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钵仔糕
+ l# S) C% Y/ k9 Z+ ?# q 主 料: 粘米粉8两(约320克),砂糖8两(约320克),红豆2两(约80克),清水5杯,生油2汤匙。 8 m( T# Z; D7 }/ K
% W0 l o V) I" O: U( ~3 g) k 做 法: 1、红豆洗净隔水蒸软熟,粘米粉用清水2杯调开,加入生油候用。2、余下之清水与砂糖煲滚,加入粘米粉浆中搅匀。3、把小碗涂油后蒸热,每只碗放适量红豆,倒入粉浆至七分满,排列于蒸茏内,用猛火蒸约20分钟,可用竹签挑出食用。
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备 注: 1、粉浆用小筛隔滤,可令成品更幼滑。2、粉浆中也可加入椰浆和淡奶,但需扣除水的分量。3、也可用眉豆代红豆,黄糖代替白糖使用3 N7 m7 J* R5 g% h
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碧玉海皇包 , j) [: L+ c3 M; i- A- b
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做 法: 取虾仁50克,干贝丝30克,赤肉丝30克,笋丝30克,蟹柳丝30克,芹菜丝、红萝卜丝、红辣椒丝、芫荽各适量,放入炒鼎略炒,调入精盐、味精、胡椒粉,勾薄糊,分成12粒馅,待用;取大白菜叶12张,放开水锅中烫软后漂凉水,把以上12粒肉馅分成12粒圆球形,上蒸笼蒸5分钟,取出勾薄糊淋上即成。
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3 Y; v! t. k$ m* z 特 点: 这个新派潮菜,可以说和传统潮州菜“寸金白菜”在制法上一脉相承,只不过在制法和原料上越来越精巧。
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- w9 R" X1 i2 `' ?) ?白菜明虾汤面线
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主 料: 面线5两(约200克),白菜胆4两(约160克),鸡蛋2只,中虾6只,上汤2杯,葱粒1汤匙。 5 S/ D$ _4 \9 A7 t% w0 h, u( P% h
! J/ G% Z* o7 x) L 配 料: 调味料:盐适量、胡椒粉、麻油各少许。
! Z( e$ Y. T# o" Q' c3 O. B) B
. N0 R4 ]3 ?. f0 e( U1 ]+ R3 K/ d 做 法: 1、白菜胆洗净,烧煮清水适量,加入油和盐各少许,放下白菜胆焯热。
, P# w% l$ R; h: O 2、鸡蛋煮熟,去壳,切片。
- i1 E* y" w2 @/ t 3、中虾去外壳但留尾,用生粉和盐揩擦虾身,洗净,除肠,切双飞。
) Q) z% j) a) K2 o- \, A. @ 4、面线用煮水焯熟,捞起,立刻过冷水,然后沥干。 {1 T# \8 s2 _' V1 Z# t' p
5、烧煮上汤,加入调味料,下中虾焯熟,捞起备用,面线放入上汤内快煮片刻,捞起置碗内,加一茶匙熟油拌匀。 8 W. u# [: Q6 [' L, A: @
6、将中虾、白菜胆和蛋片置面线上,浇上上汤,撒上葱粒供食。 , ^- `( H P2 g( M9 z- v; P. ~% E) }
' A, @- S @. l% z 备 注: 煮鸡蛋而要蛋壳不破裂,必须将原只鸡蛋放入冷水内徐徐加热,煮熟,若要蛋壳容易剥除,应将煮熟鸡蛋浸在冷水中片刻,才剥蛋壳。 |
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! r( M& _( ^" D7 S- u# r. @# j) A/ W白汁鸡粒菠菜面 3 n0 o* R, M+ G4 Z! z/ f' l# t( F
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主 料: 菠菜面、鸡柳肉各9/2两(约180克),青豆仁、甘笋粒各3汤匙,洋葱粒2汤匙,汤1/2杯。
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配 料: 腌肉料:姜汁、酒、生粉、生抽各少许。白汁料:洋葱蓉1茶匙,面粉2汤匙,鲜奶1/2杯,牛油少许。
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做 法: 1、菠菜面用煮水焯熟,沥干,放入汤内慢火煮片刻,捞起上碟,加入半茶匙熟油拌匀。
* ~. Y. C- A$ Q3 m, A 2、鸡柳肉切粒,用腌肉料拌匀,起油镬炮到嫩熟,青豆仁、甘笋粒均用煮水焯熟。 & }8 _6 K$ z' V9 E! A
3、烧热油爆香白汁料中的洋葱蓉,上碟,原镬下面粉慢火炒两分钟,熄火,加入余下的白汁料,不停搅拌至调匀。
3 A. s+ T: C4 q- a! b$ {& Y 4、起中火,下洋葱粒,将2料回镬兜匀,并以适量盐调味。最后将全部熟料浇在菠菜面上。
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' q" n; K9 ]; o* D: I/ { 备 注: 煮白汁时,炒面粉一定要用慢火,这样才能炒出香味,确保粉质不会起粒状或粘结成团。 , v. B m+ R4 ?% G. o
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八宝辣酱
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' m3 p$ w% M: I6 z& Q* O w 主 料: 毛豆、笋丁、猪肉丁各1/2杯,红萝卜1个,黄瓜1条,花生仁3汤匙,豆腐干4件,虾米2汤匙,蒜茸1汤匙,生油2杯。 5 u3 a+ z" P8 L, S
