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34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。
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35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。
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36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味。 I- {/ ^2 t, R1 A
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37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。
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! v' L1 p# O$ V! W 38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。 9 n% T# J* H5 V5 L. k- D5 A
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39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。 - i6 j8 ^. l% |4 z" T
/ _' Q# B0 E v, k. c+ s# @! N) z 40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。 1 U1 f0 D( U) M8 ]; V
) d1 E! {" J9 B% v v2 P8 Z 41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。
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42、炒波菜时不宜加盖。 / M- n( p9 Z/ [$ A9 X
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43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。 / t" U0 }. o6 `" C
7 J' L" a' T* B9 I! Q 44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟 后再炒,鲜嫩可口。 / V) {: D/ K" a; T6 T
5 ^+ E8 X0 Q1 B$ t, w6 f 45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。 7 l/ o) _. [ K$ H- F. f3 e' @4 x
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口。不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。 1 y4 h/ O8 N/ \" S& F8 |0 b
* Y; c+ z t# v7 L; ~" u 47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。
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. s) ^$ ]1 h) c' l 48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。 # k" t9 C z* P: N9 z
' t. q2 f- D) c# q- ` 49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。
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( k7 ?$ P" l: V8 z 50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。 9 X, N/ g' m4 K' D; i- h
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51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。
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52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。
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6 {* a* N2 ]% [& \9 P 53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。 8 p; \3 a ~' j- Z5 C2 K: y
% V. i; Q3 t. Z( P 54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。
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5 Q0 r7 _1 q' \8 b 55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。 6 o4 V1 q/ F2 E# ?0 v. T1 L
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。
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% g W" Q6 z w8 ] 57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。 1 x6 P" x- M/ b+ x( W3 F/ p& Q4 G
- t: \9 k' ^( I4 {5 A3 w1 c; b7 _ 58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。 1 q7 o1 C9 @1 ~: R( i9 ]* o
, u" L$ H" D* v9 X 59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。 # ` n0 {/ o5 o; J# y% z9 W
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60、菜太辣,放些醋可减低辣味。 ) D7 R% } { @% w, X. }2 r- y
' d: L; j9 N3 x2 q 61、菜太苦,滴入少许白醋。 % g% O9 N, g6 t& K7 W
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62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
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) j9 r4 T, J. R W 63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。
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' \# c2 K4 Y2 a" r: H( ` 64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初。
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65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。
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66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。
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67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。
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& g$ u2 J6 R( Z N+ R j5 i& w% { 68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。
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: C* G) g6 b W! ]2 ]# ^6 i* X 69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。 . M6 ^1 | P& V+ h9 J9 i" y- S- I [2 S
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70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。
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0 y7 y7 \, ^" S9 U 71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。 |
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