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风味小吃大汇集〔图文并茂,并有做法〕 [复制链接]

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1
发表于 2007-8-25 10:14:05 |只看该作者 |倒序浏览
钵仔糕
  y% _9 m! j+ }, {% U7 @   主 料: 粘米粉8两(约320克),砂糖8两(约320克),红豆2两(约80克),清水5杯,生油2汤匙。  
' p. x2 g' H3 M
, R) R* S8 t" a. V  做 法: 1、红豆洗净隔水蒸软熟,粘米粉用清水2杯调开,加入生油候用。2、余下之清水与砂糖煲滚,加入粘米粉浆中搅匀。3、把小碗涂油后蒸热,每只碗放适量红豆,倒入粉浆至七分满,排列于蒸茏内,用猛火蒸约20分钟,可用竹签挑出食用。  % J2 y3 p1 o3 {3 g) q. k" Z5 ?
, }1 ^3 }4 h9 A$ a& C  Q
  备 注: 1、粉浆用小筛隔滤,可令成品更幼滑。2、粉浆中也可加入椰浆和淡奶,但需扣除水的分量。3、也可用眉豆代红豆,黄糖代替白糖使用9 W+ Q0 [/ S1 ]* e
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3 e9 w7 R" I' T; ^/ X- \碧玉海皇包 - T/ n, }$ V* Y. s

# y; _, |6 a9 M, f  做 法: 取虾仁50克,干贝丝30克,赤肉丝30克,笋丝30克,蟹柳丝30克,芹菜丝、红萝卜丝、红辣椒丝、芫荽各适量,放入炒鼎略炒,调入精盐、味精、胡椒粉,勾薄糊,分成12粒馅,待用;取大白菜叶12张,放开水锅中烫软后漂凉水,把以上12粒肉馅分成12粒圆球形,上蒸笼蒸5分钟,取出勾薄糊淋上即成。  0 d# {. P+ q! J8 [1 C

# C4 H: ]6 L5 t8 f2 h7 w4 o  特 点: 这个新派潮菜,可以说和传统潮州菜“寸金白菜”在制法上一脉相承,只不过在制法和原料上越来越精巧。
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白菜明虾汤面线 - {- q$ p/ Q/ M% u6 u

; J) @3 ~- q5 d9 W: x  主 料: 面线5两(约200克),白菜胆4两(约160克),鸡蛋2只,中虾6只,上汤2杯,葱粒1汤匙。  
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0 a/ R2 |: g" f% D& D. G  配 料: 调味料:盐适量、胡椒粉、麻油各少许。  
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8 M; O. i: H! {! J! F) _  做 法: 1、白菜胆洗净,烧煮清水适量,加入油和盐各少许,放下白菜胆焯热。 " u% a! {8 w9 E/ o
  2、鸡蛋煮熟,去壳,切片。
) K5 g% i# b3 v) ]  3、中虾去外壳但留尾,用生粉和盐揩擦虾身,洗净,除肠,切双飞。
' t4 L" s" R  |; {  4、面线用煮水焯熟,捞起,立刻过冷水,然后沥干。
+ y8 m' ]& ^7 m/ O& F& }1 M  5、烧煮上汤,加入调味料,下中虾焯熟,捞起备用,面线放入上汤内快煮片刻,捞起置碗内,加一茶匙熟油拌匀。
: E6 a) B6 C& I& p9 a! e  6、将中虾、白菜胆和蛋片置面线上,浇上上汤,撒上葱粒供食。  
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  备 注: 煮鸡蛋而要蛋壳不破裂,必须将原只鸡蛋放入冷水内徐徐加热,煮熟,若要蛋壳容易剥除,应将煮熟鸡蛋浸在冷水中片刻,才剥蛋壳。

