- 威望
- 5587
- 在线时间
- 684 小时
- 金币
- 346936
- 贡献
- 23
- 存款
- 0
- 最后登录
- 2026-7-25
- 注册时间
- 2007-5-11
- 帖子
- 4165
- 精华
- 0
- 积分
- 13624
- 阅读权限
- 200
- UID
- 24
   
- 金币
- 346936
- 贡献
- 23
- 威望
- 5587
- 最后登录
- 2026-7-25
- 帖子
- 4165
- 积分
- 13624
- UID
- 24
|
无论是中餐还是西餐,无论是品尝丰盛的佳肴,还是普通的家常便饭,汤都是餐桌上的宠物。 2 A' e, C R6 k9 O. j/ j& K/ i
: ]1 e* H5 D5 h" |; B # u5 x9 `4 m% K$ x, p3 Z& g9 l
* ]8 f2 m; ^2 ~; a' T c2 k$ b 嗜汤、喜汤、品汤已是时尚,可谓“无汤不成席”。
* d3 {+ \ {0 s3 o2 q$ o" q1 y
' k5 E% |8 e% x; G8 ? 民以食为天,而食的本质是营养,到了冬天,正是宜于进补的时节。在外面工作忙碌了一天,回到家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤,感觉真是不一样。然而,要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、增强健康的作用,在汤的制作和饮用时一定要注重科学,做到“八要”。* r3 ?6 N/ X0 \! D. L
$ Z4 g: \1 D8 H' e/ R ●选料要得当, k: K2 v% N% [( ~ B$ y1 _+ a; _
; ?3 L% }) b! c, B3 q. T5 m
选料得当是制好鲜汤的关键。
- |0 q& S3 H. I$ w+ V, ~4 y$ z' X: z' Q' L. Y
用于制汤的原料,一般为动物性原料,如鸡、鸭、禽骨、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等,但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等,家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质,它们是汤鲜味的主要来源。0 W0 g( I2 a6 C( j7 B' S8 ^9 O( t7 t
: j! c, ]1 \0 j- |2 A! ~" D
●食品要新鲜
* v% M& H! f" A4 u; L& G4 ~9 N- h, k0 e% f+ u& {6 s' Q
新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。
! ~, H$ T* H& U( {6 }$ ^
, r& F0 u9 B# P( F 现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽杀死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,此时不但营养最丰富,味道也最好。2 e9 X( M4 |! r3 c8 y5 {
$ p" h: @# H! |: M4 m& @
●炊具要选择
1 M0 J- O) r& h% e4 m" {
' l$ i0 g% J+ @! L M 制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。
8 ?/ T1 h" }# ~1 T; m$ @2 Q5 `
- Q8 Z5 E/ P2 _: t+ i' B) m0 ] 瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成份溢出得越多,煨出的汤的滋味就越鲜醇,被煨食品的质地就越酥烂。
1 D O, r. I! Z0 e R7 ?
5 V7 j. ^3 e1 C" _( X( l8 B/ Q ●火候要适当, w E. L3 S' e5 n
- ?# ^& b! V1 Z/ I: m8 `
煨汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。8 ~: [# l/ ?# @; O
1 l$ }" W& e0 R$ i* C
这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。2 m5 E; w2 V+ z/ _; O$ |
, ?, i% ?4 t0 z5 X* I9 g0 s. J ●配水要合理 ]/ ]2 U1 z% ]7 z+ v Y
3 A a5 M% T4 B6 v% L. `, I+ N/ h, D
水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。
: c/ N. W2 N+ V/ q0 s2 N$ Y1 E% S7 f7 `) [. [# _. ~
水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水共同受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。# S5 g% H G, w' O# s- K$ j
●搭配要适宜
8 C. r* C8 F& j7 j 许多食物之间已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。. P/ @' R( b0 F
例如,海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”,这是日本的长寿区(冲绳地区)的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正,一般不用很多品种的动物食品同煨。2 V9 U: W. i1 E- {* ]
●操作要精细$ j& X: e3 {9 b6 g: w4 Q
注意调味用料的投放顺序
* H) }7 ~$ G' U) _& A/ t 特别注意熬汤时不宜先放盐,因盐具有渗透作用,会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。一般地说,60℃~80℃的温度易引起部分维生素破坏,而煲汤使食物温度长时维持在85℃~100℃。因此,若在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素c的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。
% I& [3 j/ O! ^" H' [ ●喝汤时间要讲究7 I7 b$ Y( C9 S* Y
常言道:“饭前喝汤,苗条健康”、“饭后喝汤,越喝越胖”,这有一定的科学道理。
$ }& N9 w" y/ N( {& ~; r# L 吃饭前,先喝汤,等于给上消化道加点“润滑剂”,使食物顺利下咽,吃饭中途不时喝点汤水有助食物的稀释和搅拌,有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时,吃饭前先喝汤,让胃部分充盈,可减少主食的纳入,从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤,容易使营养过剩,造成肥胖。5 U3 i! y6 N# C2 l3 {
值得注意的是,不要片面地认为鱼、鸡等原料熬的“精汤”最营养。实验证明,无论你熬得多久,仍有营养成分留在“肉渣”中。只喝汤,不吃“肉渣”是不科学的。 |
|