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标题: 风味小吃大汇集〔图文并茂，并有做法〕 [打印本页]
作者: 翡翠    时间: 2007-8-25 10:14:05     标题: 风味小吃大汇集〔图文并茂，并有做法〕

钵仔糕
5 Y9 ]3 S% E* V' F7 e4 Q 　　主 料： 粘米粉8两（约320克），砂糖8两（约320克），红豆2两（约80克），清水5杯，生油2汤匙。  
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　　做 法： 1、红豆洗净隔水蒸软熟，粘米粉用清水2杯调开，加入生油候用。2、余下之清水与砂糖煲滚，加入粘米粉浆中搅匀。3、把小碗涂油后蒸热，每只碗放适量红豆，倒入粉浆至七分满，排列于蒸茏内，用猛火蒸约20分钟，可用竹签挑出食用。  1 ^; }6 R' T% [: A" n* _9 u7 e
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　　备 注： 1、粉浆用小筛隔滤，可令成品更幼滑。2、粉浆中也可加入椰浆和淡奶，但需扣除水的分量。3、也可用眉豆代红豆，黄糖代替白糖使用: X9 l9 C& ^) U# x# O! w
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碧玉海皇包
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: L& C$ M0 t  n' y2 `　　做 法： 取虾仁50克，干贝丝30克，赤肉丝30克，笋丝30克，蟹柳丝30克，芹菜丝、红萝卜丝、红辣椒丝、芫荽各适量，放入炒鼎略炒，调入精盐、味精、胡椒粉，勾薄糊，分成12粒馅，待用；取大白菜叶12张，放开水锅中烫软后漂凉水，把以上12粒肉馅分成12粒圆球形，上蒸笼蒸5分钟，取出勾薄糊淋上即成。  ) _- A7 r' n7 z: O# P. j
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　　特 点： 这个新派潮菜，可以说和传统潮州菜“寸金白菜”在制法上一脉相承，只不过在制法和原料上越来越精巧。1 `0 b( Q. |* H% Z
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白菜明虾汤面线 # F5 H; B4 Z$ J2 r! Z

' C  s6 I  [# w4 L- ?7 z8 i0 Z# ~　　主 料： 面线5两（约200克），白菜胆4两（约160克），鸡蛋2只，中虾6只，上汤2杯，葱粒1汤匙。  
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　　配 料： 调味料：盐适量、胡椒粉、麻油各少许。  & _3 r; e  \4 P5 u
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　　做 法： 1、白菜胆洗净，烧煮清水适量，加入油和盐各少许，放下白菜胆焯热。 ( }0 \: [9 b- |
　　2、鸡蛋煮熟，去壳，切片。
) M0 `! x! D6 T9 z' a　　3、中虾去外壳但留尾，用生粉和盐揩擦虾身，洗净，除肠，切双飞。
$ G9 X  t0 e& z% ~; H2 V　　4、面线用煮水焯熟，捞起，立刻过冷水，然后沥干。
$ x! J' G9 T" Z. V0 J　　5、烧煮上汤，加入调味料，下中虾焯熟，捞起备用，面线放入上汤内快煮片刻，捞起置碗内，加一茶匙熟油拌匀。 & Q# {* q) O: D$ ?+ {
　　6、将中虾、白菜胆和蛋片置面线上，浇上上汤，撒上葱粒供食。  
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% C3 k3 B' P. k8 g　　备 注： 煮鸡蛋而要蛋壳不破裂，必须将原只鸡蛋放入冷水内徐徐加热，煮熟，若要蛋壳容易剥除，应将煮熟鸡蛋浸在冷水中片刻，才剥蛋壳。
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白汁鸡粒菠菜面 + F, }% [) ?# U: O8 V2 n! v
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　　主 料： 菠菜面、鸡柳肉各9/2两（约180克），青豆仁、甘笋粒各3汤匙，洋葱粒2汤匙，汤1/2杯。  
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* R$ h2 O6 `- ?　　配 料： 腌肉料：姜汁、酒、生粉、生抽各少许。白汁料：洋葱蓉1茶匙，面粉2汤匙，鲜奶1/2杯，牛油少许。  ( L8 s+ P4 U! o# T% e) I, S

