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标题: 炒肉片肉末的技巧 [打印本页]

作者: 翡翠 时间: 2008-8-23 14:12:28 标题: 炒肉片肉末的技巧

炒肉片肉末的技巧
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  s8 N, c( a0 H' }! ^' ?烧菜时经常会用到肉片和肉未，最令人头痛的就是：菜烧完了，肉也烧老，肉味又进不了菜。这和每个% o7 v( ?8 \; ^& X& q7 ]; m
人的做菜程序有很大关系，很多人在解决不了这个问题时，在腌肉时通常加嫩肉粉，其实这样也解决不了8 t. ?( z& y1 G3 O
根本问题。
2 P& q" O8 `7 H+ e切好肉片后，搁在碗里，加些生抽，用筷子拌匀即可，也可加少许生粉（不要太多，否则会把水份吸
$ o/ ~; X; v9 E' q, V干），保持肉片的湿度（稍有点生抽）。烧带有肉片肉未的菜时，一定要先炒肉片，再做其他程序。放少放油热锅后，把肉片/肉未倒进去，快
: [0 w. b) U+ @+ q2 K! |4 ~% Z# P速翻炒，肉表面一旦变成白色，即可起锅，如果此时锅内尚有肉汁（最好是有），也一并起锅。
: I+ }) g3 |- h* d 这种炒肉法可以保持猪肉的鲜味，嫩口，但还要注意另外的一点就是，烧菜时不要太快下肉，因为在锅* f! _% c4 F" ]8 O8 J7 R! [
的时间越长，肉就越老。通常都是在烧了菜时间过了一半时，再下肉。这样起锅后的肉就非常嫩口鲜美。  1 D1 A2 q8 x: a; b9 _* O
肉的鲜味也容易渗入菜里。    u* t$ h2 B9 b$ y; t3 V

作者: 市区大牛 时间: 2008-8-23 14:59:25