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标题: 糖醋排骨 [打印本页]
作者: BEYOND_JIAJU    时间: 2008-3-23 23:06:18     标题: 糖醋排骨

“糖醋”中国各大菜系都拥有的一种口味。它源于江苏的无锡，现在江苏、浙江、四川菜中广为流传，常用于熘菜。糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜，它选用新鲜猪子排作料，肉质鲜嫩，成莱色泽红亮油润，口味香脆酸甜，颇受江南一带食者的欢迎。
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# _  n. O! _: O: r. ~( U做法一
0 L; x! ^$ n; o) Z2 \# {菜名：糖醋排骨
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( J3 u1 Y, D3 \  v) J所属菜系:苏菜
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6 |( h( C! A/ i+ j4 m8 c配料：猪排骨500克、酱油、红糖(或 白糖)、红醋、葱、姜、植物油等% I0 Y* i$ D" O
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准备工作：小排骨一斤,剁成三四公分见方的小块儿,洗净后下滚水氽去血沫,再洗净,沥干水,用料酒、细盐、生粉、胡椒粉、味精腌制.精白面粉半碗,敲入一个鸡蛋,加清水少量(大约是面粉量的二分之一),调成均匀的面粉糊,并在面粉糊里加少量细盐.
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; S! ~# z0 T. X: ^制作: 油锅中火烧旺后,用竹筷夹着腌制过的小排骨在面糊里滚一下包上面湖后,迅速放到热油中炸成金黄,用漏勺捞起沥干油.锅洗净后再加入少量油,投入蒜片两瓣,姜片两瓣稍微煸一下,加入小半碗酱油和醋调和汁(酱油和醋的比例大约2:1),并加入白砂糖一小勺,烧均匀后加入炸好的小排骨收汁(收汁时可以加入少量生粉勾芡)即可,装盘时撒葱花.' t* i$ [6 U. F6 ]" q# x

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做法二
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菜名：糖醋排骨, b! j; f. U- b( a6 C
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所属菜系 川菜9 P. h# \8 b. ~' ~2 q7 x; }+ m
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特点:色泽红亮，干香滋润，甜酸味醇。
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原料:猪排骨450克。 熟芝麻20克。盐3克，花椒5克，[url酒20克，姜10克，葱10克，素油500克，鲜汤150克，醋50克，红塘(或 白糖)100克，香油10克。) O& C% e. B0 g3 a8 V

+ V5 G$ ?, j" T) f+ ]- ?3 q制作过程:猪排骨斩成长约5厘米的节，入沸水内出水，捞出装入蒸盆中，加盐、花椒、料酒、姜、葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时，取出排骨。锅置旺火上，下油烧热至180℃放入排骨炸呈金黄色捞出，下素油烧热，炒糖汁，加鲜汤，下排骨、白糖用微火收汁，汤汁将干时，加醋，待亮油起锅，淋上香油，装盘晾凉，撤上芝麻拌匀即成。: g4 t" M- F' w) j, d% F
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备注" n9 |: l3 j+ s+ I2 U, s+ Q

' j7 C6 a. H0 C3 I9 q" a糖醋排骨是四川一道很有名的凉菜，用的是炸收的烹饪方法，属于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，是一款极好的下酒菜或是开胃菜。" I7 q4 J; |# s3 T& u1 Z
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先去市场买来排骨适量，（我们做糖醋排骨的时候一次做的很多，一是喜欢吃，二是做的多省事，三是这菜属于量大质更优的品种。）让老板帮你剁成小段，免得自己回家麻烦，而且伤刀。再准备一些姜葱、花椒、盐、糖、醋等调味品。
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锅内烧水，放排骨下锅煮，加姜葱、花椒、料酒，烧开后打去浮沫，继续改用中小火煮至排骨上的肉能脱骨就可以捞出来沥干水分了（饭店一般不用煮，而是飞水后蒸，这样肉味更浓，但是要有条件——用蒸笼长时间蒸）: V. ^- I4 N9 \1 H
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然后锅置火上，放油烧到七成热（油面开始冒青烟），下排骨炸至棕红捞出。把油倒出，锅洗净，然后加汤并盐、糖调味（略有咸甜味），糖色调色（用白糖加油炒至棕红加水制成，如果不会，可以加酱油（不过发黑）或是可乐），放入排骨，用中小火烧至汤汁快干时，加醋翻炒至收汁亮油，淋入少许香油翻匀就可以其锅了。. E! a  S2 q: C' G4 Q
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这时候千万要忍住，不要还没凉就悉数扫荡干净，那么凉后更美味的糖醋排骨就不复存在了。此外，你也可以在起锅后撒上少许白芝麻装盘。; |) O& W% [" i8 z
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补充一下,把 白糖 改成 红糖或冰糖,这样菜的色泽会更加鲜亮。1 O. s( z7 E& m

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+ j4 i9 c. v; l! s做法三6 j& b4 P5 g* f3 t6 @- L) q8 T( u+ d
菜名：糖醋排骨
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所属菜系 浙菜2 z6 }. Y. p% q/ o

. Z# h. D" B  x9 x       原料：
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3 Z/ u( x# |' H9 G3 c　　猪排骨500克，葱末、姜末、酱油、花生油、白糖、醋、料酒、盐各适量。6 Z7 K" l( p  [5 ^, g- u* j
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　　制作：
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# Q5 l" ?$ t( N　　① 将排骨洗净剁成3厘米长段，用开水汆一下，捞出放盆内，加入盐、酱油腌入味。. Y* D* q/ S9 T5 c

