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标题: 糖醋排骨 [打印本页]
作者: BEYOND_JIAJU    时间: 2008-3-23 23:06:18     标题: 糖醋排骨

“糖醋”中国各大菜系都拥有的一种口味。它源于江苏的无锡，现在江苏、浙江、四川菜中广为流传，常用于熘菜。糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜，它选用新鲜猪子排作料，肉质鲜嫩，成莱色泽红亮油润，口味香脆酸甜，颇受江南一带食者的欢迎。
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做法一
4 i2 u7 Y0 D3 j; ^- ^3 l菜名：糖醋排骨- Z8 s1 h. D0 K

% ]4 H4 b# c9 [% U. S所属菜系:苏菜
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( B% l) P. S! R* T配料：猪排骨500克、酱油、红糖(或 白糖)、红醋、葱、姜、植物油等
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8 j- C, v" `0 i9 Y! ]准备工作：小排骨一斤,剁成三四公分见方的小块儿,洗净后下滚水氽去血沫,再洗净,沥干水,用料酒、细盐、生粉、胡椒粉、味精腌制.精白面粉半碗,敲入一个鸡蛋,加清水少量(大约是面粉量的二分之一),调成均匀的面粉糊,并在面粉糊里加少量细盐., {% ]) w1 ?$ S, G& x% ?! F

! e& X. N3 Z: g8 h* u) K( v; m1 N. Z制作: 油锅中火烧旺后,用竹筷夹着腌制过的小排骨在面糊里滚一下包上面湖后,迅速放到热油中炸成金黄,用漏勺捞起沥干油.锅洗净后再加入少量油,投入蒜片两瓣,姜片两瓣稍微煸一下,加入小半碗酱油和醋调和汁(酱油和醋的比例大约2:1),并加入白砂糖一小勺,烧均匀后加入炸好的小排骨收汁(收汁时可以加入少量生粉勾芡)即可,装盘时撒葱花.
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1 l( D: I5 f9 i3 d' A6 c做法二+ g, h% @# L) ~

, S  k* F! U! g: D$ p- e菜名：糖醋排骨* ~$ I4 L9 m; l1 P

; A4 F) M$ L, g' A所属菜系 川菜
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# E8 t2 ]: S! |0 k9 T特点:色泽红亮，干香滋润，甜酸味醇。
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原料:猪排骨450克。 熟芝麻20克。盐3克，花椒5克，[url酒20克，姜10克，葱10克，素油500克，鲜汤150克，醋50克，红塘(或 白糖)100克，香油10克。3 q8 W4 _+ K3 H. a

! l8 ^7 Q9 Q) S: I( G* G, E制作过程:猪排骨斩成长约5厘米的节，入沸水内出水，捞出装入蒸盆中，加盐、花椒、料酒、姜、葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时，取出排骨。锅置旺火上，下油烧热至180℃放入排骨炸呈金黄色捞出，下素油烧热，炒糖汁，加鲜汤，下排骨、白糖用微火收汁，汤汁将干时，加醋，待亮油起锅，淋上香油，装盘晾凉，撤上芝麻拌匀即成。8 T0 x/ U" y+ T2 Y$ e9 O. Y
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备注
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/ a# T8 s  Q6 G# w. X! u3 c. P糖醋排骨是四川一道很有名的凉菜，用的是炸收的烹饪方法，属于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，是一款极好的下酒菜或是开胃菜。
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先去市场买来排骨适量，（我们做糖醋排骨的时候一次做的很多，一是喜欢吃，二是做的多省事，三是这菜属于量大质更优的品种。）让老板帮你剁成小段，免得自己回家麻烦，而且伤刀。再准备一些姜葱、花椒、盐、糖、醋等调味品。4 X$ Y/ d1 w$ N7 l7 l$ G3 X% z% \
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锅内烧水，放排骨下锅煮，加姜葱、花椒、料酒，烧开后打去浮沫，继续改用中小火煮至排骨上的肉能脱骨就可以捞出来沥干水分了（饭店一般不用煮，而是飞水后蒸，这样肉味更浓，但是要有条件——用蒸笼长时间蒸）
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  U5 i% ], t4 {4 T1 \) C* A然后锅置火上，放油烧到七成热（油面开始冒青烟），下排骨炸至棕红捞出。把油倒出，锅洗净，然后加汤并盐、糖调味（略有咸甜味），糖色调色（用白糖加油炒至棕红加水制成，如果不会，可以加酱油（不过发黑）或是可乐），放入排骨，用中小火烧至汤汁快干时，加醋翻炒至收汁亮油，淋入少许香油翻匀就可以其锅了。  K1 _/ x0 s- d) f3 ^( X3 }
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这时候千万要忍住，不要还没凉就悉数扫荡干净，那么凉后更美味的糖醋排骨就不复存在了。此外，你也可以在起锅后撒上少许白芝麻装盘。) G$ M5 B3 v  \! G8 z* O7 D

/ ]$ ~6 P- k8 R  b) w4 y补充一下,把 白糖 改成 红糖或冰糖,这样菜的色泽会更加鲜亮。$ n6 w  Y% J8 S% s4 l; [4 l/ L
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5 w- C1 s) T. R6 T$ F, z. D做法三  O) F- @2 t+ k
菜名：糖醋排骨: G- ?7 h8 w$ k% n3 P

$ V2 u" @, v" F8 W/ O* \所属菜系 浙菜, R# i' Y' r0 @8 K7 p8 R0 E# f5 l- {

/ G2 b2 P1 T) ]8 D  |! H3 {$ Z0 b       原料：
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　　猪排骨500克，葱末、姜末、酱油、花生油、白糖、醋、料酒、盐各适量。% y  X' v0 ~( Q/ D$ ]3 j& z

