【高州情】高州人深圳站
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日日学煮餸~！第七集
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作者:
市区大牛
时间:
2008-8-14 02:17:07
标题:
日日学煮餸~！第七集
梅菜腩肉
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材料：
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五花腩（唔好太肥唔好太瘦，食得多D
）、梅菜、时油、油
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做法：
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先将五花腩洗干净，放入水煮到八成熟；
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捞起，切片，上色（图D时油），等干嗲放去炸一炸；
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捞起，将D腩片同梅菜放入沙煲度，放入水时油，开细火慢慢炖；
作者:
秋雨
时间:
2008-8-14 08:32:39
炖几耐啊？？？
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下次教几招卤水菜来，我想学下。。
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最主要讲下卤水的配料系咩。
作者:
Admin
时间:
2008-8-14 11:26:24
标题:
回复 2楼 秋雨 的帖子
一 材料：
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八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
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二 调制：
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1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
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2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
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3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
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三 需要注意的问题：
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1?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
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2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
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3?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草
作者:
秋雨
时间:
2008-8-14 11:54:35
哇，太强大了，多谢小浪同学。。。
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明天回高州家里，然后试下，呵呵
作者:
山楂
时间:
2008-8-14 13:36:33
糠醋骨点煮咖？？？？
作者:
柠檬
时间:
2008-8-14 23:49:36
腩肉?肥个,矛想食
作者:
市区大牛
时间:
2008-8-15 09:04:00
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, m& g H8 O7 R# V, F( j% Y+ t
煲过，乜油都妯来啦`！
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）、梅菜、时油、油
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