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(一)浸泡：煮粥前先將米用冷水浸泡半小時，讓米粒膨脹開。這樣做的好處有 :
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, w, f4 R1 m2 G# }. ?1‧熬起粥來節省時間；7 } M L: q+ q0 r
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2‧攪動時會順著一個方向轉；' |' S" r+ ]; U5 d- i0 n
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3‧熬出的粥酥，口感好。
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(二）滾水下鍋：大家的普遍共識都是冷水煮粥，而真正的行家卻是用開水煮粥，為什麼？3 X# Q7 P5 y( U) q
' D2 w7 p/ g8 y你有沒有冷水煮粥時糊底的經驗？滾水下鍋就不會有此現象，而且它比冷 水熬粥更省時間。
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, P9 B' ~3 s' ~ V6 c. i(三)火候：先用大火煮開，再轉文火(即小火)熬煮約30分鐘。別小看火的大小轉換， 粥的香味由此而出！( Y2 m, g/ w! E$ B7 Z- ^
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（四）攪拌：原本煮粥之所以攪拌，是怕粥糊底，現在用了滾水煮粥不必擔心糊底，為 什麼還要攪呢？為了「出稠」，也就是讓米粒顆顆飽滿、粒粒酥稠。, R7 s3 A+ f w3 V$ o% w
9 q3 b! _$ y8 \% x. c+ l( P攪拌的技巧是：滾水下鍋
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3 Z$ F# A6 Z: N# m9 z時攪幾下，蓋上鍋蓋至文火熬20分鐘時，開始不停地攪動，一直持續約10分鐘，直到呈酥稠狀出鍋為止。
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2 ?/ h! N3 B1 ]! j9 ]6 R9 ](五）放點油：煮粥還要放油？是的，粥改文火煮後約10分鐘時，加入少許食油，你會發現 不只品粥色澤鮮亮，而且入口別樣鮮美。
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（六）底、料分煮：大多數人煮粥時習慣將所有的東西一起倒進鍋裏，但百年老粥店可不這樣做。8 T4 F; b7 n) N3 r
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粥底是粥底，料是料，分頭煮的煮、焯的焯，最後再放在一起熬煮片刻，且絕 不超過10分鐘。
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這樣熬出的粥品清爽不渾濁，每樣東西的味道都熬出來了又不串味。
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* P/ k1 S: t+ F6 n4 G K特別是輔料為肉類及海鮮時，更應粥底和輔料分開
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发表于 2008-7-12 09:37:29
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发表于 2008-7-12 10:22:51
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