& s1 s) f, B' w& ]' O  U　　做 法： 1、菠菜面用煮水焯熟，沥干，放入汤内慢火煮片刻，捞起上碟，加入半茶匙熟油拌匀。
. \; n' p; U& C: }4 C* X　　2、鸡柳肉切粒，用腌肉料拌匀，起油镬炮到嫩熟，青豆仁、甘笋粒均用煮水焯熟。
: a8 ?5 V- D$ w3 ^# G% P& P　　3、烧热油爆香白汁料中的洋葱蓉，上碟，原镬下面粉慢火炒两分钟，熄火，加入余下的白汁料，不停搅拌至调匀。
+ m+ f9 y4 k/ r/ Z& H, H　　4、起中火，下洋葱粒，将2料回镬兜匀，并以适量盐调味。最后将全部熟料浇在菠菜面上。  5 z/ ~9 @9 F4 _
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　　备 注： 煮白汁时，炒面粉一定要用慢火，这样才能炒出香味，确保粉质不会起粒状或粘结成团。 ( M7 V4 t: o) C* @- J; @

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八宝辣酱
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0 c. e) k" |4 r5 o& i" `# H7 k　　主 料： 毛豆、笋丁、猪肉丁各1/2杯，红萝卜1个，黄瓜1条，花生仁3汤匙，豆腐干4件，虾米2汤匙，蒜茸1汤匙，生油2杯。  
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　　配 料： 腌料：生粉、生抽、糖各少许。调味料：甜面酱、辣豆瓣酱、生抽各1汤匙，糖1茶匙，麻油1/4茶匙。  3 U! @3 ?1 }% g8 j+ s- H5 T5 m2 f

* y  C9 v* ^) t2 Z　　做 法： 1、花生以盐沸水浸透，去皮，沥干水；虾米洗净浸透；红萝卜、黄瓜、豆腐干洗净，切丁。2、猪肉丁加腌料拌匀。3、烧热白镬，放入生油二杯，随即放下花生，用中火炸至微黄色取出，包在吸油纸内吸油。4、烧热生油二汤匙，放入笋、毛豆、红萝卜、黄瓜、豆腐干兜炒，洒水少许，加盖略煮，铲起。5、洗净锅，烧热油二汤匙，爆香蒜茸，放入猪肉，虾米及调味料炒熟，加入豆腐干等材料兜匀上碟，加上花生供食。  * h, Y2 T6 s/ b, K5 k( n( o2 F

! y$ \4 p% \, \9 H; t7 k3 [7 c! K( [# S0 V　　备 注： 炸花生要用中火，把冻油放入花生后，要用镬铲不停搅动，待花生呈微黄色立刻取出。若呈金黄色才取出，已经过火。 , B7 Q9 n- T/ b0 h4 N" _
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香煎厚合饺
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　　主 料： 厚合,生蒜叶，蒜头，澄面  # L9 f1 b) A; x3 W! J" F$ }
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　　配 料： 精盐、味精、胡椒粉，少量猪油  8 x) A( L: ]+ {& [
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　　做 法： 将厚合切成细丝，焯水后挤干水分，加入少量生蒜叶，蒜头朥，调入精盐、味精、胡椒粉，少量猪油，搅拌均匀后作为饺馅，用澄面做皮，包成饺型，上蒸笼蒸熟后，再用油略煎即可。  
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2 H$ Q2 \6 i& q( w+ @& `3 i　　名家点评： 厚合是潮汕地区特有的一种蔬菜，粗生粗长，过去农村都是种给猪吃，现在随着社会发展，饮食潮流也归真返朴，粗菜也能上桌，用厚合为主料做的素菜都已登上大雅之堂，“香煎厚合饺”也是一例。  
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+ ~1 I' ~) n* ?% O& g% S4 H+ u& F　　备 注： “香煎厚合饺”采用先蒸后煎的方法，目的是为了避免单纯用煎会造成饺皮偏硬的缺点。
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1 u5 W% S- Q$ h' X) w; |( K% w8 x百合饺 3 }/ a/ h0 h  _
　　主 料： 鲜百合，虾胶，澄面  2 I# ^% d9 Y) Z0 p

