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71个做饭的技巧《转》好实用哦 [复制链接]

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发表于 2007-6-3 22:48:34 |只看该作者 |倒序浏览
1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。  
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  2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。  6 I. c3 O& k$ `' c

' M4 ~; A8 Y! e! {1 J  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。  
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  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。  6 G+ {* z8 l% W
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  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。  & |+ _4 I5 _6 Y$ l& s' ?6 @
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  6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。  
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3 q( |' C( X) C6 U' I7 G! T" b  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。  
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  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。  
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6 D" x+ O9 g. D: x  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。  2 B0 e" a+ a# r8 }4 R7 \- B# j' l

0 g( V: o* @* @3 [2 l  10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美  
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0 I; d2 |; K+ T) f  11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。  # H+ Z( s$ l  I' g

% d4 z% n! J# T# O* ?- ^7 V, t' N1 H  12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。  
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  13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。  : S& D3 q, M( Y; z; g" m
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  14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。  " U' y2 C! p2 c( [( J5 G
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  15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。
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  16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。  0 K4 U( @! j% g/ R; D. D( N

: g' z( B' r, W2 u, y+ i& g. ^  17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。  
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; Y9 ~1 F. I+ p, _3 f+ [  18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。  , A! ~9 D4 k( }3 ?

* y) v. w0 Z1 B% a' E8 Z" J  19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。  
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, E; y' g! T7 U1 a5 T8 V9 k5 r  20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。  - e. J- v7 E, s& O' R6 B6 ]

5 z7 _, U# i$ L  V& s5 j% q! {" f  21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。  5 S5 W2 F, k+ X( d3 Z0 h4 M% t$ Q
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  22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。
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- V  ^% ~2 i5 f  23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。 1 u" u- O. }+ b# y
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  24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。  4 w2 Q( ^! U' p+ n6 T; e

$ G/ @/ _4 N: p" z( Z  25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。  
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  26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。  
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  27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。  
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- M0 [7 K$ J0 D5 k& y# v% Y  28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅  
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  29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。  2 x0 C/ M$ s. |( Q; e

# [. h% H9 _: P: N3 Q4 u; }  30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。  
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  31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。  ; v+ ~% }0 k" F$ K

' E7 n( T' g; X  32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。  
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% \3 M  J- E0 c; s5 l  33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。  
真亦假时假亦真.......

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发表于 2007-6-3 22:49:06 |只看该作者
34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。  
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  35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。  
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  36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味。  ( U& `& ]! k" {6 k1 N1 n  W& W5 Q
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  37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。  
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' b7 d  i; a/ l  38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。  , u2 ?5 s" n! E$ I6 ~! r- W
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  39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。  4 i! ~0 R" x9 [4 ~6 Q9 U" t

: }+ ?5 M( B5 N1 t( F5 N* ^3 d  40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。  0 x% \0 G8 F6 t% ]! s

+ l* u; _' }& h+ \  41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。  % q- z0 r6 V( h5 l" _
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  42、炒波菜时不宜加盖。  
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1 G4 f% k' ^+ R  r) v  43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
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# D; h# N6 |# D! u# b  G  44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟 后再炒,鲜嫩可口。  - v3 h! u4 C, |1 [

- }7 S  J; ?9 B! `* R  45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。  
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  T, I) s' Y; k. D5 q8 t( `7 K  46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口。不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。  
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  47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。  
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  48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。  4 @- D- ]+ [( l9 a

2 h' ~0 y' J; f: D, x" B* l  49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。  
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  50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。 8 O3 _  [1 J4 I/ {7 \6 ]3 m# K
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  51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。 5 {; [! D2 q( p7 B/ G
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  52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。  
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  53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。  
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  54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。  ; F: ?" o  m6 _& K

! L3 x' v' U/ K$ B* Z  55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。  
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, m$ ]$ c  Z) ^5 L) h  `9 [# ~1 T6 |  56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。  
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! t, T7 p# ~6 C0 t  57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。  1 t+ t/ d7 g4 e% v( Z9 D7 I- _5 `

3 F2 ^" J4 i, G4 Y2 E+ j! [  58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。  & P$ U0 s* R( S! g
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  59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。  
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  60、菜太辣,放些醋可减低辣味。  
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  61、菜太苦,滴入少许白醋。  
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( v, \, J4 J1 g" t" B1 [  62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。  
6 J2 U7 P4 i( E9 u' n( Q" R0 M
/ I5 G/ p0 Q5 `* B6 [4 h  63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。  
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  64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初。  
" T2 }: @- X, n+ f+ Q: j: n) O
2 r) j$ o! ~5 y% N3 u  65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。  
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  66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。  + W& H# G1 e3 D' S2 M

6 T" z* q) r- L) z  o: V3 D  67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。  
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7 j8 J. [  _3 i  68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。  + e3 S( U# l, z# u3 t

8 h' e/ |% t# C3 B  69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。  3 u9 I$ Q; n* }5 t( G7 R

9 K4 h& |/ p5 o9 X) m5 K  k( i  70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。  
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+ d$ W( A4 G7 N+ Z9 R% B" R1 G  71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。
真亦假时假亦真.......

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发表于 2007-8-4 13:44:14 |只看该作者
系嘛???到时试下睇过
“闲谈莫论人非,静坐当思己过。”
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