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钵仔糕 8 R) ~$ Y# m! W, u1 r
主 料: 粘米粉8两(约320克),砂糖8两(约320克),红豆2两(约80克),清水5杯,生油2汤匙。 & ]0 @6 M) W) Z/ g2 C: Q9 p
/ {( R5 G/ P4 [3 Y& R+ t 做 法: 1、红豆洗净隔水蒸软熟,粘米粉用清水2杯调开,加入生油候用。2、余下之清水与砂糖煲滚,加入粘米粉浆中搅匀。3、把小碗涂油后蒸热,每只碗放适量红豆,倒入粉浆至七分满,排列于蒸茏内,用猛火蒸约20分钟,可用竹签挑出食用。 ( k7 ~% B% y5 d( J; Z, M
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备 注: 1、粉浆用小筛隔滤,可令成品更幼滑。2、粉浆中也可加入椰浆和淡奶,但需扣除水的分量。3、也可用眉豆代红豆,黄糖代替白糖使用
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$ c9 `- E2 d3 C4 W2 v: _, v- N碧玉海皇包
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! x" p9 @8 Z& \- S `/ x* u 做 法: 取虾仁50克,干贝丝30克,赤肉丝30克,笋丝30克,蟹柳丝30克,芹菜丝、红萝卜丝、红辣椒丝、芫荽各适量,放入炒鼎略炒,调入精盐、味精、胡椒粉,勾薄糊,分成12粒馅,待用;取大白菜叶12张,放开水锅中烫软后漂凉水,把以上12粒肉馅分成12粒圆球形,上蒸笼蒸5分钟,取出勾薄糊淋上即成。
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( i6 d3 u0 Q% i 特 点: 这个新派潮菜,可以说和传统潮州菜“寸金白菜”在制法上一脉相承,只不过在制法和原料上越来越精巧。3 [" X6 {% h K
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0 m3 d( J/ k$ t9 }白菜明虾汤面线 $ z/ ~& H! r) j! r7 J' [
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主 料: 面线5两(约200克),白菜胆4两(约160克),鸡蛋2只,中虾6只,上汤2杯,葱粒1汤匙。
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配 料: 调味料:盐适量、胡椒粉、麻油各少许。
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做 法: 1、白菜胆洗净,烧煮清水适量,加入油和盐各少许,放下白菜胆焯热。 . u0 o9 Z O( i7 K1 b
2、鸡蛋煮熟,去壳,切片。 ) d( E1 Z, K/ _: e3 ]$ E: H# ?
3、中虾去外壳但留尾,用生粉和盐揩擦虾身,洗净,除肠,切双飞。 ' k! h6 u- j! }
4、面线用煮水焯熟,捞起,立刻过冷水,然后沥干。 ; N& b& `7 [, [( x- ?4 A" o
5、烧煮上汤,加入调味料,下中虾焯熟,捞起备用,面线放入上汤内快煮片刻,捞起置碗内,加一茶匙熟油拌匀。
# ~" B8 `( X' E& G2 H% S 6、将中虾、白菜胆和蛋片置面线上,浇上上汤,撒上葱粒供食。
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7 W- Q T) g% F3 z. S 备 注: 煮鸡蛋而要蛋壳不破裂,必须将原只鸡蛋放入冷水内徐徐加热,煮熟,若要蛋壳容易剥除,应将煮熟鸡蛋浸在冷水中片刻,才剥蛋壳。 | % G1 h _- `, u, t# L) ~% q
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白汁鸡粒菠菜面
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0 [' |9 O# p7 T% {; [8 t+ h5 R 主 料: 菠菜面、鸡柳肉各9/2两(约180克),青豆仁、甘笋粒各3汤匙,洋葱粒2汤匙,汤1/2杯。
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配 料: 腌肉料:姜汁、酒、生粉、生抽各少许。白汁料:洋葱蓉1茶匙,面粉2汤匙,鲜奶1/2杯,牛油少许。 5 t$ N3 E/ B w. O+ Z