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) X' y$ x2 i! K9 k白汁鸡粒菠菜面
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  主 料: 菠菜面、鸡柳肉各9/2两(约180克),青豆仁、甘笋粒各3汤匙,洋葱粒2汤匙,汤1/2杯。  
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  配 料: 腌肉料:姜汁、酒、生粉、生抽各少许。白汁料:洋葱蓉1茶匙,面粉2汤匙,鲜奶1/2杯,牛油少许。  
  T* C8 X9 ~+ I
/ j7 Y) ]8 }7 q$ g: U( V7 K  做 法: 1、菠菜面用煮水焯熟,沥干,放入汤内慢火煮片刻,捞起上碟,加入半茶匙熟油拌匀。
" E9 e: _; w- z$ x/ Y9 j- R2 [3 V3 x  2、鸡柳肉切粒,用腌肉料拌匀,起油镬炮到嫩熟,青豆仁、甘笋粒均用煮水焯熟。
% P: J$ x( `; {5 }! ?$ c6 i( W9 q  3、烧热油爆香白汁料中的洋葱蓉,上碟,原镬下面粉慢火炒两分钟,熄火,加入余下的白汁料,不停搅拌至调匀。 1 p2 o* ]- }' z: _/ ]/ i) @3 }
  4、起中火,下洋葱粒,将2料回镬兜匀,并以适量盐调味。最后将全部熟料浇在菠菜面上。  
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  ], {  Q/ E3 m; p: A4 i$ I. Q: c& _  备 注: 煮白汁时,炒面粉一定要用慢火,这样才能炒出香味,确保粉质不会起粒状或粘结成团。 . r% `# z" w7 {, c: s! P2 h
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1 v& u& j6 n$ B$ {0 v8 Y. a) y; B八宝辣酱
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  主 料: 毛豆、笋丁、猪肉丁各1/2杯,红萝卜1个,黄瓜1条,花生仁3汤匙,豆腐干4件,虾米2汤匙,蒜茸1汤匙,生油2杯。  
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  配 料: 腌料:生粉、生抽、糖各少许。调味料:甜面酱、辣豆瓣酱、生抽各1汤匙,糖1茶匙,麻油1/4茶匙。  
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6 j. a/ Q+ i& m  做 法: 1、花生以盐沸水浸透,去皮,沥干水;虾米洗净浸透;红萝卜、黄瓜、豆腐干洗净,切丁。2、猪肉丁加腌料拌匀。3、烧热白镬,放入生油二杯,随即放下花生,用中火炸至微黄色取出,包在吸油纸内吸油。4、烧热生油二汤匙,放入笋、毛豆、红萝卜、黄瓜、豆腐干兜炒,洒水少许,加盖略煮,铲起。5、洗净锅,烧热油二汤匙,爆香蒜茸,放入猪肉,虾米及调味料炒熟,加入豆腐干等材料兜匀上碟,加上花生供食。  8 ?5 o1 s% h* Q4 j5 ?! H
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  备 注: 炸花生要用中火,把冻油放入花生后,要用镬铲不停搅动,待花生呈微黄色立刻取出。若呈金黄色才取出,已经过火。
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& d& f: d8 y+ p) n0 M
$ g& Y& u' d8 j8 }8 Q香煎厚合饺 ' v2 n7 O# ^  n% c9 o' @
  
7 f: A( t3 L2 X  I9 x' o' S( V: A  主 料: 厚合,生蒜叶,蒜头,澄面  4 N7 w/ J6 Z9 ~3 H* }8 R7 e1 a; V

8 g' \. }! @; Y: C; x# @  {) B  配 料: 精盐、味精、胡椒粉,少量猪油  * w2 @% a) ]$ Y6 z7 }& z' V, o

7 P0 b, S; j( s  做 法: 将厚合切成细丝,焯水后挤干水分,加入少量生蒜叶,蒜头朥,调入精盐、味精、胡椒粉,少量猪油,搅拌均匀后作为饺馅,用澄面做皮,包成饺型,上蒸笼蒸熟后,再用油略煎即可。  
5 T, P6 B5 f- P* r4 K8 {( g
  \  O+ l* r8 r# A4 X! W% E% h0 h( Q# b  名家点评: 厚合是潮汕地区特有的一种蔬菜,粗生粗长,过去农村都是种给猪吃,现在随着社会发展,饮食潮流也归真返朴,粗菜也能上桌,用厚合为主料做的素菜都已登上大雅之堂,“香煎厚合饺”也是一例。  - w/ `3 Y" ]5 ^' J: w

