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标题: 糖醋排骨 [打印本页]
作者: BEYOND_JIAJU    时间: 2008-3-23 23:06:18     标题: 糖醋排骨

“糖醋”中国各大菜系都拥有的一种口味。它源于江苏的无锡，现在江苏、浙江、四川菜中广为流传，常用于熘菜。糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜，它选用新鲜猪子排作料，肉质鲜嫩，成莱色泽红亮油润，口味香脆酸甜，颇受江南一带食者的欢迎。% q  ]9 y& f9 K+ I+ r: y
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做法一% x9 @( s; i) o* f* ~
菜名：糖醋排骨
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所属菜系:苏菜' z5 L8 o" a% n* x5 K
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配料：猪排骨500克、酱油、红糖(或 白糖)、红醋、葱、姜、植物油等, H2 i0 b0 C/ r3 L" k/ L: l
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准备工作：小排骨一斤,剁成三四公分见方的小块儿,洗净后下滚水氽去血沫,再洗净,沥干水,用料酒、细盐、生粉、胡椒粉、味精腌制.精白面粉半碗,敲入一个鸡蛋,加清水少量(大约是面粉量的二分之一),调成均匀的面粉糊,并在面粉糊里加少量细盐.
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( e3 g+ z4 h1 f, y+ l% B8 @2 s3 s制作: 油锅中火烧旺后,用竹筷夹着腌制过的小排骨在面糊里滚一下包上面湖后,迅速放到热油中炸成金黄,用漏勺捞起沥干油.锅洗净后再加入少量油,投入蒜片两瓣,姜片两瓣稍微煸一下,加入小半碗酱油和醋调和汁(酱油和醋的比例大约2:1),并加入白砂糖一小勺,烧均匀后加入炸好的小排骨收汁(收汁时可以加入少量生粉勾芡)即可,装盘时撒葱花." L( d( m, ?  T

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* w3 G' W2 L# D1 j. J做法二
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+ Z: Z( \2 s* u& o) q( Q% r6 V菜名：糖醋排骨
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所属菜系 川菜* \: R& J" F; E, W3 ~
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特点:色泽红亮，干香滋润，甜酸味醇。; [4 E2 w4 y( R" Y

% h$ @  l" F3 K7 c原料:猪排骨450克。 熟芝麻20克。盐3克，花椒5克，[url酒20克，姜10克，葱10克，素油500克，鲜汤150克，醋50克，红塘(或 白糖)100克，香油10克。
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制作过程:猪排骨斩成长约5厘米的节，入沸水内出水，捞出装入蒸盆中，加盐、花椒、料酒、姜、葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时，取出排骨。锅置旺火上，下油烧热至180℃放入排骨炸呈金黄色捞出，下素油烧热，炒糖汁，加鲜汤，下排骨、白糖用微火收汁，汤汁将干时，加醋，待亮油起锅，淋上香油，装盘晾凉，撤上芝麻拌匀即成。6 l8 `, s! R4 ?* v! h
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备注( `! U' s5 }. ]0 f) l. w0 I
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糖醋排骨是四川一道很有名的凉菜，用的是炸收的烹饪方法，属于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，是一款极好的下酒菜或是开胃菜。& o) ~" q9 \4 J4 Y

6 \- j: _# F& e/ p" v: A. A+ C" {8 p先去市场买来排骨适量，（我们做糖醋排骨的时候一次做的很多，一是喜欢吃，二是做的多省事，三是这菜属于量大质更优的品种。）让老板帮你剁成小段，免得自己回家麻烦，而且伤刀。再准备一些姜葱、花椒、盐、糖、醋等调味品。2 J/ g9 h# }. J

  |/ O! S6 c: R$ g( g& P% u锅内烧水，放排骨下锅煮，加姜葱、花椒、料酒，烧开后打去浮沫，继续改用中小火煮至排骨上的肉能脱骨就可以捞出来沥干水分了（饭店一般不用煮，而是飞水后蒸，这样肉味更浓，但是要有条件——用蒸笼长时间蒸）' M- T# W( m1 [4 ~' K2 P
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然后锅置火上，放油烧到七成热（油面开始冒青烟），下排骨炸至棕红捞出。把油倒出，锅洗净，然后加汤并盐、糖调味（略有咸甜味），糖色调色（用白糖加油炒至棕红加水制成，如果不会，可以加酱油（不过发黑）或是可乐），放入排骨，用中小火烧至汤汁快干时，加醋翻炒至收汁亮油，淋入少许香油翻匀就可以其锅了。
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2 g9 m* b3 X, L: c: @这时候千万要忍住，不要还没凉就悉数扫荡干净，那么凉后更美味的糖醋排骨就不复存在了。此外，你也可以在起锅后撒上少许白芝麻装盘。& Q, k- _8 O: S+ ^- m) r0 s

0 q; t2 S, y6 w补充一下,把 白糖 改成 红糖或冰糖,这样菜的色泽会更加鲜亮。
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% [: {2 Y2 A9 |5 q做法三. D% t5 {: J  \5 d  E8 g1 d
菜名：糖醋排骨
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' o, r/ p) U7 x! F5 q5 K. r所属菜系 浙菜
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       原料：- P; s8 V( g' p* q. t
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　　猪排骨500克，葱末、姜末、酱油、花生油、白糖、醋、料酒、盐各适量。
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　　制作：$ ]' U  U% m" u

