风味小吃大汇集〔图文并茂，并有做法〕

翡翠

钵仔糕
* Q6 s) P1 M+ h& {) d) l 　　主 料： 粘米粉8两（约320克），砂糖8两（约320克），红豆2两（约80克），清水5杯，生油2汤匙。  
/ V8 V# c, t$ O+ [/ k
　　做 法： 1、红豆洗净隔水蒸软熟，粘米粉用清水2杯调开，加入生油候用。2、余下之清水与砂糖煲滚，加入粘米粉浆中搅匀。3、把小碗涂油后蒸热，每只碗放适量红豆，倒入粉浆至七分满，排列于蒸茏内，用猛火蒸约20分钟，可用竹签挑出食用。  

　　备 注： 1、粉浆用小筛隔滤，可令成品更幼滑。2、粉浆中也可加入椰浆和淡奶，但需扣除水的分量。3、也可用眉豆代红豆，黄糖代替白糖使用
/ C0 M9 B8 ]9 ?" x
6 ?$ C  O5 n6 i' p4 {0 V



: Y. Z2 G. p2 i* X- a+ K7 D! ?

碧玉海皇包

. o9 f  @3 b4 k! M  E/ c; P　　做 法： 取虾仁50克，干贝丝30克，赤肉丝30克，笋丝30克，蟹柳丝30克，芹菜丝、红萝卜丝、红辣椒丝、芫荽各适量，放入炒鼎略炒，调入精盐、味精、胡椒粉，勾薄糊，分成12粒馅，待用；取大白菜叶12张，放开水锅中烫软后漂凉水，把以上12粒肉馅分成12粒圆球形，上蒸笼蒸5分钟，取出勾薄糊淋上即成。  

　　特 点： 这个新派潮菜，可以说和传统潮州菜“寸金白菜”在制法上一脉相承，只不过在制法和原料上越来越精巧。
: t$ F" `% V! ~2 _. \' y

白菜明虾汤面线 - s, a4 L/ C) C 　　主 料： 面线5两（约200克），白菜胆4两（约160克），鸡蛋2只，中虾6只，上汤2杯，葱粒1汤匙。   - F6 {' F9 C8 s- J' x. P( J; O 　　配 料： 调味料：盐适量、胡椒粉、麻油各少许。   . y( J# @* x2 z6 r/ \8 G　　做 法： 1、白菜胆洗净，烧煮清水适量，加入油和盐各少许，放下白菜胆焯热。 　　2、鸡蛋煮熟，去壳，切片。 - N6 p( x- @5 b  I' |" B% W　　3、中虾去外壳但留尾，用生粉和盐揩擦虾身，洗净，除肠，切双飞。 % i# t( j4 |' r! Q) c5 }; X　　4、面线用煮水焯熟，捞起，立刻过冷水，然后沥干。 　　5、烧煮上汤，加入调味料，下中虾焯熟，捞起备用，面线放入上汤内快煮片刻，捞起置碗内，加一茶匙熟油拌匀。 　　6、将中虾、白菜胆和蛋片置面线上，浇上上汤，撒上葱粒供食。   　　备 注： 煮鸡蛋而要蛋壳不破裂，必须将原只鸡蛋放入冷水内徐徐加热，煮熟，若要蛋壳容易剥除，应将煮熟鸡蛋浸在冷水中片刻，才剥蛋壳。

6 ^, b) F* ?; H" q

1 H" I+ o  \$ t' b1 x! m4 o& N! p
  m1 i$ B" _) e( Q* ?

$ U; l5 b/ P8 ~6 V" t7 o

白汁鸡粒菠菜面
' d4 Z/ g% d! [
　　主 料： 菠菜面、鸡柳肉各9/2两（约180克），青豆仁、甘笋粒各3汤匙，洋葱粒2汤匙，汤1/2杯。  

  Y8 `) s5 V5 l+ B) ~  p& o* Z　　配 料： 腌肉料：姜汁、酒、生粉、生抽各少许。白汁料：洋葱蓉1茶匙，面粉2汤匙，鲜奶1/2杯，牛油少许。  

　　做 法： 1、菠菜面用煮水焯熟，沥干，放入汤内慢火煮片刻，捞起上碟，加入半茶匙熟油拌匀。
　　2、鸡柳肉切粒，用腌肉料拌匀，起油镬炮到嫩熟，青豆仁、甘笋粒均用煮水焯熟。
+ [7 w# k; \+ X! g/ ~4 R9 }　　3、烧热油爆香白汁料中的洋葱蓉，上碟，原镬下面粉慢火炒两分钟，熄火，加入余下的白汁料，不停搅拌至调匀。
　　4、起中火，下洋葱粒，将2料回镬兜匀，并以适量盐调味。最后将全部熟料浇在菠菜面上。  