; {9 z& b* q: m9 x( [  P: |
! |/ U) S" j1 y3 y* b' P# x3 G0 P
  备 注: “香煎厚合饺”采用先蒸后煎的方法,目的是为了避免单纯用煎会造成饺皮偏硬的缺点。% A" _5 j" W* K/ N
! Y" w4 e. k9 ^
2 b. x0 ?9 w) g$ x* T7 k. M9 S8 n

1 D! z3 C$ ]3 n' m& t1 |. J3 I; A
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5 J1 O& j, B% W. N# R2 Y4 p$ S3 k- c# w& X. S

: q6 h* O! G' z) [8 a) L百合饺 & y, P! ]5 W: d  b1 u0 g2 X+ h
  主 料: 鲜百合,虾胶,澄面  " f; h6 F7 O8 q# q6 W
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  配 料: 辣椒末、精盐、味精、胡椒粉、生粉  
  _% Q3 g- y) G$ A, X+ H
3 L  A  B. p/ M  做 法: 将鲜百合生切成幼粒,加入百花馅(虾胶又称为“百花馅”),少量辣椒末,调入精盐、味精、胡椒粉、适量生粉,搅拌均匀成饺馅,用澄面做皮,包成石榴形,上蒸笼蒸熟,刷上熟猪油即可。  
2 c& _5 x5 A7 O8 A3 X8 R+ j. \0 f1 g  q2 }) ^. d6 W. {( ^3 Z
  特 点: 白合饺在造型上独具一格,外型类似传统潮州菜“富贵石榴球”;采用鲜百合和虾胶作馅,更增加鲜甜清爽的美味。
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5 O4 @! E7 p  I/ H5 z! e
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5 x; f- g/ {: Q! _4 n$ z, S2 @! x$ ~% M4 ]% r/ I. g
酥皮蟹盒
1 [! d" W) t, z, x6 d$ h   主 料: 面粉400克、猪肉150克(去皮)、熟蟹肉100克、荸荠肉100克、鲜虾肉150克、湿香菇50克、猪油1000克(耗250克)。  
9 I* v4 a! }/ O4 F; ]" \7 h
! u! ~. m- c7 h  配 料: 味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、精盐各少许。  
  _' g+ z7 b; S6 e8 W$ W. V, k
, t. O! [& i! k. Z5 w- h5 L  做 法: 1、将猪肉、蟹肉、虾肉、香菇、荸荠肉均切细粒,用淀粉水拌过,下鼎炒香,加入精盐、味精、胡椒粉、芝麻油和湿淀粉(少许)调成馅料。 9 h  @( J* M+ H% i
  2、取面粉160克,加入猪油80克拌和,搓成酥心,又把面粉240克,加入猪油80克和清水90克拌成面皮。
" g, Q8 b3 a  p8 f  3、将酥心、面皮各分成24件。用面皮包上酥心,用棍子擀薄摊开,卷起再擀,再卷起,用刀一切为二,逐件擀成薄圆形。
4 r% c* Y3 `5 i5 K0 K  4、先取1张皮子,放入馅料,再取1张皮子覆盖在上面,四周捏紧,再卷成花纹边,制毕后,下六成热油鼎,用文火炸至金黄色取出,沥去油便成。  / h1 F+ D4 Y( |6 t# f" @, X
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  特 点: 色泽金黄,馅香皮脆。
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0 ]5 @1 w; v1 ?2 z, W" l7 }  P. c" I3 G
) D5 x! F1 W9 ?- O
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鸡笼饺 & n, Z: Y4 P3 o/ I8 |0 D$ k
  主 料: 精面粉200克、瘦肉200克、湿香菇30克、虾仁100克、(鱼帝)脯25克、火腿25克、熟笋150克、葱白25克、熟猪油30克。  & b% g! R1 {( w
! C) d/ u  j5 E4 X% o! Y
  配 料: 湿淀粉、精盐、味精、胡椒粉各适量。  + t3 o4 t' S$ t" n7 i0 X$ d# o/ x9 Q1 u

