【高州情】高州人深圳站

标题: 美食當前，拒絕致癌物 [打印本页]
作者: 依然风    时间: 2008-5-29 21:43:19     标题: 美食當前，拒絕致癌物

諮詢專家：台安醫院營養師李嘉珮/ ~1 c+ h- S9 S3 {& |7 A$ g
; V: E' z0 ^$ ~  h
烘培溫度超過130度，澱粉類食物就易產生丙烯醯胺，160度以上甚至會大量出現，其中又以炸薯條產生的量最大，堪稱頭號殺手。7 _% I* d& m7 Y! k( E/ s4 F  o
5 M7 p8 K8 C- T: A
澱粉類食物是每人每日必需攝取的六大類食物之一，但你吃的澱粉類食物健康嗎？最常聽到的就是油炸薯條在經過高溫處理後會產生致癌物；到底要怎麼吃澱粉類食物才安心呢？現在我們就請營養專家帶領你一手掌握澱粉類食物的健康密碼。
, M% C1 m8 ]5 e9 y" F
1 n8 y* m+ N5 I你是一天只吃3碗澱粉類食物的輕量級，或是4、5碗的中量級，甚至是6碗以上的重量級？不管你食量如何，每日飲食應以五穀根莖類為基礎，它是你每日活動所需熱量的主要來源哦！這樣的「核心食物」，當然要弄清楚怎麼吃最健康。% J4 O  w- Y% f: k, D2 [& }3 S( ~
* M6 u+ H3 k7 p& b

) i1 ]3 ]4 `* q1 A6 a. d‧避免吃下致癌物
4 F' n; `" j0 B5 y6 H% d
1 V' f% t3 K. Y8 H& O5 c) m台安醫院營養師李嘉珮表示，澱粉成分中最主要的是醣類，並含有少量的蛋白質。常見的澱粉類食物，除了我們每天食用的米、麵、穀類製品外，還有玉米、地瓜、南瓜、芋頭、蓮藕、蓮子、薏仁、山藥、栗子、菱角、紅豆、綠豆、花豆、馬鈴薯、豌豆仁等。
* ?* ^/ w4 O8 ^6 X) U' n# n, ^0 f. M' ]) A
這些都是對身體有益的食材，但經過油煎油炸的高溫烹調已被證實會讓澱粉類食物產生有毒物，包括自由基、反式脂肪酸及丙烯醯胺等，嚴重時甚至會造成致癌性。醫學研究證實超過180度以上的油炸烹調方式是最不健康的，經常吃油炸食物跟罹患癌症間的確存在著相關性；另外，高溫烘焙的方式也應改為長時間的低溫烘焙。# L/ U* p" Q% ]' ^3 G

" g) C% O, {* J% ~$ }什麼是丙烯醯胺？是一種有神經毒性，可能會造成記憶喪失、幻想、想睡、平衡失調的化學物質，從動物試驗中已發現有致癌性、會造成遺傳突變。
& \* M: ?1 M) N" Y# j$ M) P& ~# c% ]" \2 m9 Z( q4 }2 y" T
  H) U& C. V9 z' Z% k
‧低溫烘焙好處多9 y6 {& I$ q/ q5 R. J" p% p
5 W, d1 z0 r: _- ~7 i
打開一本本美味的烘焙食譜，不管是主菜或是甜點，通常烹飪老師教的多是高溫烘培，180度到200多度的高溫很常見；但小心高溫既會破壞食物的營養，又會產生對人體有害的物質，對身體實在是壞處多多。, a2 X1 _" x3 w' _( x
1 Z6 B1 G! I  t
李嘉珮解釋，現在不妨試試健康的低溫烘培，用烤箱來幫你輕鬆做菜、健康上菜。建議你先預熱烤箱，以120~130度的低溫來烘烤食物，運用延長時間的方式來讓食物熟透。$ {: g7 i8 w1 j