8 ~% X* D, E, ?6 {' K" q 做 法: 1、菠菜面用煮水焯熟,沥干,放入汤内慢火煮片刻,捞起上碟,加入半茶匙熟油拌匀。 ! p+ P( r" y8 c' L% }% _. V9 J
2、鸡柳肉切粒,用腌肉料拌匀,起油镬炮到嫩熟,青豆仁、甘笋粒均用煮水焯熟。
% o( Y0 _ k5 n8 w W 3、烧热油爆香白汁料中的洋葱蓉,上碟,原镬下面粉慢火炒两分钟,熄火,加入余下的白汁料,不停搅拌至调匀。 3 l' }6 _) ?3 J$ p% F7 ~7 K( E
4、起中火,下洋葱粒,将2料回镬兜匀,并以适量盐调味。最后将全部熟料浇在菠菜面上。
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备 注: 煮白汁时,炒面粉一定要用慢火,这样才能炒出香味,确保粉质不会起粒状或粘结成团。 ) Q: i. w' Q2 c/ E5 z" m
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4 o1 d2 I( S. F4 G5 z3 }八宝辣酱
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# d( p# f/ _3 D! V T 主 料: 毛豆、笋丁、猪肉丁各1/2杯,红萝卜1个,黄瓜1条,花生仁3汤匙,豆腐干4件,虾米2汤匙,蒜茸1汤匙,生油2杯。 6 [; D1 C' X- ^6 y
9 p% F$ _9 C- b6 I) ~0 W; P 配 料: 腌料:生粉、生抽、糖各少许。调味料:甜面酱、辣豆瓣酱、生抽各1汤匙,糖1茶匙,麻油1/4茶匙。
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# O& @# Y& `* t" S. F% y" q7 V* [ 做 法: 1、花生以盐沸水浸透,去皮,沥干水;虾米洗净浸透;红萝卜、黄瓜、豆腐干洗净,切丁。2、猪肉丁加腌料拌匀。3、烧热白镬,放入生油二杯,随即放下花生,用中火炸至微黄色取出,包在吸油纸内吸油。4、烧热生油二汤匙,放入笋、毛豆、红萝卜、黄瓜、豆腐干兜炒,洒水少许,加盖略煮,铲起。5、洗净锅,烧热油二汤匙,爆香蒜茸,放入猪肉,虾米及调味料炒熟,加入豆腐干等材料兜匀上碟,加上花生供食。 % z* z9 }8 \5 L. b0 {
7 r, n- d5 `1 M y4 t: ?4 A 备 注: 炸花生要用中火,把冻油放入花生后,要用镬铲不停搅动,待花生呈微黄色立刻取出。若呈金黄色才取出,已经过火。 ! o9 g# d: D: h6 N" T1 x0 R5 E" p
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香煎厚合饺 5 d9 m+ h0 Y/ T$ f$ ]- e
. {" L$ v! v1 Y7 ^8 S* f2 O6 M 主 料: 厚合,生蒜叶,蒜头,澄面 ) ^ q; k- h& t) _
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配 料: 精盐、味精、胡椒粉,少量猪油 4 l" H- k2 G! L* I; w( c
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做 法: 将厚合切成细丝,焯水后挤干水分,加入少量生蒜叶,蒜头朥,调入精盐、味精、胡椒粉,少量猪油,搅拌均匀后作为饺馅,用澄面做皮,包成饺型,上蒸笼蒸熟后,再用油略煎即可。
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名家点评: 厚合是潮汕地区特有的一种蔬菜,粗生粗长,过去农村都是种给猪吃,现在随着社会发展,饮食潮流也归真返朴,粗菜也能上桌,用厚合为主料做的素菜都已登上大雅之堂,“香煎厚合饺”也是一例。
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备 注: “香煎厚合饺”采用先蒸后煎的方法,目的是为了避免单纯用煎会造成饺皮偏硬的缺点。# X% H" Y2 ^3 T( u
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1 h0 z1 h" I/ h9 x3 {& ]百合饺
* F/ g8 s- B9 K/ s) g$ t 主 料: 鲜百合,虾胶,澄面 , w9 m- U, K# n0 q
0 J6 h T g* }: W" c( X) t
配 料: 辣椒末、精盐、味精、胡椒粉、生粉