6 _" y6 s1 X% y  做 法: 1、将面粉放在台板上,中间扒凹,加入开水150克,拌匀揉透搓成条,摘为24个面剂,用面棍擀成薄圆形饺皮。
& R& [6 \) S* p; }# C& T  2、将瘦肉切碎,虾仁、笋肉、葱白、香菇切成细粒,一起泡熟滗干,鱼帝脯炸后切末,加入味精、精盐、胡椒粉、湿淀粉拌成馅料,分为24份。火腿切末待用。 ' L) v% H9 t+ D' k5 j' w
  3、将饺皮放上馅料,包拢,提成鸡笼样状,饺口放上火腿末,入蒸笼蒸熟取出。上席时淋上熟猪油。跟上香醋2碟。  * ?* A& S6 X9 B6 c6 a  }8 x( ~9 J
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  特 点: 造型美观,皮嫩,馅鲜味美
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: J8 e. d; i- X2 x  N1 t鲜滑爽口蘑菇云吞  
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0 A* J  f4 ^, o2 \2 D" C* ~: U

$ s; O2 r" i( U 主 料:  
  U6 {  G! z/ ^4 G/ b1 ^; k
7 y2 n/ x) d) M9 m: O 碎猪肉、碎牛肉共约150克,云吞皮18张,青葱碎2棵量,蒜茸1粒量,生粉2茶匙,蘑菇约80克,蚝油2茶匙,麻油1/2茶匙,蛋白1只量,生油、牛油各适量。   
5 N+ }& z2 e  v. U6 y& I   
. b' E! K  w% r, k" Z9 @0 E
6 M! H% n# N. E 配 料:  
( z  o1 [3 t0 y; _
( w3 {- r% x2 m! [& G  J 调味料:老抽1汤匙,辣椒汁2汤匙。  ( U1 d7 q0 K, ?9 O
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做 法:  
$ s$ X  w$ g3 d% b! Z+ N8 c! U) \2 N8 f, N+ x* K+ R
1、 以慢火融化牛油,爆香葱粒和蒜茸,取出加入碎肉、切碎的蘑菇、蚝油、麻油及生粉,拌匀成馅料。  ' f' m% j1 c5 |0 o7 [' h  l
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2、 把馅料均匀地分成十八份,每份包在一块云吞皮内,在云吞皮四周涂上蛋白,然后对角摺合成云吞。  7 S4 b9 }& ]+ ^% h: @# O; @
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3、 一浅碟内涂上少许生油,放上云吞,隔沸水蒸十分钟至云吞熟透,蘸调味料供食。  1 y' S4 Z% y; o" L5 J8 q

; d3 u/ ?2 ?. |  Y$ H; @ 备 注:  , E5 p" e8 f$ v+ k$ j
3 q9 ?$ T+ W& }* w( n) g7 p2 P  R5 o
烹调云吞,除隔沸水蒸熟而食外,也可放入上汤煮熟而食。如使用上汤煮熟云吞,可将云吞先氽水,将外皮上的一层薄粉冲去再煮熟,吃起来,云吞会更香滑爽口。2 [7 d& |' d* S7 k. W# n* T' h8 [

