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标题: 高州盐焗鸡的由来和做法 [打印本页]
作者: 市区大牛    时间: 2008-7-1 16:53:51     标题: 高州盐焗鸡的由来和做法

高州盐焗鸡的由来和做法6 o& Z6 X- c8 x7 }! E

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$ G% d% s, C% W4 b, G; B* `1 ]　盐焗鸡,成为特色美食，起源是高州市一条郊外公路边的司机饭店。这条名叫石仔岭的公路每天有南来北往的很多跑长途的司机，他们大多数都会在那里下车吃饭。饭店为了招徕顾客，在饭菜上狠下功夫。其中有个叫“太子”的年轻人头脑灵活，他发现过往的司机吃饭多数要求是上菜快、饭菜简单无妨但要饱肚，且会选择能保持精力有营养价值的菜式。于是他想出了能一点即上又强筋健肾的盐焗鸡，鸡肉作主菜，鸡杂鸡血也可另作副菜，再配以一些清淡的青菜咸菜，以及一碗用鸡油捞的米饭，则一顿香喷喷又透出一种司机久违的家庭温暖的饭菜便出来了。这菜推出后很受司机大佬的欢迎，“太子盐焗鸡”也因此成为远近闻名的招牌菜，有不少远在几十公里外的人也特地前去光顾。后来慢慢又有了“益盛盐焗鸡”、“天子盐焗鸡”、“王子盐焗鸡”，其中，“益盛”将其发扬光大，把分店开到茂名各县市，在茂名引发一股吃盐焗鸡热潮。
. x# o+ X  R% {! k" V, \　　该菜馆的鸡，都是到高州农民家中购买来的走地放养鸡，鸡肉质结实兼有浓郁的鸡肉香味。走地放养的鸡，必须饲养日子达到250日至300日，肉质才达到不老不嫩，皮爽肉滑的效果。制作高州盐焗鸡，要用砂纸包好，放入瓦煲内，再用炒烫的生晒粗盐焗制，食时皮爽肉滑，肉质甘香。高州葱油鸡、高州葱油鸭则是用沙姜、香葱头配合上十多味香料烹调而成，肉质甘香嫩滑，具有一股独特的香味沁人心脾，令人回味无穷。高州沙姜鸡是将走地鸡用清水浸熟后，保持了鸡的原汁原味，再用特制的沙姜佐料醮食，鲜嫩爽滑的肉质渗透着清新淡雅的沙姜味道，令人食欲大动。此外还有高州白切鸭，制作方法别具特色，口感独特。. y" @, }- B$ c3 M( _
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, _) W( B0 I+ ~9 v# L9 T4 X色香味：制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人, r, O2 z' C7 A
　　主料：重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)
. N7 l* t" W) ?* }8 S; }- @# t　　辅料：姜片和葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13克、味精7史、八角末和沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、沙纸2张5 e  A" @" U. J  Q& a: M& T
　　制作：6 M" d7 e+ @0 u
　　(1)炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食；
) e. W8 x; Y* h/ W6 v　　(2)将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁；反纱纸一张刷上花生油待用；8 S: ~3 M, [( V4 X9 e
　　(3)将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸；, I8 `8 ]% w: K( Y( W; G
　　(4)用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟；
  g9 o: s2 v& c! F! d　　(5)把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮(待用)，将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘(骨在底下，肉在中间，皮盖在上面)，拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成，食时佐以沙姜油盐调味汁。3 p/ h" z( ?) j8 o9 C% U/ o
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盐焗鸡的另类速成做法:用电饭煲做盐焗鸡0 U% {& k4 Y$ D6 ]
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　一只嫩鸡,身上涂上盐,(照片上的还没抹匀的样子)姜粉,姜块也行.放冰箱里2小时左右.( T* g3 a/ b$ X% A4 h, S# i# }

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- m( w* T! I1 e+ `5 w& k& p7 [$ [2 q抹均匀后就是这样啦。附边上那个是准备入烤箱做烤鸡的,万一失败了,还有个安慰滴
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( k. s1 q) f% s- [这样大滴盛汤匙子,三大匙黄酒,刚刚没过电饭煲底一些. & Y- s- \" W7 |* W  ?  q+ N* ~
　　鸡上放葱,姜块. # i: C* r: B2 _: ^  K
　　这里要说一下黄酒的问题,最好选用黄酒,如果要用糯米酒,是那种黄酒类的糯米酒,不是发酵甜酒酿的甜酒~~~! : I' V) U: J8 ]  r" _

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　电饭煲煮饭那档
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　煮到跳闸,也就是跳到保温.打开盖的样子,
4 |0 A$ z: y. @. P3 v　　别怕,已经有人试验过了,不会烧坏滴.
: S' Z. |' h( T/ E' z6 b  G/ ?# C　　这个时候再加二勺子黄酒进去,打开煮饭档,直到跳到保温. 9 H9 T9 s! B8 ]! U
　　出锅的样子.
6 e1 t/ V: x' n" |) T  s　　底下皮上有些烧焦的地方,其实是一层糖样的焦皮,小心撕去就行. 8 }/ G% Y8 m- G% x' O* R! \, ?

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* }$ Y% d9 K  f; p东江盐焗鸡的制作方法/ Q1 E" l" [1 O, p* B! f4 o
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) ?7 F( @- ^/ A: r【菜名】东江盐焗鸡+ @0 \' f9 h. |( J0 d
【所属菜系】粤菜
# h) b1 @4 G2 s+ O+ G& Z【特点】
0 Z7 R! v- ?, [8 m1 g. N　　制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人/ o# T* }/ k8 m7 ?* A; }
【原料】
! L7 ~6 \1 V3 n2 m　　重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡），姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13克，味精7史，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克沙纸2张。
3 D$ Y6 u# W. X# }3 k【制作过程】
/ K8 a4 X3 n  Q7 G! {7 {　　1.炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
) h6 `% G) w1 U5 v9 Q" A, Q　　2.将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
, [- {  v. L9 t3 V9 Y3 D" x" ?9 X　　3.用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。5 d7 W3 @) J9 ]+ y* C) z
　　4.把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。
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[ 本帖最后由 市区大牛 于 2008-7-1 17:16 编辑 ]
作者: wskep    时间: 2008-7-1 16:59:41

大佬吖,仲發咁多?我噶口水就快吞矛及嗲
作者: 翡翠    时间: 2008-7-1 17:23:41

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矛得,,
, P! B1 m/ }" v; p, ]% A我肚好饿嗲,: W: W+ E7 h8 W# H2 W
快去稳D野医下个肚正得嗲,,
作者: 市区大牛    时间: 2008-7-1 17:27:05

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我又出去食“猪肚鸡”~！
作者: 秀秀    时间: 2008-7-1 20:24:57

好正哦，电饭煲易整哦
作者: wskep    时间: 2008-7-1 20:59:25

甘样你几时整到嗲就喔声,我去探你!
作者: 市区大牛    时间: 2008-7-1 22:05:30


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% y$ i- ~: {5 t3 v2 |秀秀,整好,打包去西冲食~!
作者: 秀秀    时间: 2008-7-1 22:10:01

慢慢等哈
作者: 市区大牛    时间: 2008-7-1 22:11:48

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矛使做,有得食就得嗲~!
作者: hn1112    时间: 2008-11-13 17:11:22     标题: 鄙视楼主..

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