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做 法: 将鲜百合生切成幼粒,加入百花馅(虾胶又称为“百花馅”),少量辣椒末,调入精盐、味精、胡椒粉、适量生粉,搅拌均匀成饺馅,用澄面做皮,包成石榴形,上蒸笼蒸熟,刷上熟猪油即可。 ~! J" b3 U5 l
1 q$ W: |" P2 ]7 l! r' \ 特 点: 白合饺在造型上独具一格,外型类似传统潮州菜“富贵石榴球”;采用鲜百合和虾胶作馅,更增加鲜甜清爽的美味。 5 \2 t7 t2 N% s7 @" E
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酥皮蟹盒
, V# r) p7 H* O( _ 主 料: 面粉400克、猪肉150克(去皮)、熟蟹肉100克、荸荠肉100克、鲜虾肉150克、湿香菇50克、猪油1000克(耗250克)。 4 Z& y& U1 L! _6 O; b/ g
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配 料: 味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、精盐各少许。
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做 法: 1、将猪肉、蟹肉、虾肉、香菇、荸荠肉均切细粒,用淀粉水拌过,下鼎炒香,加入精盐、味精、胡椒粉、芝麻油和湿淀粉(少许)调成馅料。 $ T( { v3 v1 V; v! W1 Q
2、取面粉160克,加入猪油80克拌和,搓成酥心,又把面粉240克,加入猪油80克和清水90克拌成面皮。 - U& \" V: L1 K0 V$ X
3、将酥心、面皮各分成24件。用面皮包上酥心,用棍子擀薄摊开,卷起再擀,再卷起,用刀一切为二,逐件擀成薄圆形。
+ l! {3 P1 C; D 4、先取1张皮子,放入馅料,再取1张皮子覆盖在上面,四周捏紧,再卷成花纹边,制毕后,下六成热油鼎,用文火炸至金黄色取出,沥去油便成。 ( G$ E& B0 T; B
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特 点: 色泽金黄,馅香皮脆。
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( f( n& O, k5 k b1 q. }鸡笼饺 : v: v* e, Y! ` r2 t5 D- j
主 料: 精面粉200克、瘦肉200克、湿香菇30克、虾仁100克、(鱼帝)脯25克、火腿25克、熟笋150克、葱白25克、熟猪油30克。 6 v, l, I8 {0 k8 C
4 J& k& F1 L+ l* t: K( ~9 }- H% |
配 料: 湿淀粉、精盐、味精、胡椒粉各适量。 5 B5 D: e1 g; s9 f- Z s3 S$ C
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做 法: 1、将面粉放在台板上,中间扒凹,加入开水150克,拌匀揉透搓成条,摘为24个面剂,用面棍擀成薄圆形饺皮。
" S! ^; @# o( ^! o. c' n 2、将瘦肉切碎,虾仁、笋肉、葱白、香菇切成细粒,一起泡熟滗干,鱼帝脯炸后切末,加入味精、精盐、胡椒粉、湿淀粉拌成馅料,分为24份。火腿切末待用。
/ O( Y% ]* R5 S" p+ G 3、将饺皮放上馅料,包拢,提成鸡笼样状,饺口放上火腿末,入蒸笼蒸熟取出。上席时淋上熟猪油。跟上香醋2碟。
3 W, V" K# |7 ?+ C+ {$ v. Y% j
6 _7 p! f6 T F 特 点: 造型美观,皮嫩,馅鲜味美
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. Z( V% c2 r$ K( o1 Y% s
% [( _. ~3 D" z* M6 k! s( N/ {5 V
% U* H; c0 v) `' d$ @
: Z# [* O9 X R) v; G* y鲜滑爽口蘑菇云吞 : R' E/ c2 j6 y) ?' y
) M9 x. n" }/ c* J1 _; I5 i# N% u, o. t* ]. D- |0 D
, y, s. G& V8 b$ E. A" V2 A7 I& d 主 料:
# o; Q, v6 ?9 N) @9 P; }
V+ ^4 @1 m* ~9 p& n% M 碎猪肉、碎牛肉共约150克,云吞皮18张,青葱碎2棵量,蒜茸1粒量,生粉2茶匙,蘑菇约80克,蚝油2茶匙,麻油1/2茶匙,蛋白1只量,生油、牛油各适量。