& `+ L' W+ K( v5 I2 |- R. k　　② 炒锅注油烧至六成热，下排骨炸至淡黄色捞出；油温加热至八成，再下锅炸至金黄色捞出。
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　　③ 炒锅留少许油烧热，下入葱花，姜末爆香，加入适量清水、酱油、醋、白糖、料酒、倒入排骨，烧开后用慢火煨至汤汁浓，排骨熟，淋上熟油，出锅即可。
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' T5 G4 C* J& S" t" @　　特点：" [  W% j; x7 b% k6 U8 i
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　　色泽红亮，酸甜可口、开胃建脾。  $ k5 Q: X( n) M. ^
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糖醋排骨的简单做法 " T0 o) T9 A; U  F
1。先准备带点点肥的排骨（我觉得全瘦的没这好吃），想吃多少就准备多少，可叫卖肉师傅替你剁好；
' O0 ~; A3 P. }* f" E8 T2。排骨加水加适量盐煮至八成熟，时间充足的话可用电饭堡煮； / k4 n/ n: A. s) x
3。捞出排骨（汤备用），沥干后放入油锅（不要太多油了，因为炸排骨还会出油的）翻炒，先倒入黄酒炒出酒香，再加酱油炒出酱香，然后往锅里浇汤，一次不要浇太多，再炒，多浇炒几次，最后一次炒至汁半干时，加入合你口味的糖水和醋，炒到汁快干时装盘。 ! A" e: N1 m" ]( \+ q0 Q4 I" z4 L
注意事项：
9 O+ I) q$ p! w8 ?1。黄酒酱油可多放些，上色。酱油一定要后一点放，而且不要炒太久，因为容易糊锅子，一定不能放味精；
' y* s& e& W! e: v2。一定要多翻炒，这样排骨的色泽才会均匀好看；
) c9 `6 o1 V- @. K# \  V3。这种做法的特点就是步骤简单，又入味。还有，多出来的汤还可以煮小菜，而且撒点葱花就可以直接喝了，真是一举多得呀。" w7 z  f3 C+ d  s* b
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做法多样，口味各有特色，营养价值极高，也深受人们的喜爱，是一道家常便菜。7 [) c) b2 _; Q. i% e, q3 y3 Y: n( h, G7 p

5 M# e5 Z2 l# D2 K温馨提示：
  a6 M9 i* M' d% W高糖和高蛋白，所以热量较高，食用时分量应得当。
作者: 翡翠    时间: 2008-3-24 18:10:47


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流晒口水,,,,,,
9 j  Y1 B5 m' [1 K5 B# e偶好钟意的一道菜......
作者: 木棉花    时间: 2008-3-24 19:34:05

原帖由 翡翠 于 2008-3-24 18:10 发表 ( v1 J4 O" F" }9 j; |) K
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9 J4 S; g$ Q9 g8 R流晒口水,,,,,,
9 ~! t; m  E6 [& K偶好钟意的一道菜......
: F9 p2 b6 ^) Q$ T8 ~

7 f# o2 ]; G- s. F8 D口味相同
作者: 翡翠    时间: 2008-3-25 00:02:42     标题: 回复 3# 的帖子

楼上的,,甘你几时请我食啊????
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0 Z5 @+ O! G! h
! ?8 @6 _, V( m4 {; t$ K嘻嘻,,,
作者: BEYOND_JIAJU    时间: 2008-3-25 00:26:40

我等紧食涡9 O  w! V- Q+ }2 h' }
你个好手艺....一级棒....* d. k9 i0 h# z
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[ 本帖最后由 翡翠 于 2008-3-25 10:51 编辑 ]
作者: 秀秀    时间: 2008-3-25 00:54:39

作者: 牛公    时间: 2008-3-25 01:14:43

越看越饿了
作者: 柠檬    时间: 2008-3-25 14:12:31

我也是很喜欢这道菜的!!!!得闲自己亲手整来试下正得.......  r) D- A8 s8 a: V; p5 K) \
不过现在没有时间和地方........
作者: 猪仔    时间: 2008-4-18 22:34:10

又饿了~~~~~~~````````
作者: 木棉花    时间: 2008-4-19 01:29:09

原帖由 翡翠 于 2008-3-25 00:02 发表 ; U& Q( `* ~- ?4 F( u, J
楼上的,,甘你几时请我食啊????. n5 @! {; ?5 f. m1 K  e6 N4 ?

! g  y$ f! ]$ H  d& F+ n5 @8 H* K. [) N' z9 V

" |( K  T6 R' D# U/ Y, ^$ S. v嘻嘻,,,
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等你过来我几正
作者: 翡翠    时间: 2008-4-19 09:40:21     标题: 回复 10# 的帖子

想我过去好易者,
) Y$ I0 u; e- U/ g& v3 k' G一于五一就杀过去,
! M% u) \% E# g# C记得请我食涡
作者: 牛公    时间: 2008-4-19 11:07:24

木棉花，要我去吗？好耐无食过了
作者: 321    时间: 2008-4-19 14:00:10

嘻嘻,3 N( @9 z" ^1 q4 S* o; R
当然系要巨请齐大家一齐啦,
9 s, g" g! v9 E7 g* S6 T& X独食难肥呀,



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