0 k8 O0 t/ u5 O* r; |為什麼要把溫度設在12~130度呢？因為超過這個溫度澱粉類食物就容易產生丙烯醯胺，160度以上甚至會大量出現，其中又以炸薯條產生的量最大，堪稱頭號殺手；原因在於馬鈴薯的天門冬胺酸含量高，經高溫烹調後會產生大量丙烯醯胺。至於一般速食店常見的炸雞，雖沒有大量丙烯醯胺的問題，但油炸所產生的自由基與反式脂肪酸仍不可忽視。
( i/ S2 `5 m, ]. M3 Y, H& H! z# \5 {/ ]) g
丙烯醯胺含量高的食物薯條、洋芋片、油條、方塊酥、沙琪瑪、燒餅、麻花、炸番薯條、泡麵……等等。3 x# Y! s2 C0 q5 f

" U% t  ^4 Q9 ?, g# ~9 D' h# u0 m' c
‧3方法簡單烹調* `) z6 j! V8 i" N
. \; v; R$ W% T! t! k: R4 S. |. K8 M1 Y
李嘉珮指出，除了低溫烘焙外，還有什麼烹調方式也能讓我們吃得健康、吃得更心安呢？
  [4 Q3 K" G2 \# a; s+ l8 R9 V; |
. {/ j! s, P- T$ X9 H
方法1原味水煮：水煮符合低溫原則，並可吃出食物的原味。若希望味道重一些，可以在起鍋時淋上油脂和醬汁；也可以用澱粉食材來煮清湯和濃湯，例如胡蘿蔔馬鈴薯排骨湯、南瓜濃湯等，具有排毒功能的地瓜不妨在煮飯時切塊加入，用電鍋一起煮，非常方便。
# j1 `) f" z9 J" n
: B6 n+ S: x( O' z方法2蒸出營養：根莖類食物很適合用蒸的烹調方式，可以完整保持食材的營養，比如馬鈴薯泥、芋頭沙拉等。5 ?5 |! b# A+ U8 ~3 B) ?' m
- p" C- n6 |- |7 X7 p4 d
方法3中火炒菜：中國人的傳統烹調方式是大火快炒，有些家庭主婦甚至等鍋子冒煙了才下鍋，但油煙不但對煮的人有害，高溫大火也很不健康；建議你最健康的炒菜方式應是中火下菜，不必先放油，加一點點水，最後在起鍋再加入些許食用油加以拌炒。/ _) D7 d) i. n) z9 x# ^
6 Y8 a8 w; \, C; f) K1 s' k

2 Q( F% n% X# I1 h- y% O2 [‧正確選擇食用油
) a  S9 H" S; U* J& G- J9 |' [! B. ^+ G5 l  J8 \! a% q7 e  Y9 o
雖然現在食用油的選擇琳琅滿目，廣告打得讓人眼花撩亂，不過，這些蔬菜油的不飽合脂肪酸含量都很高，遇熱不穩定，所以使用植物油時盡量不要高溫熱炒，另外降低熱炒的時間也是很重要的，營養師建議可以將堅果、種子類等天然油脂加入菜餚中，而減少精緻提煉油的使用，為您健康再加分。7 k1 `! }& E1 @0 `1 `
0 ?& Q% Z9 N, H& M/ y
想要有健康的生活方式，均衡飲食少不了澱粉類食物，而適當的烹調方式才能保障我們擁有一付好的身體，現在就一起來力行吃的健健康康吧！
作者: 木棉花    时间: 2008-5-29 21:57:08

长见识了。。。
作者: 秀秀    时间: 2008-5-29 22:51:55

病从口入
作者: 翡翠    时间: 2008-5-31 13:46:31

客死,,( k' z9 H9 R0 ]; H
我最钟意食炸薯条噶,,,
5 d& S! c" |3 O4 d; R0 Q% Q5 @& r. p6 q( L+ @

# o- K" F  B# R睇来要改下嗲,



欢迎光临 【高州情】高州人深圳站 (https://0668qq.cn/) Powered by Discuz! X2