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71个做饭的技巧《转》好实用哦 [复制链接]

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发表于 2007-6-3 22:48:34 |只看该作者 |倒序浏览
1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。  % I- h) V1 w, ?) L/ G7 r5 e* _

. A; B3 ]7 T& X& ^0 i6 y2 b  {  2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。  0 k) r4 ~- O3 s8 o, H  `2 `& J1 L& s
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  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。  
4 U, G) D: H1 _% C% d
; |. J* x; ~* M  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。  
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6 |2 {, v* }( t# y6 m5 ?  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。  " G8 ]/ \+ j5 Y8 \# f$ }
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  6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。  
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: R3 Q0 E% N$ W: Y, z  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。  
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4 ^! X: k* n4 E  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。  
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  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。  & E% M3 \9 C6 s  r0 f$ T2 V

+ ^! |4 K* g; J% p  J" v# b  10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美  1 s' m( l2 H* N

3 r" U3 U% m$ a$ t" W  11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。  
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  12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。  
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  13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。  ' y2 f+ p$ W( b5 ?2 m2 Y% v0 ~
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  14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。  
  p" c! i$ ]% D( b& T' Z
8 b2 I/ @, f, r2 C& S# ~  15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。
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  16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。  2 [( k+ z6 j% u' N

/ c- K9 R# h# E, W' p6 D/ a, J  17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。  
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  18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。  
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" r8 b, w0 N( S1 G" M  19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。  
  Z2 x( q) Q6 H1 u6 G  h5 c
. M7 N- n, W% @  20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。  " ^$ r7 f1 @4 k- m( d" F
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  21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。  4 C; {( U" d$ A- h* X' w/ G

: D7 A9 Y4 K# z( D; @  22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。 ( Z. @( J& u+ A4 g8 e" s

1 J" Z; U5 s0 {  z  23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。 * V& @) P: _9 o3 C+ u. S( u

9 z9 Q2 O5 \* z* x7 F  24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。  
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' m2 e8 }% m$ ^: u, T. z5 k  25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。  
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  26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。  8 h0 p5 [$ O. n8 E  y8 P

8 R3 ^  t! q5 ]* e  27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。  ) q. ~2 y+ O  j' N, X

" H3 y* e# V, e" p; O/ n  28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅  
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  29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。  
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$ ~, m3 n! C  ^! U. l: B" {' z) ?  30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。  6 Z' U' I) N# ?% ?0 |

* l& n0 R+ ?, Z* `  31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。  ( ^! X9 C- E2 v6 ~
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  32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。  ; |0 M; V- v. m7 ^$ d) ^1 v
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  33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。  
真亦假时假亦真.......

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发表于 2007-6-3 22:49:06 |只看该作者
34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。  
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6 c7 N5 z+ E& N8 P  35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。  * T' `- J( S% Z; f/ i
2 x! w; X* x( i1 w: F$ L2 Z1 u
  36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味。  ' U& D' l. ^6 z( h9 N( ]
. m) E& l; G6 {5 J. U. m- R
  37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。  
2 p" ^1 t+ t! b2 M5 G# w0 R3 G/ {3 Q3 |3 l% O) ^  }) ?
  38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。  
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  39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。  
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  40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。  
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  41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。  
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  f; {9 H$ i6 C# O$ K$ c  42、炒波菜时不宜加盖。  
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- P' S* K1 L4 y  43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
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7 w9 t( F" L4 G+ T  44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟 后再炒,鲜嫩可口。  
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  45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。  
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  46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口。不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。  
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  47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。  . S* G6 l& q2 l

9 a# P& X+ H2 \1 s0 w2 T  48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。  
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2 V& V- Z6 _8 m! ^  49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。  ' u6 Y3 h, y3 q' x
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  50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。 6 n# p& T; `0 ~0 H/ l8 `+ U

8 G! C8 q. k+ |+ y, Q- [4 r  51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。 7 k1 T! w9 T5 o, z  A& ]
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  52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。  5 p, k! |8 {/ ~

$ x6 _( w0 }- {) i# m9 h; q  53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。  : s" y0 F* O8 G& n3 Y* b4 ]
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  54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。  
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/ w* n/ F9 W6 M; P' v9 N  55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。  
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  56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。  , |) S" V2 k1 M1 _( S) r8 v8 R" M

- g4 I8 A4 n; z  57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。  
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  58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。  8 H" K: x$ t2 z. B

$ E/ ^3 m% ]0 f% l  59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。  4 x- B9 u# B- f# j+ ~) ^# s
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  60、菜太辣,放些醋可减低辣味。  
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  61、菜太苦,滴入少许白醋。  0 `1 [- ^& H+ e) |4 Z$ s0 h
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  62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。  
9 R) `* i4 J7 d6 r! m+ m' N
- J7 K1 h6 @' N. a0 p) _  63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。  
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  64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初。  3 E( |. r+ `4 ~6 M
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  65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。  
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" W8 b% }8 ~* B- `$ J  66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。  & W6 ]6 S/ _, m# r- [5 E; d

0 o/ T( [" v1 X6 Q6 f2 a9 m. I  67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。  
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  68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。  
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  69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。  
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  L9 J7 k" `* z" X; Z  70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。  1 i. |- i. j3 j

. ~! e3 G: i" J8 e) A  71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。
真亦假时假亦真.......

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系嘛???到时试下睇过
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