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“糖醋”中国各大菜系都拥有的一种口味。它源于江苏的无锡,现在江苏、浙江、四川菜中广为流传,常用于熘菜。糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜,它选用新鲜猪子排作料,肉质鲜嫩,成莱色泽红亮油润,口味香脆酸甜,颇受江南一带食者的欢迎。
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1 ^8 H+ ~- \# T9 H. O做法一
3 `: ^3 |9 d* s! H菜名:糖醋排骨2 b1 A) K# v# e: i2 u8 |! G8 ?: j m
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所属菜系:苏菜$ Q% m0 b9 \) K y4 N, H, N
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配料:猪排骨500克、酱油、红糖(或 白糖)、红醋、葱、姜、植物油等
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1 W2 x+ a, I4 j( X准备工作:小排骨一斤,剁成三四公分见方的小块儿,洗净后下滚水氽去血沫,再洗净,沥干水,用料酒、细盐、生粉、胡椒粉、味精腌制.精白面粉半碗,敲入一个鸡蛋,加清水少量(大约是面粉量的二分之一),调成均匀的面粉糊,并在面粉糊里加少量细盐.
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制作: 油锅中火烧旺后,用竹筷夹着腌制过的小排骨在面糊里滚一下包上面湖后,迅速放到热油中炸成金黄,用漏勺捞起沥干油.锅洗净后再加入少量油,投入蒜片两瓣,姜片两瓣稍微煸一下,加入小半碗酱油和醋调和汁(酱油和醋的比例大约2:1),并加入白砂糖一小勺,烧均匀后加入炸好的小排骨收汁(收汁时可以加入少量生粉勾芡)即可,装盘时撒葱花.
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做法二5 y, c( `' w% v* q; H, h. S5 B9 m, }
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菜名:糖醋排骨% m/ b. v0 }9 s b' j1 d) Q2 {
; D5 y3 h' J R; C所属菜系 川菜
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3 W4 P/ O5 S( n: L1 F' q# K特点:色泽红亮,干香滋润,甜酸味醇。6 R' O$ n9 f4 h8 ]5 v
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原料:猪排骨450克。 熟芝麻20克。盐3克,花椒5克,[url酒20克,姜10克,葱10克,素油500克,鲜汤150克,醋50克,红塘(或 白糖)100克,香油10克。1 y. L- M: i x* O7 |1 l
2 j# O3 u! o5 q. |; s q制作过程:猪排骨斩成长约5厘米的节,入沸水内出水,捞出装入蒸盆中,加盐、花椒、料酒、姜、葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时,取出排骨。锅置旺火上,下油烧热至180℃放入排骨炸呈金黄色捞出,下素油烧热,炒糖汁,加鲜汤,下排骨、白糖用微火收汁,汤汁将干时,加醋,待亮油起锅,淋上香油,装盘晾凉,撤上芝麻拌匀即成。
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备注 U4 @+ Z# @1 X0 O9 b0 r3 i$ Q
8 r' K7 o% Z o; h. g糖醋排骨是四川一道很有名的凉菜,用的是炸收的烹饪方法,属于糖醋味型,琥珀油亮,干香滋润,甜酸醇厚,是一款极好的下酒菜或是开胃菜。1 F, i4 K, T# N' i* n
3 n6 r9 x. I# r2 \/ I/ f$ v先去市场买来排骨适量,(我们做糖醋排骨的时候一次做的很多,一是喜欢吃,二是做的多省事,三是这菜属于量大质更优的品种。)让老板帮你剁成小段,免得自己回家麻烦,而且伤刀。再准备一些姜葱、花椒、盐、糖、醋等调味品。
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0 r" d3 i$ m( j4 g锅内烧水,放排骨下锅煮,加姜葱、花椒、料酒,烧开后打去浮沫,继续改用中小火煮至排骨上的肉能脱骨就可以捞出来沥干水分了(饭店一般不用煮,而是飞水后蒸,这样肉味更浓,但是要有条件——用蒸笼长时间蒸). q8 M- t. _1 I2 G" x+ w6 c; ]
