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千万不要小看盐哦!从神农氏时代的 “ 煮海为盐 ” 到,五帝时代的发现池盐;从战国末期的井盐到唐代的汲卤、煎制的制盐工艺,从元、清初有规模的制盐业到如今盐产量居世界第二位的制盐大国。不知不觉中,盐在中国已经有了五六千年的悠久历史。不仅历史悠久,盐在历史上的地位也是相当昂贵,如今在俄罗斯仍保留着用用面包和盐迎接贵客的习惯。为什么,就是因为盐,在我们的生活中有着不可替代的神奇功用,正是这一颗颗小如细沙的晶莹颗粒,在厨房的方寸天地施展着不可替代的英雄本色。 W# y# s' O+ B
下面介绍的是盐的妙用——原料技巧篇
- a! I7 p3 L7 b, q( |, ]烹饪之道有难易乎?说难其时不难,说简单也不简单。其实,只要掌握一些小小的技巧,烹出来的菜品就会精细的多。俗话说巧妇难为无米之炊,原料是烹饪美食的首要步骤,精致妥当的原料,当然会让你烹制的菜品锦上添花。原料更加精细,盐能帮你的大忙哦!
: Y5 g9 H, a* c, _2 R1、豆腐干含有豆腥味,用盐水漂浸,既除味,又使豆制品色白。
) o$ m* g. O6 r% {7 N+ _2、白嫩的豆腐先在淡盐水中浸泡半小时,烹调时不易破碎。
4 W$ Y/ `1 d0 Q$ y: N3、发面时,若放一点盐水调和,可缩短发酵时间,并能增加面的筋力和弹性,味道更好。
% A$ F- ^# z4 V1 X0 O# g2 i o4、在制做面条或饺子皮时,在和面的水中加入占面粉量2%~3%的细盐,不仅可使面皮弹性增强、粘度增大,而且好吃。6 Y9 G b* {1 h& n3 k6 ]2 H
5、蘑菇或黑木耳先放入淡盐水中略加浸泡,再用清水洗净,容易洗去泥沙。
3 y8 ~0 ?$ r7 u+ N6、将菠萝削皮后切成片,放入淡盐水中浸泡后再食用,不仅可以减少或避免食入易使人“过敏”的菠萝蛋白酶,而且可以去掉菠萝的苦涩味,使其更香甜可口。
^6 ~& x1 r& r$ f( K7、新鲜水果削成后若不马上吃,可浸泡在淡盐凉开水中,既防氧化变色,又能保鲜,还能使水果清脆香甜。瓜果生吃时用盐水洗一洗,不仅去污彻底,而且可消毒杀菌。1 y% S! x$ f5 {
8、把鲜桃放入盐水里浸泡1分钟后,用手轻轻一搓,桃毛便很快脱落。. N# C& I2 m* E1 B) \2 Y% n
9、将核桃放在盐水中浸泡数小时后,核桃仁易剔出。
7 K0 d& x% b- W+ @10、将瓜果蔬菜在盐水中浸泡20~30分钟,有除去残存农药、寄生虫卵和一定的杀菌作用。
/ ~ u" O9 F' s- @8 c# \11、清洗青菜时,在清水里撒一些盐,可把蔬菜里的虫子清洗出来。, A7 B" y8 I. N* e: Z0 M! o
12、凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜,切好后加盐渍一下,滤去汁水烹炒,可减少苦涩味。
) p/ W3 n/ S+ A1 X5 f9 h13、藕切好放入盐水中腌一下,再用清水冲洗,这样,炒出来的藕不会变色。
2 A/ U% v. X. c; J5 j14、用糖凉拌西红柿,放少许盐会更甜。因为盐能改变西红柿的酸。0 a( C$ e* y6 s" J) e: \ u
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15、鲜鱼、鸡鸭的内脏先用盐搓后,再用水洗净,能除泥腥和臭味。" I5 e& N$ o ~ x
16、打蛋时,在蛋清中加一点盐,便可快速调匀。
7 `( Z! k0 G% J: d; D17、宰杀家禽时,让禽血流进装有少量盐的水里,能使禽血加快凝固,用这种凝血煮汤不易碎裂。
2 k; B3 X( }, a3 O$ _18、从冰箱冷冻室里取出的冻鱼、冻鸡、冻肉,放在盐水中解冻,不仅快,而且可保持鲜嫩。# r& h3 B; K. L) g) W# q5 _0 ~, \
19、把活鱼放入浓度为10%的盐水中养1~2天可除泥腥味;死鱼洗净后,用盐腌1~2小时,也可去除泥腥味。以上两种方法均可增加鱼肉的鲜味。8 e |# n( @5 _6 Z$ r% V5 M( {
20、清洗猪肚、猪肠、鸡鸭肫等时,加适量盐和碱,反复揉搓,不仅能清洗干净,而且可除去异味。
? L) q5 l5 l9 A, u! ~21、用盐水洗腰子,既可洗尽腰子中的尿液,又可增加腰子的美味。?5 y1 |( `% _( D1 e
22、肉类因存放时间过长,会产生一种令人不愉快的气味,可用淡盐水浸泡几个小时后,再用温热碱水洗涤数次,即可除去这种异味。& V: `4 Z% D0 z5 i: L$ Q/ L; ~8 S- c3 J
23、宰好的鸡鸭洗净后,先在其内外抹上盐,然后烘烤,能增加香味。
- G( i7 Z2 |+ P( n. ]! X F24、奶酪放入冰箱前,用浸有盐水的布包裹,可防止生霉。
2 \/ a2 f8 h2 h+ P; Q) p, T8 F25、斩肉馅、做肉丸子时,加入一点盐,可使其增强粘度,不易松散,而且吃起来也松软鲜嫩。
8 \! [) P9 F/ S. J2 j7 Q N; ~5 x26、过咸的腌肉,可先用盐水漂洗,但盐水的浓度要低于咸肉中所含盐水的浓度,漂洗几次,咸肉中的盐分便会逐渐溶解入此盐水中,最后再用淡盐水清洗一下即可。' C( ~* e; r5 x
27、在水井中撒些盐,可杀死水中的微生物,保持水质清洁。5 E& T9 q: |8 N' j. c
28、制作泡菜,最重要的一环是确保泡菜坛的坛沿水常满。有一种保持坛沿水慢些蒸发的办法,是在坛沿水中放较多的盐,盐水量至少达到坛盖能接触到的程度,水就不易蒸发了;同时,由于盐水的存在,微生物就不容易生长繁殖,杂菌也就很难进入坛内,从而保证了泡菜的较好质量。
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[ 本帖最后由 翡翠 于 2007-6-8 00:02 编辑 ] |
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