1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 % ^( f2 W0 L. Q) _+ j1 k / w# Q7 V) e9 Y: S) D 2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 0 E0 z0 j1 L6 U* C: _+ [# r5 M
3 d& ?( A! I& T7 I7 L- W 3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 7 t* o4 ~" y% e) M5 x $ Q+ i" C3 p" X% r/ P. ` 4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 $ @& y% a( k$ c. O. ~
+ z. j: ] q! O S; i 5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 8 e4 O4 z5 u" v4 K4 K" t
9 Z% o, M4 I0 u 6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 F4 @( L, c/ @9 Y) `8 W( z* O" s9 v8 `. [: y. o5 D
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。 8 g/ o' E. S, i/ ]- Q ( g" C& M3 z0 o- M* k" s 8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。 8 G+ |0 a: L' ?, H, L , C4 _- p5 S C8 l' Y, ~/ K, B 9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。 2 j0 c" S+ o2 b! `! d) E
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10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 }" C- k3 p5 `# [' _8 h
L- y3 ] E2 i! A# @* M$ ~ 11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。 5 p7 U d$ J4 P9 \8 y4 \; y
; L3 y g5 L M# C' q0 x2 S 12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。 / z' h( s8 B. f' q3 _( j# n
4 P8 H5 U5 L4 j1 s* T& m) M 13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。 ' J6 @/ {% q5 ^8 L% a; i 0 `6 Q5 N6 Q8 b0 E; V 14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。 ; a# I ]! z, `4 w4 X' c
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15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。 4 ]# y# B3 v9 E( o ' V; b% x# v% C9 `# g5 _ 16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。 6 z$ ^5 f) r8 A/ F+ v5 U
& l) r8 X7 [% Z% q- p0 T7 ^. X 17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。 1 N) B+ J) Y1 Q& i' u+ [0 n 9 Q6 i2 g! z# T) f: t. a+ A 18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。 / i! y4 _3 X( Y& @2 R , ~" Y; E% n) F) l5 ~+ v 19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。 1 G, ]! c9 t d! S8 A
7 A1 X1 f p9 d9 V8 Q+ s/ g 20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 " D5 y. _ y5 [( v+ x
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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3~4枚山楂，鸡肉易烂。 . G+ ?1 }& w, _6 K& @ p; b
0 c! h+ ]4 Q- ~" D, B4 a3 q9 { 22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。 . o- e3 S! I( i. H' T
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23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。 # k0 b$ Z& n' Y; m/ y
D0 d, E& r/ \2 \( D r- T 24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。 % y* k( T4 W4 n' `! w- ] , v' F: i2 f2 q7 s 25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。 6 S- X) A9 X/ `1 T" B4 `" l$ B2 Y+ @. I7 H4 S
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。 + Y, G9 P( D4 g6 ?# W 2 P: e; k3 E8 t0 { 27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。 - e, _0 m1 `* H1 Q 1 @; s$ E% d) e( k4 d- S* `4 \ 28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 0 z/ i f: @8 d: M + I) c0 a, q g- X( @- G 29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。 / }& s9 l' t6 l( J0 H P6 F# O( h7 l! t/ B
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。 ! L! B4 l# G& o& J& {# D' F& r# r
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31、炸猪排时，在有筋的地方割2~3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。 5 B9 G( b( ]( m4 {3 a( p ( d4 G J) f# J9 j3 g' \8 y 32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。 6 Y7 E. \- ^1 H* N( c& x' T. b& o \
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33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。 作者: 翡翠 时间: 2007-6-3 22:49:06
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。 " T7 f y: p: _
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35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。 ! ~- w7 S' h. k3 b8 {# t% [) J L8 T, y" Q0 S, a# F' }
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。 5 m. {7 \5 z/ W, B" S W0 c
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37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。 1 C5 j# t' \1 i B" l& Q9 ] # c9 t1 Y; U4 S7 Y& W 38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。 ( t9 G; h3 N/ Q f- X- b5 O, E" ~7 e
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。 0 F% x, ^4 C+ N% H' |# H 5 B+ k* b2 X0 s( e1 k( F: {# d 40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。 3 k' \, k9 D5 m( j
& v7 z M( z: X2 [2 V" Q 41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。 , W4 K( i5 x) ?( z
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42、炒波菜时不宜加盖。 : m7 O( H4 r- I7 M3 P- B& n+ w