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# A2 h, f' D; ?2 a潮式泰国虾饼
) @6 h5 }# B/ v4 i' v  
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  主 料: 中虾8两(约320克),肥肉、马蹄肉各1两(约40克),鸭蛋白1只量,日本面包糠、桔油各适量。  
3 r3 z6 b: S& U  r4 |+ C0 }6 ^5 g1 c5 x  j4 l
  做 法: 1、将中虾洗净,挑去虾肠,用布吸干水分后放回冰箱急冻,将肥肉及马蹄切粒。2、取出冻虾,用刀背将虾肉拍至起胶,然后放入鸭蛋白及少许盐搅匀,并用力将虾胶挞至有弹力,最后加入马蹄及肥肉拌匀。3、将虾胶做成饼形,粘上面包糠,放入热油中炸至金黄色,蘸以桔油同吃。. b& F: v/ V$ d! X3 k" C
; q% }% [! X+ H2 D  P; E8 Q9 j3 E  j
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6 _! l. ~5 c) d6 C& O* y' B
3 z; e0 m/ d; u

( x6 e! l9 C# x% u+ t
/ E4 P1 Y" u' N" ?; N
0 P5 d) o3 H9 H0 }+ |" j: ~. o彩虹伊面 # ^& h* {: Z3 V% K3 W" x

1 |( K& P9 S. g2 n
2 {. w6 a! w- {7 d+ S1 d  主 料: 伊面2个,虾仁4两(约160克),火腿3两(约120克),鸡蛋2只,青豆角5条,青瓜丝2汤匙,炒香白芝麻适量,汤1杯。  4 p# X: R! ]; {7 S
+ L$ ]5 ~. e/ {
  配 料: 调味料:生抽1茶匙,麻油、胡椒粉各少许,盐适量。
& U! d4 G' w5 a
; u* H% `6 K& ~9 K- b( o4 c) t# w/ U  做 法: 1、伊面用煮水焯过,捞出,放入汤内慢火煮片刻,捞出沥干,上碟。
2 ^* D' s) ~9 b8 p  2、虾仁洗净,去肠,青豆角洗净,切段,火腿切丝,鸡蛋打匀成蛋液,煎成蛋皮后切丝。
$ l# i% c( a2 a6 F; }& q5 F* }  3、青豆角放入煮汤中焯至变色,即下虾仁、火腿和青瓜丝焯熟,迅速捞起,连同鸡蛋丝伴伊面旁作冷盘。 0 {# g, M) e" T% l+ M3 L. b/ A4 B8 B
  4、加入调味料和撒上白芝麻便成。也可浇上冻汤进食。  ; r' h2 |6 Y& f- o3 z

/ C* N# b: e! v' I  备 注: 伊面要用大煮水焯过,面质才爽滑可口。
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真亦假时假亦真.......

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发表于 2007-8-25 18:10:28 |只看该作者
看得我肚子好饿耶,但可惜我不会做.
独一无二

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发表于 2007-8-27 00:46:11 |只看该作者
翡翠 :幾時做番餐比我食亞...
被遗忘的木棉花
!!

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发表于 2007-8-27 08:54:28 |只看该作者
会有机会噶,) n0 S1 n: t; |# V' o

4 h. v% ^! y  X& s( r7 G. L; K6 o; N! q, s! k: m# g+ q
真亦假时假亦真.......

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看到肚子好饿了,好想吃呀!
多一些快乐少一些烦恼,以愉悦的心情迎接每一天,用乐观的心情期待未来

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发表于 2007-9-15 12:52:53 |只看该作者
食就识得,做呢!!!!!
叶子的离开,是因为风的追求,还是树的不挽留呢?.....

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发表于 2007-9-16 08:52:56 |只看该作者
乐,吾通你识得做???
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几时做来俾我地试下你噶手势咧
真亦假时假亦真.......

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发表于 2007-9-16 14:35:02 |只看该作者
从来都冇听讲过佢识做....
被遗忘的木棉花
!!

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发表于 2007-9-17 13:44:00 |只看该作者
3 M, ^: D# N1 U0 W3 F
; _; W# c5 ?0 \! \9 ]5 z5 ]$ g
流哂口水嗲~~~```````````
只要下定决心,无咩事系做唔到嘎~~~~~~

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活跃之星 灌水先锋

10
发表于 2009-5-23 22:43:21 |只看该作者
食就好有兴趣,但系叫我做,我真系矛知点好嗲,~~!
努力奋斗~~
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