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配 料: 腌料:生粉、生抽、糖各少许。调味料:甜面酱、辣豆瓣酱、生抽各1汤匙,糖1茶匙,麻油1/4茶匙。
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做 法: 1、花生以盐沸水浸透,去皮,沥干水;虾米洗净浸透;红萝卜、黄瓜、豆腐干洗净,切丁。2、猪肉丁加腌料拌匀。3、烧热白镬,放入生油二杯,随即放下花生,用中火炸至微黄色取出,包在吸油纸内吸油。4、烧热生油二汤匙,放入笋、毛豆、红萝卜、黄瓜、豆腐干兜炒,洒水少许,加盖略煮,铲起。5、洗净锅,烧热油二汤匙,爆香蒜茸,放入猪肉,虾米及调味料炒熟,加入豆腐干等材料兜匀上碟,加上花生供食。
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备 注: 炸花生要用中火,把冻油放入花生后,要用镬铲不停搅动,待花生呈微黄色立刻取出。若呈金黄色才取出,已经过火。
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香煎厚合饺 ' G3 N/ }* d: {( `1 m* \$ Z
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主 料: 厚合,生蒜叶,蒜头,澄面 # x$ U. N6 w' J' t H1 \
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配 料: 精盐、味精、胡椒粉,少量猪油
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做 法: 将厚合切成细丝,焯水后挤干水分,加入少量生蒜叶,蒜头朥,调入精盐、味精、胡椒粉,少量猪油,搅拌均匀后作为饺馅,用澄面做皮,包成饺型,上蒸笼蒸熟后,再用油略煎即可。
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9 G2 ?$ _! Y! N) `9 s+ k0 Q: X- Y 名家点评: 厚合是潮汕地区特有的一种蔬菜,粗生粗长,过去农村都是种给猪吃,现在随着社会发展,饮食潮流也归真返朴,粗菜也能上桌,用厚合为主料做的素菜都已登上大雅之堂,“香煎厚合饺”也是一例。
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备 注: “香煎厚合饺”采用先蒸后煎的方法,目的是为了避免单纯用煎会造成饺皮偏硬的缺点。
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百合饺 " r9 `, h) P& E* |. ^
主 料: 鲜百合,虾胶,澄面 . }* S- w7 S y% a
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配 料: 辣椒末、精盐、味精、胡椒粉、生粉 4 y+ u% M; v7 c* b# d
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做 法: 将鲜百合生切成幼粒,加入百花馅(虾胶又称为“百花馅”),少量辣椒末,调入精盐、味精、胡椒粉、适量生粉,搅拌均匀成饺馅,用澄面做皮,包成石榴形,上蒸笼蒸熟,刷上熟猪油即可。
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8 m1 Z# i7 X4 o2 n, X 特 点: 白合饺在造型上独具一格,外型类似传统潮州菜“富贵石榴球”;采用鲜百合和虾胶作馅,更增加鲜甜清爽的美味。 ' H; [& ?/ L) l1 O8 B
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: U3 u- P* b3 c7 F0 @; ^; V: n4 H酥皮蟹盒
2 u, A; B7 W1 }7 @# g 主 料: 面粉400克、猪肉150克(去皮)、熟蟹肉100克、荸荠肉100克、鲜虾肉150克、湿香菇50克、猪油1000克(耗250克)。 2 P3 {8 X! a% ?/ s
1 g3 e" O* [6 O8 C# ~7 a, K 配 料: 味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、精盐各少许。
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6 r4 \7 o4 w% V* U* B4 G 做 法: 1、将猪肉、蟹肉、虾肉、香菇、荸荠肉均切细粒,用淀粉水拌过,下鼎炒香,加入精盐、味精、胡椒粉、芝麻油和湿淀粉(少许)调成馅料。 W4 ]# M' }4 H
2、取面粉160克,加入猪油80克拌和,搓成酥心,又把面粉240克,加入猪油80克和清水90克拌成面皮。 2 C' p1 y% U- o! C
3、将酥心、面皮各分成24件。用面皮包上酥心,用棍子擀薄摊开,卷起再擀,再卷起,用刀一切为二,逐件擀成薄圆形。
$ P8 d* ~( ^# C/ i; m& ? 4、先取1张皮子,放入馅料,再取1张皮子覆盖在上面,四周捏紧,再卷成花纹边,制毕后,下六成热油鼎,用文火炸至金黄色取出,沥去油便成。
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# z7 f+ R5 i5 d) |1 ^9 C- r 特 点: 色泽金黄,馅香皮脆。
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9 v4 r4 S6 R2 B2 T, n1 U7 U, V* y
4 ]1 @9 _5 ?# p5 |$ h鸡笼饺
) u0 K( \9 p* s 主 料: 精面粉200克、瘦肉200克、湿香菇30克、虾仁100克、(鱼帝)脯25克、火腿25克、熟笋150克、葱白25克、熟猪油30克。
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配 料: 湿淀粉、精盐、味精、胡椒粉各适量。 * k( L1 p- O3 _, H2 F/ B; a