$ l1 s3 N& f- v, C* I/ S　　配 料： 辣椒末、精盐、味精、胡椒粉、生粉  6 ~8 r4 L7 u7 P+ U5 v
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　　做 法： 将鲜百合生切成幼粒，加入百花馅(虾胶又称为“百花馅”)，少量辣椒末，调入精盐、味精、胡椒粉、适量生粉，搅拌均匀成饺馅，用澄面做皮，包成石榴形，上蒸笼蒸熟，刷上熟猪油即可。  ! T, R6 z# ~# n5 I0 g. O
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　　特 点： 白合饺在造型上独具一格，外型类似传统潮州菜“富贵石榴球”；采用鲜百合和虾胶作馅，更增加鲜甜清爽的美味。 : j; K- t+ S1 r4 |# F
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) {9 e. s$ M7 X. r4 h$ H; X酥皮蟹盒 6 x; @: ^- S  N
　　主 料： 面粉400克、猪肉150克（去皮）、熟蟹肉100克、荸荠肉100克、鲜虾肉150克、湿香菇50克、猪油1000克（耗250克）。  
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　　配 料： 味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、精盐各少许。  
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. L7 o0 t. _- Y% [　　做 法： 1、将猪肉、蟹肉、虾肉、香菇、荸荠肉均切细粒，用淀粉水拌过，下鼎炒香，加入精盐、味精、胡椒粉、芝麻油和湿淀粉（少许）调成馅料。
! Z- }! p$ m9 b% Z4 d! f+ f; @$ O　　2、取面粉160克，加入猪油80克拌和，搓成酥心，又把面粉240克，加入猪油80克和清水90克拌成面皮。
  e4 h- p! [6 b- ^　　3、将酥心、面皮各分成24件。用面皮包上酥心，用棍子擀薄摊开，卷起再擀，再卷起，用刀一切为二，逐件擀成薄圆形。 # P# `! o; \( \3 N2 d! x8 X# ]
　　4、先取1张皮子，放入馅料，再取1张皮子覆盖在上面，四周捏紧，再卷成花纹边，制毕后，下六成热油鼎，用文火炸至金黄色取出，沥去油便成。  
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　　特 点： 色泽金黄，馅香皮脆。
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# e+ u5 O7 _0 L  A( }0 d鸡笼饺
7 s( y9 v, G. M5 _* e　　主 料： 精面粉200克、瘦肉200克、湿香菇30克、虾仁100克、（鱼帝）脯25克、火腿25克、熟笋150克、葱白25克、熟猪油30克。  
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　　配 料： 湿淀粉、精盐、味精、胡椒粉各适量。  
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  P8 K) ^9 W3 r　　做 法： 1、将面粉放在台板上，中间扒凹，加入开水150克，拌匀揉透搓成条，摘为24个面剂，用面棍擀成薄圆形饺皮。
) B, A1 o; x- `　　2、将瘦肉切碎，虾仁、笋肉、葱白、香菇切成细粒，一起泡熟滗干，鱼帝脯炸后切末，加入味精、精盐、胡椒粉、湿淀粉拌成馅料，分为24份。火腿切末待用。
* a' E3 j+ z  r! ^* a5 D. D　　3、将饺皮放上馅料，包拢，提成鸡笼样状，饺口放上火腿末，入蒸笼蒸熟取出。上席时淋上熟猪油。跟上香醋2碟。  ) I  ~) x! S" r5 m& c+ p
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　　特 点： 造型美观，皮嫩，馅鲜味美
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1 s- ]$ [- D: G) ~$ s# _鲜滑爽口蘑菇云吞  
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. E) n! d4 A) a  V9 N' F 主 料：  
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碎猪肉、碎牛肉共约150克，云吞皮18张，青葱碎2棵量，蒜茸1粒量，生粉2茶匙，蘑菇约80克，蚝油2茶匙，麻油1/2茶匙，蛋白1只量，生油、牛油各适量。　  
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配 料：  
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& w" C% W* a# ?7 f- r 调味料：老抽1汤匙，辣椒汁2汤匙。  
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) q6 ]' b" Z* W# U9 u, R* E, R+ U+ i 做 法：  
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1、 以慢火融化牛油，爆香葱粒和蒜茸，取出加入碎肉、切碎的蘑菇、蚝油、麻油及生粉，拌匀成馅料。  
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2、 把馅料均匀地分成十八份，每份包在一块云吞皮内，在云吞皮四周涂上蛋白，然后对角摺合成云吞。  
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3、 一浅碟内涂上少许生油，放上云吞，隔沸水蒸十分钟至云吞熟透，蘸调味料供食。  1 K( ^$ r  z! G

