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标题: 高州盐焗鸡的由来和做法 [打印本页]
作者: 市区大牛    时间: 2008-7-1 16:53:51     标题: 高州盐焗鸡的由来和做法

高州盐焗鸡的由来和做法6 c3 M8 s" w" B3 ^; l

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% W4 ^% X  G: F9 Q  I: |# o　盐焗鸡,成为特色美食，起源是高州市一条郊外公路边的司机饭店。这条名叫石仔岭的公路每天有南来北往的很多跑长途的司机，他们大多数都会在那里下车吃饭。饭店为了招徕顾客，在饭菜上狠下功夫。其中有个叫“太子”的年轻人头脑灵活，他发现过往的司机吃饭多数要求是上菜快、饭菜简单无妨但要饱肚，且会选择能保持精力有营养价值的菜式。于是他想出了能一点即上又强筋健肾的盐焗鸡，鸡肉作主菜，鸡杂鸡血也可另作副菜，再配以一些清淡的青菜咸菜，以及一碗用鸡油捞的米饭，则一顿香喷喷又透出一种司机久违的家庭温暖的饭菜便出来了。这菜推出后很受司机大佬的欢迎，“太子盐焗鸡”也因此成为远近闻名的招牌菜，有不少远在几十公里外的人也特地前去光顾。后来慢慢又有了“益盛盐焗鸡”、“天子盐焗鸡”、“王子盐焗鸡”，其中，“益盛”将其发扬光大，把分店开到茂名各县市，在茂名引发一股吃盐焗鸡热潮。, g5 r5 ^% K& [7 g
　　该菜馆的鸡，都是到高州农民家中购买来的走地放养鸡，鸡肉质结实兼有浓郁的鸡肉香味。走地放养的鸡，必须饲养日子达到250日至300日，肉质才达到不老不嫩，皮爽肉滑的效果。制作高州盐焗鸡，要用砂纸包好，放入瓦煲内，再用炒烫的生晒粗盐焗制，食时皮爽肉滑，肉质甘香。高州葱油鸡、高州葱油鸭则是用沙姜、香葱头配合上十多味香料烹调而成，肉质甘香嫩滑，具有一股独特的香味沁人心脾，令人回味无穷。高州沙姜鸡是将走地鸡用清水浸熟后，保持了鸡的原汁原味，再用特制的沙姜佐料醮食，鲜嫩爽滑的肉质渗透着清新淡雅的沙姜味道，令人食欲大动。此外还有高州白切鸭，制作方法别具特色，口感独特。. a5 e% e( P: B1 w2 E8 K/ b/ L
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色香味：制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人
( G2 b7 V' q( o6 G. `　　主料：重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)2 d3 M, P. }% v6 r: P
　　辅料：姜片和葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13克、味精7史、八角末和沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、沙纸2张
) {. z, \9 g' Y5 ]3 q　　制作：! W/ C- e+ L5 R" y/ b1 d0 ?
　　(1)炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食；
3 f$ W6 R. ~$ @: f) L　　(2)将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁；反纱纸一张刷上花生油待用；8 i( s! k1 ?) |7 d- R: q& f- g
　　(3)将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸；& o+ O4 y* A: A( T6 P9 d& c
　　(4)用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟；
9 F0 w. _9 M8 z! M; T) V　　(5)把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮(待用)，将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘(骨在底下，肉在中间，皮盖在上面)，拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成，食时佐以沙姜油盐调味汁。" w( b# f4 L  p9 D7 q4 y
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盐焗鸡的另类速成做法:用电饭煲做盐焗鸡0 e) u7 r+ v) V* B* {# ^
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　一只嫩鸡,身上涂上盐,(照片上的还没抹匀的样子)姜粉,姜块也行.放冰箱里2小时左右.! I0 C: ~6 \, a9 w1 _& s4 I; G# Q$ v

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5 f" r( R2 ^5 [( c% k% ^, c抹均匀后就是这样啦。附边上那个是准备入烤箱做烤鸡的,万一失败了,还有个安慰滴
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这样大滴盛汤匙子,三大匙黄酒,刚刚没过电饭煲底一些. ( a, a& }# V: L$ r; {9 }
　　鸡上放葱,姜块. 4 n0 f/ C( ^& ^5 r  k- i' z7 ]
　　这里要说一下黄酒的问题,最好选用黄酒,如果要用糯米酒,是那种黄酒类的糯米酒,不是发酵甜酒酿的甜酒~~~! 9 ?0 C$ G- A3 r% D

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% N3 s9 k" n6 ^　电饭煲煮饭那档
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. q- \8 D2 p- b　煮到跳闸,也就是跳到保温.打开盖的样子,
: L2 c9 I) K1 P& J* c/ e% N! |. [　　别怕,已经有人试验过了,不会烧坏滴.
2 n8 G# x7 q4 v* h6 `% E　　这个时候再加二勺子黄酒进去,打开煮饭档,直到跳到保温.   t; E7 X* ~" v, A6 b- y- [# P
　　出锅的样子.
5 p" D- H& i# N　　底下皮上有些烧焦的地方,其实是一层糖样的焦皮,小心撕去就行.
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东江盐焗鸡的制作方法) I7 \  e/ O3 v1 t( S. m
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; }$ J  f# i4 {# r1 l0 c【菜名】东江盐焗鸡- ?% m, z$ g- @
【所属菜系】粤菜" C( G2 x4 Y6 `3 ], h% w! d
【特点】
$ Q9 a& g. T: K* |1 O5 V% e　　制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人! k/ `# A2 V: `) h( _
【原料】- C, c( ^4 @3 J6 @7 q7 a  p
　　重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡），姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13克，味精7史，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克沙纸2张。
6 D- c6 Y7 E# w- q8 }【制作过程】
0 M( o4 F) ]; E/ `  ^+ c　　1.炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
- q  W7 }9 c& r- D% H　　2.将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
# b. J; n8 A4 j  _* {+ H5 B! W: k* ~　　3.用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。/ \2 O% R  d0 C
　　4.把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。
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2 C& C- o! B& t' m2 }[ 本帖最后由 市区大牛 于 2008-7-1 17:16 编辑 ]
作者: wskep    时间: 2008-7-1 16:59:41

大佬吖,仲發咁多?我噶口水就快吞矛及嗲
作者: 翡翠    时间: 2008-7-1 17:23:41


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矛得,," Q, v0 g2 N0 M4 j  @9 i# X
我肚好饿嗲,
6 L& m* \6 [: D' {7 @- f7 c7 t0 z快去稳D野医下个肚正得嗲,,
作者: 市区大牛    时间: 2008-7-1 17:27:05

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, X% w) A% c6 G, @' r  f我又出去食“猪肚鸡”~！
作者: 秀秀    时间: 2008-7-1 20:24:57

好正哦，电饭煲易整哦
作者: wskep    时间: 2008-7-1 20:59:25

甘样你几时整到嗲就喔声,我去探你!
作者: 市区大牛    时间: 2008-7-1 22:05:30


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秀秀,整好,打包去西冲食~!
作者: 秀秀    时间: 2008-7-1 22:10:01

慢慢等哈
作者: 市区大牛    时间: 2008-7-1 22:11:48

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矛使做,有得食就得嗲~!
作者: hn1112    时间: 2008-11-13 17:11:22     标题: 鄙视楼主..

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