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(一)浸泡：煮粥前先將米用冷水浸泡半小時，讓米粒膨脹開。這樣做的好處有 :1 E1 B; ]. y5 N/ t
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1‧熬起粥來節省時間；
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2‧攪動時會順著一個方向轉；" Q! Z5 w4 J( P* D/ c2 d+ u, C
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3‧熬出的粥酥，口感好。
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(二）滾水下鍋：大家的普遍共識都是冷水煮粥，而真正的行家卻是用開水煮粥，為什麼？( S% K5 Y" B/ v
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你有沒有冷水煮粥時糊底的經驗？滾水下鍋就不會有此現象，而且它比冷 水熬粥更省時間。4 `% g8 r6 D0 I
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(三)火候：先用大火煮開，再轉文火(即小火)熬煮約30分鐘。別小看火的大小轉換， 粥的香味由此而出！
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2 h( D" A4 ?4 d3 z4 K（四）攪拌：原本煮粥之所以攪拌，是怕粥糊底，現在用了滾水煮粥不必擔心糊底，為 什麼還要攪呢？為了「出稠」，也就是讓米粒顆顆飽滿、粒粒酥稠。
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攪拌的技巧是：滾水下鍋
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/ k7 ]4 T$ R+ ?" e/ S- l- g$ q: ~3 A& Y時攪幾下，蓋上鍋蓋至文火熬20分鐘時，開始不停地攪動，一直持續約10分鐘，直到呈酥稠狀出鍋為止。, D) ]1 ?0 s- n2 `* I
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(五）放點油：煮粥還要放油？是的，粥改文火煮後約10分鐘時，加入少許食油，你會發現 不只品粥色澤鮮亮，而且入口別樣鮮美。
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! R* s7 D( D; d* q（六）底、料分煮：大多數人煮粥時習慣將所有的東西一起倒進鍋裏，但百年老粥店可不這樣做。
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粥底是粥底，料是料，分頭煮的煮、焯的焯，最後再放在一起熬煮片刻，且絕 不超過10分鐘。
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這樣熬出的粥品清爽不渾濁，每樣東西的味道都熬出來了又不串味。 L, s. A$ B4 t ?7 l x
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特別是輔料為肉類及海鮮時，更應粥底和輔料分開3 ~6 X; C/ W) v H$ z0 x
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发表于 2008-7-12 09:37:29
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发表于 2008-7-12 10:22:51
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