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做 法: 1、将面粉放在台板上,中间扒凹,加入开水150克,拌匀揉透搓成条,摘为24个面剂,用面棍擀成薄圆形饺皮。
/ u( q* f8 B/ R: u( l7 Y& H0 ] 2、将瘦肉切碎,虾仁、笋肉、葱白、香菇切成细粒,一起泡熟滗干,鱼帝脯炸后切末,加入味精、精盐、胡椒粉、湿淀粉拌成馅料,分为24份。火腿切末待用。
" m* q/ @5 F! p1 w. c# j9 N 3、将饺皮放上馅料,包拢,提成鸡笼样状,饺口放上火腿末,入蒸笼蒸熟取出。上席时淋上熟猪油。跟上香醋2碟。 4 u( w' ~) h8 [) V0 K
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特 点: 造型美观,皮嫩,馅鲜味美
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2 v S$ g( a9 C鲜滑爽口蘑菇云吞
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u* C: ] u- ]! I9 m 主 料: s; y( E8 W# L: a$ Y
: f1 z& `0 l5 N# _: c 碎猪肉、碎牛肉共约150克,云吞皮18张,青葱碎2棵量,蒜茸1粒量,生粉2茶匙,蘑菇约80克,蚝油2茶匙,麻油1/2茶匙,蛋白1只量,生油、牛油各适量。 # O! i& h' H# s3 J: J! _
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/ U! @; m/ ?6 l 配 料: ( }0 [* g) y( s5 {$ T$ o9 `# d* {
, y f/ }) \! F0 c( g 调味料:老抽1汤匙,辣椒汁2汤匙。
) C t& U, n% A5 [# a8 K9 J: D U# o+ J5 Z" X
做 法: / s; S3 J+ ]8 E
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1、 以慢火融化牛油,爆香葱粒和蒜茸,取出加入碎肉、切碎的蘑菇、蚝油、麻油及生粉,拌匀成馅料。 $ x: \, G9 p8 m3 F& E) N0 b
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2、 把馅料均匀地分成十八份,每份包在一块云吞皮内,在云吞皮四周涂上蛋白,然后对角摺合成云吞。
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: A( N: a7 \5 H# a% m) B9 g6 ^6 l 3、 一浅碟内涂上少许生油,放上云吞,隔沸水蒸十分钟至云吞熟透,蘸调味料供食。 5 ^1 O4 `. ~% E: z% o
8 X" v; {5 a0 d* l 备 注: ' \$ S3 N7 |2 b. s7 F' I
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烹调云吞,除隔沸水蒸熟而食外,也可放入上汤煮熟而食。如使用上汤煮熟云吞,可将云吞先氽水,将外皮上的一层薄粉冲去再煮熟,吃起来,云吞会更香滑爽口。
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, s9 K# H) W7 k& ]5 J潮式泰国虾饼
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主 料: 中虾8两(约320克),肥肉、马蹄肉各1两(约40克),鸭蛋白1只量,日本面包糠、桔油各适量。
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做 法: 1、将中虾洗净,挑去虾肠,用布吸干水分后放回冰箱急冻,将肥肉及马蹄切粒。2、取出冻虾,用刀背将虾肉拍至起胶,然后放入鸭蛋白及少许盐搅匀,并用力将虾胶挞至有弹力,最后加入马蹄及肥肉拌匀。3、将虾胶做成饼形,粘上面包糠,放入热油中炸至金黄色,蘸以桔油同吃。# D! L+ T, l* s
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2 | t/ ^9 P' S' ?) \彩虹伊面
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1 a; g; r$ O V0 a7 } 主 料: 伊面2个,虾仁4两(约160克),火腿3两(约120克),鸡蛋2只,青豆角5条,青瓜丝2汤匙,炒香白芝麻适量,汤1杯。 ! i: y/ z2 [# A9 B7 h
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配 料: 调味料:生抽1茶匙,麻油、胡椒粉各少许,盐适量。
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做 法: 1、伊面用煮水焯过,捞出,放入汤内慢火煮片刻,捞出沥干,上碟。
6 Q4 L6 ] i6 o. u( o2 t6 s 2、虾仁洗净,去肠,青豆角洗净,切段,火腿切丝,鸡蛋打匀成蛋液,煎成蛋皮后切丝。
! J1 o0 j$ v' F 3、青豆角放入煮汤中焯至变色,即下虾仁、火腿和青瓜丝焯熟,迅速捞起,连同鸡蛋丝伴伊面旁作冷盘。 - ?5 W( Z5 R/ p- h' n) \' X( y1 {
4、加入调味料和撒上白芝麻便成。也可浇上冻汤进食。
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8 U% n, y/ D* R e2 H) D+ Z 备 注: 伊面要用大煮水焯过,面质才爽滑可口。
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