉200克、湿香菇30克、虾仁100克、（鱼帝）脯25克、火腿25克、熟笋150克、葱白25克、熟猪油30克。  
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4 ], a) p- k' e/ Z- o, T　　配 料： 湿淀粉、精盐、味精、胡椒粉各适量。  - b' `* l+ m' n( _) O: q

4 ]# l: f' M; f2 x% q　　做 法： 1、将面粉放在台板上，中间扒凹，加入开水150克，拌匀揉透搓成条，摘为24个面剂，用面棍擀成薄圆形饺皮。
$ N! L5 V, x0 o6 Z6 K" \5 i　　2、将瘦肉切碎，虾仁、笋肉、葱白、香菇切成细粒，一起泡熟滗干，鱼帝脯炸后切末，加入味精、精盐、胡椒粉、湿淀粉拌成馅料，分为24份。火腿切末待用。 4 I; s1 S( L6 [- A$ G- m
　　3、将饺皮放上馅料，包拢，提成鸡笼样状，饺口放上火腿末，入蒸笼蒸熟取出。上席时淋上熟猪油。跟上香醋2碟。  ' @( |% Y1 h# }
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　　特 点： 造型美观，皮嫩，馅鲜味美2 B9 Q" ~3 w. l& k, M+ {
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鲜滑爽口蘑菇云吞  
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主 料：  : S# X, C/ Q3 U" l: G  |$ O5 T
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碎猪肉、碎牛肉共约150克，云吞皮18张，青葱碎2棵量，蒜茸1粒量，生粉2茶匙，蘑菇约80克，蚝油2茶匙，麻油1/2茶匙，蛋白1只量，生油、牛油各适量。　  
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配 料：  
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调味料：老抽1汤匙，辣椒汁2汤匙。  
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做 法：  
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5 Y! j8 O3 D7 `9 J. \( N3 @4 B3 T1 Y9 f 1、 以慢火融化牛油，爆香葱粒和蒜茸，取出加入碎肉、切碎的蘑菇、蚝油、麻油及生粉，拌匀成馅料。  : A% i3 |8 U' \/ H# K+ a+ w
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2、 把馅料均匀地分成十八份，每份包在一块云吞皮内，在云吞皮四周涂上蛋白，然后对角摺合成云吞。  
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* u9 H8 K8 Y+ Y0 @& y 3、 一浅碟内涂上少许生油，放上云吞，隔沸水蒸十分钟至云吞熟透，蘸调味料供食。  . ^3 J2 k1 P# H4 q) d
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备 注：    A# Q: }, W5 @( ^3 d1 p3 [

7 m8 r. S' ], v4 A7 Y 烹调云吞，除隔沸水蒸熟而食外，也可放入上汤煮熟而食。如使用上汤煮熟云吞，可将云吞先氽水，将外皮上的一层薄粉冲去再煮熟，吃起来，云吞会更香滑爽口。& N; s; J$ d) Q7 \5 H
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潮式泰国虾饼 8 G% M! |6 Z! B- g; t9 T1 A+ d0 }
  
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　　主 料： 中虾8两（约320克），肥肉、马蹄肉各1两（约40克），鸭蛋白1只量，日本面包糠、桔油各适量。  
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　　做 法： 1、将中虾洗净，挑去虾肠，用布吸干水分后放回冰箱急冻，将肥肉及马蹄切粒。2、取出冻虾，用刀背将虾肉拍至起胶，然后放入鸭蛋白及少许盐搅匀，并用力将虾胶挞至有弹力，最后加入马蹄及肥肉拌匀。3、将虾胶做成饼形，粘上面包糠，放入热油中炸至金黄色，蘸以桔油同吃。
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彩虹伊面 ) O% t  r9 u& l6 {/ B

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　　主 料： 伊面2个，虾仁4两（约160克），火腿3两（约120克），鸡蛋2只，青豆角5条，青瓜丝2汤匙，炒香白芝麻适量，汤1杯。  
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　　配 料： 调味料：生抽1茶匙，麻油、胡椒粉各少许，盐适量。
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1 z. A. [9 D) ], H! \/ q* d4 a　　做 法： 1、伊面用煮水焯过，捞出，放入汤内慢火煮片刻，捞出沥干，上碟。 # P' l1 A. U4 X
　　2、虾仁洗净，去肠，青豆角洗净，切段，火腿切丝，鸡蛋打匀成蛋液，煎成蛋皮后切丝。
* \. J! Y& e+ m: W& M! |　　3、青豆角放入煮汤中焯至变色，即下虾仁、火腿和青瓜丝焯熟，迅速捞起，连同鸡蛋丝伴伊面旁作冷盘。
" m8 C4 y3 ^/ N3 F3 t! k6 p　　4、加入调味料和撒上白芝麻便成。也可浇上冻汤进食。  # S/ Z# [+ V) P% @- V& ~
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　　备 注： 伊面要用大煮水焯过，面质才爽滑可口。 0 a1 U# z' y. D$ V9 ]' X
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作者: 雨依    时间: 2007-8-25 18:10:28

看得我肚子好饿耶，但可惜我不会做．
作者: 木棉花    时间: 2007-8-27 00:46:11

翡翠 :幾時做番餐比我食亞...
作者: 翡翠    时间: 2007-8-27 08:54:28

会有机会噶,
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作者: 可乐    时间: 2007-9-13 08:42:37

看到肚子好饿了，好想吃呀！
作者: 乐呵呵    时间: 2007-9-15 12:52:53

食就识得，做呢！！！！！
作者: 翡翠    时间: 2007-9-16 08:52:56

乐,吾通你识得做???
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几时做来俾我地试下你噶手势咧
作者: 木棉花    时间: 2007-9-16 14:35:02

从来都冇听讲过佢识做....
作者: 猪仔    时间: 2007-9-17 13:44:00


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# J4 J( c' B9 N% U+ b+ L9 V+ h: i流哂口水嗲~~~```````````
作者: 5250    时间: 2009-5-23 22:43:21

食就好有兴趣，但系叫我做，我真系矛知点好嗲，~~！



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