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71个做饭的技巧《转》好实用哦 [复制链接]

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发表于 2007-6-3 22:48:34 |只看该作者 |倒序浏览
1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。  8 v' f2 e4 v& E' u. A8 k, e) `* S
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  2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。  
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  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。  + G$ |, L( U# H9 o5 L8 ^0 W

- I7 B) S# C. _& r* u  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。  ; d( n) K# R' r* A- [
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  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。  
2 D0 g: t2 d+ T* `6 z+ M( M
. s9 m/ l, Q' X' z6 O' s) w* {! U  6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。  * J# g, f. W! h" }7 {+ o* t8 E8 P+ ^8 u

( A0 y  g1 ~) O# Z6 r) c  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。  
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  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。  
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  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。  ( V0 R7 y# a" v2 G6 P

$ \0 w# V& p/ ^" Z! `3 t0 ?% j  10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美  + U+ U& E& u8 D! l; x2 C) h

- R6 s+ T1 G% u# A/ A# O* a3 i' w  11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。  
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  12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。  ) ~4 X2 b# t& I3 F# E1 `' M% |3 p; b/ f

' y! G5 S' H8 q" L+ f  13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。    t$ A& y! Q$ U. f0 @1 c8 X
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  14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。  ; ], f* i1 }9 @1 z% \9 r( s

. U" y6 g, u- o7 f) A% M  15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。
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  16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。  
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1 m, ]/ M' k7 [  17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。  & t! o6 U9 E) ~# B, y

$ [. x6 v6 y: {/ F  18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。  & q  l# H% S4 v4 ]( H, A  F& R

( X* o1 ^4 |5 \7 n+ B6 ?  19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。  + |4 w6 w" z; T+ g: e5 n- f$ r+ J
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  20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。  
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) ~' B0 z% [4 g' V4 B  21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。    _+ Y7 y6 N1 B' E2 V

3 P; }3 L) y5 S$ t; R0 F1 i! M  22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。 ; i# s1 C3 O% @" Q6 y& N" b

- e8 q; i" D9 Y  23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。 ( Y7 m- T# C, j4 A& i& n

4 j9 R/ m6 H$ }% f4 I5 w& U# U  24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。  ; ^4 F, A5 U: u: ~0 \# Q
) b3 t  }/ _9 u, d
  25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。  " j% i7 i( r: h' N7 g: U

9 J( N3 d. r! w, d. g% R  26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。  6 o+ A6 `, Q$ }/ V' q

  D& y  y( A+ `' r7 K2 x( ]  27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。  
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  28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅  
. r1 e; o$ z6 y: u. [
5 Z$ U% p9 i, r# F3 p% }  29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。  
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0 m2 F+ G, V4 \9 a  30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。  
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  31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。  ' e5 l0 u# c! z$ }' k& n( ~4 q3 A

! s) I7 w2 l$ a  32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。  0 E; l8 C4 h- h; f) B# O& r
* S* j5 `  t  D9 F! l
  33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。  
真亦假时假亦真.......

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发表于 2007-6-3 22:49:06 |只看该作者
34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。  
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4 }8 {$ w% R% P/ [, Z( \* V1 F  o: L  35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。  ( S5 M9 b1 c( t5 a$ S

2 ^( }' H- }. N* c, Z. a  36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味。  " U) o- W- H2 Z; y% U- g
. M0 E) o* D/ D# E( t3 t' ^5 x
  37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。  % Z# A2 {$ M8 m2 ~
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  38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。  
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  39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。  0 {1 A' U4 D4 r% @8 J" t* S9 I) c

  @% ]' l6 t5 P0 l  k  40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。  " W* F: ]- F9 y+ k$ }
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  41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。  
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& x, T5 s9 D8 G0 c. v( f9 e9 x  42、炒波菜时不宜加盖。  + Y6 e4 P- ?0 R7 T2 a& C2 W
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  43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
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  44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟 后再炒,鲜嫩可口。  
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  45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。  
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3 I0 J/ n( m0 N5 L& ~5 Z  46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口。不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。  
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  47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。  
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* h; e! L/ N9 U" E. C  48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。  
5 P0 x$ \5 P0 U+ z
4 C' Q7 O& R2 C$ }5 K  49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。  ) x- o! W% f1 U* ?8 ^
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  50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。
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& x2 ?# C( h3 Y3 e( Q  51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。
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  52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。  + E' L- o0 W4 ^
) _! V. P( {1 u! ]9 K
  53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。  # i- N- k! _: S* [

) y) Z5 N1 Z: G0 p5 q  54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。    K0 L$ w: l/ `+ w
  T0 d7 H  t. S& W/ G1 c
  55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。  
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  56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。  
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! V1 g9 b0 Y! I/ F  ~1 j& o& F  57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。  
& i& Z8 [) |1 ?1 C
) p1 r: O. q+ J9 I# d# Z/ [  58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。  
1 n/ y: }# a: Z! e: w! P
+ M+ a9 H' z8 m7 r4 n7 e  X" B: }  59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。  
1 o% b9 d8 D8 \- z- `/ S: c$ B
( ^6 _8 G5 K; h$ @; T  60、菜太辣,放些醋可减低辣味。  4 e; q. d% f$ H* i
" N! ?% |" s0 A& S
  61、菜太苦,滴入少许白醋。  
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  62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。  1 ?2 t% I* a. R1 b% |

2 t% A2 r! M- b! U# I" p  63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。  + {6 a" `; U6 h$ E  o

3 p" q& C( ~' G7 W: \! \  64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初。  
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  65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。  3 Q' _3 U1 B  [. R( ]) w5 d

( n+ M9 y' \5 t% N! r( A- ?; k  66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。  
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$ s7 L1 N0 A- K. o$ d$ V  67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。  
3 F# z5 h: c( T" H7 C4 w, t$ c* a
  68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。  $ L3 P- P& V5 J2 S1 J- z
5 R8 a+ z! k7 Y' s
  69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。  $ I* I! z/ ]% |

! Z4 z9 Y% t% H9 z1 s! N0 Q2 ?9 j  70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。  6 H+ B4 L! y3 E. H3 Q( g
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  71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。
真亦假时假亦真.......

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发表于 2007-8-4 13:44:14 |只看该作者
系嘛???到时试下睇过
“闲谈莫论人非,静坐当思己过。”
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