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(一)浸泡：煮粥前先將米用冷水浸泡半小時，讓米粒膨脹開。這樣做的好處有 :
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5 y0 E. c# s Z1 _1‧熬起粥來節省時間；* h. d ]2 ^( @
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2‧攪動時會順著一個方向轉；
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* m9 B m) w2 @! J S' ]3‧熬出的粥酥，口感好。/ @5 _+ f# S& B2 `
3 F4 k2 Z$ r( d9 ^/ m6 M(二）滾水下鍋：大家的普遍共識都是冷水煮粥，而真正的行家卻是用開水煮粥，為什麼？
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$ z" [* L1 }0 R, I @' F你有沒有冷水煮粥時糊底的經驗？滾水下鍋就不會有此現象，而且它比冷 水熬粥更省時間。( S) g2 M1 x9 x n: R
, T4 ^; \9 a; R4 W8 H8 ? ~(三)火候：先用大火煮開，再轉文火(即小火)熬煮約30分鐘。別小看火的大小轉換， 粥的香味由此而出！
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（四）攪拌：原本煮粥之所以攪拌，是怕粥糊底，現在用了滾水煮粥不必擔心糊底，為 什麼還要攪呢？為了「出稠」，也就是讓米粒顆顆飽滿、粒粒酥稠。9 P* s9 V( x+ g* i) s' u2 _- c
5 n2 H& [7 E2 B( k! ^攪拌的技巧是：滾水下鍋
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時攪幾下，蓋上鍋蓋至文火熬20分鐘時，開始不停地攪動，一直持續約10分鐘，直到呈酥稠狀出鍋為止。& O; G. h- p( s
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(五）放點油：煮粥還要放油？是的，粥改文火煮後約10分鐘時，加入少許食油，你會發現 不只品粥色澤鮮亮，而且入口別樣鮮美。0 R- y7 B% f9 X$ [4 z+ @7 z
2 [2 t) E6 r3 V- J/ u! [- [（六）底、料分煮：大多數人煮粥時習慣將所有的東西一起倒進鍋裏，但百年老粥店可不這樣做。
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粥底是粥底，料是料，分頭煮的煮、焯的焯，最後再放在一起熬煮片刻，且絕 不超過10分鐘。
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4 }3 d* v( I3 X+ A" n# E+ x這樣熬出的粥品清爽不渾濁，每樣東西的味道都熬出來了又不串味。 T- ~' R' | P0 h7 ^; h$ t6 P# ?
6 ?, h: ~) x4 i特別是輔料為肉類及海鮮時，更應粥底和輔料分開
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发表于 2008-7-12 09:37:29
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发表于 2008-7-12 10:22:51
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