7 j' H9 V( Z7 a  G5 x0 [　　制作：% d% e* k3 G" M" g# J8 D

5 q" A8 }, v) f0 w4 ?  y5 N　　① 将排骨洗净剁成3厘米长段，用开水汆一下，捞出放盆内，加入盐、酱油腌入味。, x$ E& t4 _  k" k( p% D4 V+ a

% @$ y+ r% A  c　　② 炒锅注油烧至六成热，下排骨炸至淡黄色捞出；油温加热至八成，再下锅炸至金黄色捞出。( ?- i% x  l1 w6 e8 B' K

6 [' I( ]8 b& g' I　　③ 炒锅留少许油烧热，下入葱花，姜末爆香，加入适量清水、酱油、醋、白糖、料酒、倒入排骨，烧开后用慢火煨至汤汁浓，排骨熟，淋上熟油，出锅即可。
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! O: F0 ~  m0 K6 c1 Q4 m. o9 Y　　特点：
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　　色泽红亮，酸甜可口、开胃建脾。  
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糖醋排骨的简单做法 * j3 D3 a* r8 Q
1。先准备带点点肥的排骨（我觉得全瘦的没这好吃），想吃多少就准备多少，可叫卖肉师傅替你剁好；
  K. a: m9 @9 L# R5 u2。排骨加水加适量盐煮至八成熟，时间充足的话可用电饭堡煮； 7 g% D5 a1 Y: z0 x# ]1 w0 w
3。捞出排骨（汤备用），沥干后放入油锅（不要太多油了，因为炸排骨还会出油的）翻炒，先倒入黄酒炒出酒香，再加酱油炒出酱香，然后往锅里浇汤，一次不要浇太多，再炒，多浇炒几次，最后一次炒至汁半干时，加入合你口味的糖水和醋，炒到汁快干时装盘。   ~6 O( A7 O% \
注意事项： 3 d- x- _- H; ?7 M% d
1。黄酒酱油可多放些，上色。酱油一定要后一点放，而且不要炒太久，因为容易糊锅子，一定不能放味精；
  \: M$ N4 }% n8 T6 R# q2。一定要多翻炒，这样排骨的色泽才会均匀好看； $ C( d& l( H4 F1 [0 J! D
3。这种做法的特点就是步骤简单，又入味。还有，多出来的汤还可以煮小菜，而且撒点葱花就可以直接喝了，真是一举多得呀。
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做法多样，口味各有特色，营养价值极高，也深受人们的喜爱，是一道家常便菜。' `$ |  o' h1 c4 L/ |6 v

2 _) L5 ~1 j. j4 v# b# a5 |' C温馨提示：
' ^5 p- X9 v6 ~) S高糖和高蛋白，所以热量较高，食用时分量应得当。
作者: 翡翠    时间: 2008-3-24 18:10:47

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( j% y* q( I% }5 E3 I7 G流晒口水,,,,,,6 l! i3 i4 ~) v, V  _3 |2 g" F
偶好钟意的一道菜......
作者: 木棉花    时间: 2008-3-24 19:34:05

原帖由 翡翠 于 2008-3-24 18:10 发表
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' w# i, |- N/ ^9 Q% w0 G+ F1 ?流晒口水,,,,,,
1 v% k" w3 ^# i8 J0 v3 n偶好钟意的一道菜......

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3 K# q5 @0 G# c5 F口味相同
作者: 翡翠    时间: 2008-3-25 00:02:42     标题: 回复 3# 的帖子

楼上的,,甘你几时请我食啊????7 V4 T# ^2 N$ C3 M# y; T
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; c4 q) l2 J: K& y5 k嘻嘻,,,
作者: BEYOND_JIAJU    时间: 2008-3-25 00:26:40

我等紧食涡& ?8 e% I/ q# G) r$ e/ i0 Z/ l7 m
你个好手艺....一级棒....0 ^' g* B' ?/ v3 `0 q" X, b. j0 L

' J6 g! b# D1 c& I" X" @( H  G8 x% {[ 本帖最后由 翡翠 于 2008-3-25 10:51 编辑 ]
作者: 秀秀    时间: 2008-3-25 00:54:39

作者: 牛公    时间: 2008-3-25 01:14:43

越看越饿了
作者: 柠檬    时间: 2008-3-25 14:12:31

我也是很喜欢这道菜的!!!!得闲自己亲手整来试下正得.......
( Q/ t/ P' W& P, E# G/ `不过现在没有时间和地方........
作者: 猪仔    时间: 2008-4-18 22:34:10

又饿了~~~~~~~````````
作者: 木棉花    时间: 2008-4-19 01:29:09

原帖由 翡翠 于 2008-3-25 00:02 发表
) f* {% c) u  |6 {7 b楼上的,,甘你几时请我食啊????
6 h% ?+ P6 t2 @- H$ N8 C2 b, i3 n  f- }8 R6 W& K+ R

3 m/ Y* ^' I7 B- b+ l9 P5 G, c
0 S; P0 T- b1 \; ]6 N嘻嘻,,,

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等你过来我几正
作者: 翡翠    时间: 2008-4-19 09:40:21     标题: 回复 10# 的帖子

想我过去好易者,7 f6 j: }7 v/ N: H) ]7 H
一于五一就杀过去,
0 C, b: Z( o& K  J记得请我食涡
作者: 牛公    时间: 2008-4-19 11:07:24

木棉花，要我去吗？好耐无食过了
作者: 321    时间: 2008-4-19 14:00:10

嘻嘻,
6 g! U* a6 a4 f8 ~1 m* F1 [+ o0 g当然系要巨请齐大家一齐啦,4 C; ~' L1 o+ O! J1 u) n7 z
独食难肥呀,



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