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1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。 8 v' f2 e4 v& E' u. A8 k, e) `* S
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2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
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3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。 + G$ |, L( U# H9 o5 L8 ^0 W
- I7 B) S# C. _& r* u 4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。 ; d( n) K# R' r* A- [
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5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
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. s9 m/ l, Q' X' z6 O' s) w* {! U 6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。 * J# g, f. W! h" }7 {+ o* t8 E8 P+ ^8 u
( A0 y g1 ~) O# Z6 r) c 7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。
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8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。
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9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。 ( V0 R7 y# a" v2 G6 P
$ \0 w# V& p/ ^" Z! `3 t0 ?% j 10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美 + U+ U& E& u8 D! l; x2 C) h
- R6 s+ T1 G% u# A/ A# O* a3 i' w 11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。
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12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。 ) ~4 X2 b# t& I3 F# E1 `' M% |3 p; b/ f
' y! G5 S' H8 q" L+ f 13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。 t$ A& y! Q$ U. f0 @1 c8 X
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14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。 ; ], f* i1 }9 @1 z% \9 r( s
. U" y6 g, u- o7 f) A% M 15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。
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16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。
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1 m, ]/ M' k7 [ 17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。 & t! o6 U9 E) ~# B, y
$ [. x6 v6 y: {/ F 18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。 & q l# H% S4 v4 ]( H, A F& R
( X* o1 ^4 |5 \7 n+ B6 ? 19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。 + |4 w6 w" z; T+ g: e5 n- f$ r+ J
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20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
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) ~' B0 z% [4 g' V4 B 21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。 _+ Y7 y6 N1 B' E2 V
3 P; }3 L) y5 S$ t; R0 F1 i! M 22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。 ; i# s1 C3 O% @" Q6 y& N" b
- e8 q; i" D9 Y 23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。 ( Y7 m- T# C, j4 A& i& n
4 j9 R/ m6 H$ }% f4 I5 w& U# U 24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。 ; ^4 F, A5 U: u: ~0 \# Q
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25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。 " j% i7 i( r: h' N7 g: U
9 J( N3 d. r! w, d. g% R 26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。 6 o+ A6 `, Q$ }/ V' q
D& y y( A+ `' r7 K2 x( ] 27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。
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28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅
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5 Z$ U% p9 i, r# F3 p% } 29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
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0 m2 F+ G, V4 \9 a 30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。
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31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。 ' e5 l0 u# c! z$ }' k& n( ~4 q3 A
! s) I7 w2 l$ a 32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。 0 E; l8 C4 h- h; f) B# O& r
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33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。 |
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