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4 l$ i* r6 o/ b& E1 L$ w, |6 D( \2 ?2 \2 K* P3 H" E
配 料: ' S* V4 V0 D* D( h, o5 a
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调味料:老抽1汤匙,辣椒汁2汤匙。 ) U" F* A" g: u# v
0 a7 F! F8 h$ O# p: { 做 法: 0 ]* O6 a; @9 k# H. t
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1、 以慢火融化牛油,爆香葱粒和蒜茸,取出加入碎肉、切碎的蘑菇、蚝油、麻油及生粉,拌匀成馅料。
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2、 把馅料均匀地分成十八份,每份包在一块云吞皮内,在云吞皮四周涂上蛋白,然后对角摺合成云吞。 ( ]# ?6 r* c1 T: |0 U
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3、 一浅碟内涂上少许生油,放上云吞,隔沸水蒸十分钟至云吞熟透,蘸调味料供食。
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备 注: 7 z0 p- T2 i9 n2 _4 d/ E
3 I# `/ B" k. [; L" O/ L5 B6 K" T/ j2 ] 烹调云吞,除隔沸水蒸熟而食外,也可放入上汤煮熟而食。如使用上汤煮熟云吞,可将云吞先氽水,将外皮上的一层薄粉冲去再煮熟,吃起来,云吞会更香滑爽口。, `6 h) r1 K3 {) i+ M- Y
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& B& z4 t2 R& c; E* ]
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潮式泰国虾饼
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: b) X6 y4 G% B1 F 主 料: 中虾8两(约320克),肥肉、马蹄肉各1两(约40克),鸭蛋白1只量,日本面包糠、桔油各适量。 7 \# k8 T# ~5 v4 J
: t& {5 M, O; q5 S! e 做 法: 1、将中虾洗净,挑去虾肠,用布吸干水分后放回冰箱急冻,将肥肉及马蹄切粒。2、取出冻虾,用刀背将虾肉拍至起胶,然后放入鸭蛋白及少许盐搅匀,并用力将虾胶挞至有弹力,最后加入马蹄及肥肉拌匀。3、将虾胶做成饼形,粘上面包糠,放入热油中炸至金黄色,蘸以桔油同吃。- Q s6 j$ k+ N7 \% L5 v$ Q7 ~- i
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彩虹伊面
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& V, m4 }5 s6 q$ H. v 主 料: 伊面2个,虾仁4两(约160克),火腿3两(约120克),鸡蛋2只,青豆角5条,青瓜丝2汤匙,炒香白芝麻适量,汤1杯。 . {1 F7 P4 P7 c
8 w: h( c8 z/ L3 C. V+ L
配 料: 调味料:生抽1茶匙,麻油、胡椒粉各少许,盐适量。
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; W0 Q( v- k v1 D3 {' C2 z, X% X 做 法: 1、伊面用煮水焯过,捞出,放入汤内慢火煮片刻,捞出沥干,上碟。 ) S, ]; R8 h" H8 k
2、虾仁洗净,去肠,青豆角洗净,切段,火腿切丝,鸡蛋打匀成蛋液,煎成蛋皮后切丝。
1 m# \5 S0 w1 ~0 [% b; k! Y/ G. m+ e 3、青豆角放入煮汤中焯至变色,即下虾仁、火腿和青瓜丝焯熟,迅速捞起,连同鸡蛋丝伴伊面旁作冷盘。 8 }/ s* ]( R" d" n4 ^+ m$ R7 \! f
4、加入调味料和撒上白芝麻便成。也可浇上冻汤进食。 7 G0 o- |. ^, _; b3 N+ W
1 V% C3 N* U+ _ 备 注: 伊面要用大煮水焯过,面质才爽滑可口。 8 R U9 ~9 q' n
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