查看: 1028|回复: 6

煲汤的八个要领 [复制链接]

翡翠

管理员

Rank: 12

金币: 11
贡献: 23
威望: 5587
最后登录: 2026-10-1
帖子: 4170
积分: 13626
UID: 24

电梯直达

1楼

发表于 2007-5-26 17:19:42 |只看该作者 |倒序浏览

无论是中餐还是西餐，无论是品尝丰盛的佳肴，还是普通的家常便饭，汤都是餐桌上的宠物。
3 B2 O+ Q% ~  J2 x) ~& g& ^3 A( \' A& f6 `  v% K  f: l

　　嗜汤、喜汤、品汤已是时尚，可谓“无汤不成席”。
' J, i8 J+ L2 j3 W& y- ^/ e  j
1 J8 g2 j3 U2 i) v6 P( b( a& g　　民以食为天，而食的本质是营养，到了冬天，正是宜于进补的时节。在外面工作忙碌了一天，回到家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤，感觉真是不一样。然而，要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、增强健康的作用，在汤的制作和饮用时一定要注重科学，做到“八要”。/ P2 M- r; r) X! ?

5 R: u) Q% \1 O, V7 F0 t; \3 u　　●选料要得当
, E+ Q- H) |7 w- x7 A# n4 H( G% t) [( v1 e& \& b  M
　　选料得当是制好鲜汤的关键。
* k: t7 }0 _3 {% ^# A
9 H' Y9 Q1 N9 O5 [- v　　用于制汤的原料，一般为动物性原料，如鸡、鸭、禽骨、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质，它们是汤鲜味的主要来源。5 \5 u" ?9 Q- W( H" o

6 e5 ]; f) d0 m: G& W　　●食品要新鲜. \, `+ c( L; \2 t5 p+ J" g7 \. v

% _  _8 A7 C- a/ Q5 `- z8 j　　新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。
: E# Q9 x( X) G/ j) f$ W5 ]6 I# S8 l) |  ^7 F6 f/ {& D8 b: I' x
　　现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽杀死后3～5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，此时不但营养最丰富，味道也最好。+ f, N, ^& F+ P/ `0 B. [
. }5 v" y2 v1 L3 w( V
　　●炊具要选择+ f# U# C5 _9 d$ J
% F7 a/ M6 ^5 g& @) K0 W/ \
　　制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。6 }( f' M3 G' o2 Y* G
: Y! u5 D! j; c0 C
　　瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成份溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。
' p  |+ T- Q7 ]: U2 |+ X+ Q9 I6 k0 v2 `& s5 k# y2 t, e0 Q
　　●火候要适当8 q( ~  S, k* Z/ p! j. g

" R7 ^! `* e+ s( w　　煨汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。
% }) D2 k! Q; R7 s2 b
7 Q# s* o% v) ^/ \7 x0 {8 m　　这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。7 L" f7 M- }4 s; j/ ^

# j8 T) @) L& j1 |: r/ F　　●配水要合理, ^: b. A$ P# d* o( }9 X, E
2 h. {4 p$ P0 m* Z) ~5 n+ ^$ `
　　水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。. K4 g5 K5 l7 N9 S

# M- C. ~1 p! L" G6 ~5 O: `1 l　　水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水共同受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。
　　●搭配要适宜
　　许多食物之间已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。
　　例如，海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”，这是日本的长寿区(冲绳地区)的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不用很多品种的动物食品同煨。
　　●操作要精细
　　注意调味用料的投放顺序
　　特别注意熬汤时不宜先放盐，因盐具有渗透作用，会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。一般地说，60℃～80℃的温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时维持在85℃～100℃。因此，若在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素c的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。
　　●喝汤时间要讲究
　　常言道：“饭前喝汤，苗条健康”、“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的科学道理。
　　吃饭前，先喝汤，等于给上消化道加点“润滑剂”，使食物顺利下咽，吃饭中途不时喝点汤水有助食物的稀释和搅拌，有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的纳入，从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤，容易使营养过剩，造成肥胖。
　　值得注意的是，不要片面地认为鱼、鸡等原料熬的“精汤”最营养。实验证明，无论你熬得多久，仍有营养成分留在“肉渣”中。只喝汤，不吃“肉渣”是不科学的。