5 ]* t/ @$ y3 g2 \　　① 将排骨洗净剁成3厘米长段，用开水汆一下，捞出放盆内，加入盐、酱油腌入味。: O/ }' m. \/ j7 [

- V7 h1 x# g' I5 w  P: g  Z( {1 H6 Q　　② 炒锅注油烧至六成热，下排骨炸至淡黄色捞出；油温加热至八成，再下锅炸至金黄色捞出。& k$ w, s6 e9 W' [% H

0 n6 D, P$ z- H　　③ 炒锅留少许油烧热，下入葱花，姜末爆香，加入适量清水、酱油、醋、白糖、料酒、倒入排骨，烧开后用慢火煨至汤汁浓，排骨熟，淋上熟油，出锅即可。8 N1 u6 K6 h0 V# ^1 \8 f

; {' A% w; E' n* Y1 f( q- W　　特点：
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+ [; [) P* ~% u8 o　　色泽红亮，酸甜可口、开胃建脾。  
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9 Y1 ^- f: c1 v2 W. ^糖醋排骨的简单做法
1 @, I1 @0 g7 `4 Y1。先准备带点点肥的排骨（我觉得全瘦的没这好吃），想吃多少就准备多少，可叫卖肉师傅替你剁好；
0 y* U' L4 w5 V$ g2。排骨加水加适量盐煮至八成熟，时间充足的话可用电饭堡煮； # O! D" m5 s7 C# V1 w6 M
3。捞出排骨（汤备用），沥干后放入油锅（不要太多油了，因为炸排骨还会出油的）翻炒，先倒入黄酒炒出酒香，再加酱油炒出酱香，然后往锅里浇汤，一次不要浇太多，再炒，多浇炒几次，最后一次炒至汁半干时，加入合你口味的糖水和醋，炒到汁快干时装盘。 - S) J/ o; `3 b
注意事项： 4 e  s! B+ h; |3 N7 @5 h; C
1。黄酒酱油可多放些，上色。酱油一定要后一点放，而且不要炒太久，因为容易糊锅子，一定不能放味精；
) H7 ^# r7 R3 T3 v2。一定要多翻炒，这样排骨的色泽才会均匀好看；
1 R  w5 m0 Y% k& y  N! z3。这种做法的特点就是步骤简单，又入味。还有，多出来的汤还可以煮小菜，而且撒点葱花就可以直接喝了，真是一举多得呀。* X! |" W, Y9 A
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做法多样，口味各有特色，营养价值极高，也深受人们的喜爱，是一道家常便菜。% }2 F/ F3 M( I' h
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温馨提示：4 _0 ?9 N5 W" s/ z
高糖和高蛋白，所以热量较高，食用时分量应得当。
作者: 翡翠    时间: 2008-3-24 18:10:47

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流晒口水,,,,,,2 ~, c) u6 h$ |% e* ?
偶好钟意的一道菜......
作者: 木棉花    时间: 2008-3-24 19:34:05

原帖由 翡翠 于 2008-3-24 18:10 发表 $ T' j9 i3 b& g9 d, q

3 Q$ b( K9 M. L+ o% v6 z2 N3 i2 r/ g
流晒口水,,,,,,
1 s/ w6 g: q$ @. h3 D4 d* O) V偶好钟意的一道菜......
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口味相同
作者: 翡翠    时间: 2008-3-25 00:02:42     标题: 回复 3# 的帖子

楼上的,,甘你几时请我食啊????
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嘻嘻,,,
作者: BEYOND_JIAJU    时间: 2008-3-25 00:26:40

我等紧食涡( w7 Q7 Z! S' z5 ]8 O+ A* c- X# `
你个好手艺....一级棒....! Y5 g9 M2 d# c  C6 H4 L8 S
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[ 本帖最后由 翡翠 于 2008-3-25 10:51 编辑 ]
作者: 秀秀    时间: 2008-3-25 00:54:39

作者: 牛公    时间: 2008-3-25 01:14:43

越看越饿了
作者: 柠檬    时间: 2008-3-25 14:12:31

我也是很喜欢这道菜的!!!!得闲自己亲手整来试下正得.......
! ]2 R5 w% B8 M+ B1 k: X8 W不过现在没有时间和地方........
作者: 猪仔    时间: 2008-4-18 22:34:10

又饿了~~~~~~~````````
作者: 木棉花    时间: 2008-4-19 01:29:09

原帖由 翡翠 于 2008-3-25 00:02 发表 # b5 m. K9 r) }9 Y5 x
楼上的,,甘你几时请我食啊????% h% x/ }6 Y& v2 g* S
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8 d/ x: j& K, q; A3 d+ Q% ]! u* B
嘻嘻,,,

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+ S9 h9 r' n* \( v( ]等你过来我几正
作者: 翡翠    时间: 2008-4-19 09:40:21     标题: 回复 10# 的帖子

想我过去好易者,
& k3 Y5 `: t. ^, Q2 G. [* k) s0 C一于五一就杀过去,
' E, _$ E9 I4 ~- }记得请我食涡
作者: 牛公    时间: 2008-4-19 11:07:24

木棉花，要我去吗？好耐无食过了
作者: 321    时间: 2008-4-19 14:00:10

嘻嘻,
# p* Z4 p; C+ C6 _) W# o5 J7 h! q当然系要巨请齐大家一齐啦,/ S( S; a! @) W" Z
独食难肥呀,



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