& {. ]  {3 J! i( Y9 r, b 备 注：  
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烹调云吞，除隔沸水蒸熟而食外，也可放入上汤煮熟而食。如使用上汤煮熟云吞，可将云吞先氽水，将外皮上的一层薄粉冲去再煮熟，吃起来，云吞会更香滑爽口。, o8 g  o$ q# V) S% u3 z$ N
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潮式泰国虾饼 0 G, j. Y0 @9 Z
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! x7 c& c* G. L. C5 a' H　　主 料： 中虾8两（约320克），肥肉、马蹄肉各1两（约40克），鸭蛋白1只量，日本面包糠、桔油各适量。  * `1 B7 N& A/ R4 F

  ~2 }* Z  ^0 {; f6 O$ y5 ^　　做 法： 1、将中虾洗净，挑去虾肠，用布吸干水分后放回冰箱急冻，将肥肉及马蹄切粒。2、取出冻虾，用刀背将虾肉拍至起胶，然后放入鸭蛋白及少许盐搅匀，并用力将虾胶挞至有弹力，最后加入马蹄及肥肉拌匀。3、将虾胶做成饼形，粘上面包糠，放入热油中炸至金黄色，蘸以桔油同吃。) b" i# Y% b( u0 {0 d7 D

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彩虹伊面 ' G4 A0 P; x, o0 F
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6 F% U' N5 E' i. V3 l8 @5 z, }# x　　主 料： 伊面2个，虾仁4两（约160克），火腿3两（约120克），鸡蛋2只，青豆角5条，青瓜丝2汤匙，炒香白芝麻适量，汤1杯。  
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　　配 料： 调味料：生抽1茶匙，麻油、胡椒粉各少许，盐适量。
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. S+ e7 E, v( J3 B9 N　　做 法： 1、伊面用煮水焯过，捞出，放入汤内慢火煮片刻，捞出沥干，上碟。 0 L& b; `# H3 i
　　2、虾仁洗净，去肠，青豆角洗净，切段，火腿切丝，鸡蛋打匀成蛋液，煎成蛋皮后切丝。 8 ^/ g3 r. W' n( [1 {* E
　　3、青豆角放入煮汤中焯至变色，即下虾仁、火腿和青瓜丝焯熟，迅速捞起，连同鸡蛋丝伴伊面旁作冷盘。
, l( B( }  f# D% t3 N4 V　　4、加入调味料和撒上白芝麻便成。也可浇上冻汤进食。  
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　　备 注： 伊面要用大煮水焯过，面质才爽滑可口。
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作者: 雨依    时间: 2007-8-25 18:10:28

看得我肚子好饿耶，但可惜我不会做．
作者: 木棉花    时间: 2007-8-27 00:46:11

翡翠 :幾時做番餐比我食亞...
作者: 翡翠    时间: 2007-8-27 08:54:28

会有机会噶,
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作者: 可乐    时间: 2007-9-13 08:42:37

看到肚子好饿了，好想吃呀！
作者: 乐呵呵    时间: 2007-9-15 12:52:53

食就识得，做呢！！！！！
作者: 翡翠    时间: 2007-9-16 08:52:56

乐,吾通你识得做???% f4 n+ d! P7 N) s# o
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几时做来俾我地试下你噶手势咧
作者: 木棉花    时间: 2007-9-16 14:35:02

从来都冇听讲过佢识做....
作者: 猪仔    时间: 2007-9-17 13:44:00

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$ O' ]' }) z9 C6 M9 y( m流哂口水嗲~~~```````````
作者: 5250    时间: 2009-5-23 22:43:21

食就好有兴趣，但系叫我做，我真系矛知点好嗲，~~！



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