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34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。
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35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。
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36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味。 ( U& `& ]! k" {6 k1 N1 n W& W5 Q
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37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。
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' b7 d i; a/ l 38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。 , u2 ?5 s" n! E$ I6 ~! r- W
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39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。 4 i! ~0 R" x9 [4 ~6 Q9 U" t
: }+ ?5 M( B5 N1 t( F5 N* ^3 d 40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。 0 x% \0 G8 F6 t% ]! s
+ l* u; _' }& h+ \ 41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。 % q- z0 r6 V( h5 l" _
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42、炒波菜时不宜加盖。
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1 G4 f% k' ^+ R r) v 43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
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# D; h# N6 |# D! u# b G 44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟 后再炒,鲜嫩可口。 - v3 h! u4 C, |1 [
- }7 S J; ?9 B! `* R 45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
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T, I) s' Y; k. D5 q8 t( `7 K 46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口。不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。
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48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。 4 @- D- ]+ [( l9 a
2 h' ~0 y' J; f: D, x" B* l 49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。 8 O3 _ [1 J4 I/ {7 \6 ]3 m# K
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51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。 5 {; [! D2 q( p7 B/ G
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52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。
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53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。
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54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。 ; F: ?" o m6 _& K
! L3 x' v' U/ K$ B* Z 55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。
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, m$ ]$ c Z) ^5 L) h `9 [# ~1 T6 | 56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。
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! t, T7 p# ~6 C0 t 57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。 1 t+ t/ d7 g4 e% v( Z9 D7 I- _5 `
3 F2 ^" J4 i, G4 Y2 E+ j! [ 58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。 & P$ U0 s* R( S! g
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59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。
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60、菜太辣,放些醋可减低辣味。
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61、菜太苦,滴入少许白醋。
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( v, \, J4 J1 g" t" B1 [ 62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
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/ I5 G/ p0 Q5 `* B6 [4 h 63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。
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64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初。
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2 r) j$ o! ~5 y% N3 u 65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。
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66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。 + W& H# G1 e3 D' S2 M
6 T" z* q) r- L) z o: V3 D 67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。
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7 j8 J. [ _3 i 68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。 + e3 S( U# l, z# u3 t
8 h' e/ |% t# C3 B 69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。 3 u9 I$ Q; n* }5 t( G7 R
9 K4 h& |/ p5 o9 X) m5 K k( i 70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。
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+ d$ W( A4 G7 N+ Z9 R% B" R1 G 71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。 |
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