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(一)浸泡：煮粥前先將米用冷水浸泡半小時，讓米粒膨脹開。這樣做的好處有 :
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- L4 [4 f) V7 \8 [1 |7 }1‧熬起粥來節省時間；
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2‧攪動時會順著一個方向轉；9 {5 X: `; n. g. N
6 ]& `) S; K; K% \/ X+ \4 T3‧熬出的粥酥，口感好。" c. f- L) X+ a, p- u( c" o
2 y) O0 x9 J+ }8 _0 \% z' U(二）滾水下鍋：大家的普遍共識都是冷水煮粥，而真正的行家卻是用開水煮粥，為什麼？+ T+ Q1 _6 ~/ b% V! h4 J% b" ~
3 M' p k; w$ ] n: d+ \9 ]( ? l你有沒有冷水煮粥時糊底的經驗？滾水下鍋就不會有此現象，而且它比冷 水熬粥更省時間。$ x' M* t* [8 }1 c
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(三)火候：先用大火煮開，再轉文火(即小火)熬煮約30分鐘。別小看火的大小轉換， 粥的香味由此而出！) `; Y7 b+ h- S2 m$ v; Y
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（四）攪拌：原本煮粥之所以攪拌，是怕粥糊底，現在用了滾水煮粥不必擔心糊底，為 什麼還要攪呢？為了「出稠」，也就是讓米粒顆顆飽滿、粒粒酥稠。" N) ?2 }/ t2 H5 S2 i
' B$ X2 {+ E7 U
攪拌的技巧是：滾水下鍋
, V) Z1 c7 ?, M* t, G+ V
% w- L) ?, F2 x# o* W0 L: d- \$ Q時攪幾下，蓋上鍋蓋至文火熬20分鐘時，開始不停地攪動，一直持續約10分鐘，直到呈酥稠狀出鍋為止。0 ^2 a6 V3 c2 B; g0 u' m0 ~' A l
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(五）放點油：煮粥還要放油？是的，粥改文火煮後約10分鐘時，加入少許食油，你會發現 不只品粥色澤鮮亮，而且入口別樣鮮美。2 k3 t+ e& v u3 S$ V5 z
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（六）底、料分煮：大多數人煮粥時習慣將所有的東西一起倒進鍋裏，但百年老粥店可不這樣做。! r( E* k/ T# m1 O
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粥底是粥底，料是料，分頭煮的煮、焯的焯，最後再放在一起熬煮片刻，且絕 不超過10分鐘。
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$ f j4 [3 h% `# x這樣熬出的粥品清爽不渾濁，每樣東西的味道都熬出來了又不串味。 C$ z5 u1 @* B
2 F: X B k u$ m# {( Y特別是輔料為肉類及海鮮時，更應粥底和輔料分開
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发表于 2008-7-12 09:37:29
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发表于 2008-7-12 10:22:51
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