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然后锅置火上,放油烧到七成热(油面开始冒青烟),下排骨炸至棕红捞出。把油倒出,锅洗净,然后加汤并盐、糖调味(略有咸甜味),糖色调色(用白糖加油炒至棕红加水制成,如果不会,可以加酱油(不过发黑)或是可乐),放入排骨,用中小火烧至汤汁快干时,加醋翻炒至收汁亮油,淋入少许香油翻匀就可以其锅了。* c/ T1 R1 Y) _; _) r- b
% N+ [. n' y3 ]3 B" J8 T: d+ C这时候千万要忍住,不要还没凉就悉数扫荡干净,那么凉后更美味的糖醋排骨就不复存在了。此外,你也可以在起锅后撒上少许白芝麻装盘。
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补充一下,把 白糖 改成 红糖或冰糖,这样菜的色泽会更加鲜亮。
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做法三
% [4 @3 `8 C; V3 b3 J$ @菜名:糖醋排骨
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所属菜系 浙菜
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& V2 K1 }- I2 J0 A, E/ U ]4 u 原料:& e( [0 E% n) y) Z3 @7 |5 ^
! G% ]3 p* f @7 C/ @9 F 猪排骨500克,葱末、姜末、酱油、花生油、白糖、醋、料酒、盐各适量。6 g7 a0 n$ h5 [0 Q
, d. z6 o( K9 E' x& {5 q" { 制作:* w) S. ]8 _+ e6 i
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① 将排骨洗净剁成3厘米长段,用开水汆一下,捞出放盆内,加入盐、酱油腌入味。0 o" I0 e7 U5 N7 T1 Z4 H7 H! t
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② 炒锅注油烧至六成热,下排骨炸至淡黄色捞出;油温加热至八成,再下锅炸至金黄色捞出。
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③ 炒锅留少许油烧热,下入葱花,姜末爆香,加入适量清水、酱油、醋、白糖、料酒、倒入排骨,烧开后用慢火煨至汤汁浓,排骨熟,淋上熟油,出锅即可。0 E/ X+ D7 t' K7 _
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特点:
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' c! M4 y0 `& N) u2 o6 Z# b# f 色泽红亮,酸甜可口、开胃建脾。 . r4 K2 A. K! a/ V1 ]( C" Y
+ P' u* T: d! Q5 }9 t糖醋排骨的简单做法 & v/ c& [8 }7 O. B" ^; {
1。先准备带点点肥的排骨(我觉得全瘦的没这好吃),想吃多少就准备多少,可叫卖肉师傅替你剁好; & a" U9 v: }* G4 M/ t
2。排骨加水加适量盐煮至八成熟,时间充足的话可用电饭堡煮; ' \. T: L; ^. i& z; B1 {" t7 H
3。捞出排骨(汤备用),沥干后放入油锅(不要太多油了,因为炸排骨还会出油的)翻炒,先倒入黄酒炒出酒香,再加酱油炒出酱香,然后往锅里浇汤,一次不要浇太多,再炒,多浇炒几次,最后一次炒至汁半干时,加入合你口味的糖水和醋,炒到汁快干时装盘。
5 Q+ }6 E7 U- x& r: c v注意事项: ! \9 Q9 |4 c8 O8 z& [
1。黄酒酱油可多放些,上色。酱油一定要后一点放,而且不要炒太久,因为容易糊锅子,一定不能放味精;
, ~2 x8 B3 b% @% \2。一定要多翻炒,这样排骨的色泽才会均匀好看; - R: J+ _6 H: i( O; `2 M/ y: N
3。这种做法的特点就是步骤简单,又入味。还有,多出来的汤还可以煮小菜,而且撒点葱花就可以直接喝了,真是一举多得呀。! `3 @( K. ~5 o! I6 P5 W; k, E- f
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做法多样,口味各有特色,营养价值极高,也深受人们的喜爱,是一道家常便菜。6 S* V: Q6 j% m( x
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温馨提示:3 X6 X# K( S7 S+ @3 M
高糖和高蛋白,所以热量较高,食用时分量应得当。 |
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