$ i% {& N; ?! @' A; t7 r　　备 注： 煮白汁时，炒面粉一定要用慢火，这样才能炒出香味，确保粉质不会起粒状或粘结成团。

% u) Y4 j" [) {2 [! N, X% h
( O+ C( d0 X! F1 {
4 o0 h; f- Y! d& m" W

/ y! r8 m) V" Z: T- ?
3 f; E! P0 U6 j5 }
5 @! z* \/ y8 j% J- \' a+ @2 g
9 G1 `1 o$ f9 m& B1 Z, m8 T
八宝辣酱
: w' Y% \- Q. ~! o& K  x+ e1 w
6 _: D7 u$ e) I$ F+ y! ]# H( M
　　主 料： 毛豆、笋丁、猪肉丁各1/2杯，红萝卜1个，黄瓜1条，花生仁3汤匙，豆腐干4件，虾米2汤匙，蒜茸1汤匙，生油2杯。  

　　配 料： 腌料：生粉、生抽、糖各少许。调味料：甜面酱、辣豆瓣酱、生抽各1汤匙，糖1茶匙，麻油1/4茶匙。  
6 v+ s/ y- U, V  w5 O9 j
  G9 r1 K$ ^. V1 a, Z. [+ ~　　做 法： 1、花生以盐沸水浸透，去皮，沥干水；虾米洗净浸透；红萝卜、黄瓜、豆腐干洗净，切丁。2、猪肉丁加腌料拌匀。3、烧热白镬，放入生油二杯，随即放下花生，用中火炸至微黄色取出，包在吸油纸内吸油。4、烧热生油二汤匙，放入笋、毛豆、红萝卜、黄瓜、豆腐干兜炒，洒水少许，加盖略煮，铲起。5、洗净锅，烧热油二汤匙，爆香蒜茸，放入猪肉，虾米及调味料炒熟，加入豆腐干等材料兜匀上碟，加上花生供食。  
1 X3 P& J0 E# r' h
" E$ ?, X! W, I' C6 l& s* ?　　备 注： 炸花生要用中火，把冻油放入花生后，要用镬铲不停搅动，待花生呈微黄色立刻取出。若呈金黄色才取出，已经过火。
/ O2 |1 k/ L9 G3 H% T/ ]
( Q& b) h4 {; H7 I+ N- l

& F8 n3 w5 l1 Z6 \) s
, U  n0 ^# }! K/ O

+ \7 I6 S  o" U- y4 G0 h" p) E& T
香煎厚合饺
  
　　主 料： 厚合,生蒜叶，蒜头，澄面  
; y3 Y% U4 x/ P# E- g0 _) Q3 ?; `
5 z+ u' s. r1 B9 {6 R　　配 料： 精盐、味精、胡椒粉，少量猪油  

　　做 法： 将厚合切成细丝，焯水后挤干水分，加入少量生蒜叶，蒜头朥，调入精盐、味精、胡椒粉，少量猪油，搅拌均匀后作为饺馅，用澄面做皮，包成饺型，上蒸笼蒸熟后，再用油略煎即可。  
# B/ T5 i5 T" _/ N7 r- T: r3 K
　　名家点评： 厚合是潮汕地区特有的一种蔬菜，粗生粗长，过去农村都是种给猪吃，现在随着社会发展，饮食潮流也归真返朴，粗菜也能上桌，用厚合为主料做的素菜都已登上大雅之堂，“香煎厚合饺”也是一例。  
8 s% n$ f, V) [' O  s- Y- }
- J, p, j0 g# J7 v
3 |5 k  [1 O1 O" w3 l. B  u, j
6 \  I* s' ~' Z* O+ T　　备 注： “香煎厚合饺”采用先蒸后煎的方法，目的是为了避免单纯用煎会造成饺皮偏硬的缺点。




. ~& N6 @+ O# E/ Z9 O! {& T, E



百合饺
8 r; @1 c2 m/ r: J1 m* T# W 　　主 料： 鲜百合，虾胶，澄面  

* s0 H9 l6 w  T6 x( l9 g7 m　　配 料： 辣椒末、精盐、味精、胡椒粉、生粉  

　　做 法： 将鲜百合生切成幼粒，加入百花馅(虾胶又称为“百花馅”)，少量辣椒末，调入精盐、味精、胡椒粉、适量生粉，搅拌均匀成饺馅，用澄面做皮，包成石榴形，上蒸笼蒸熟，刷上熟猪油即可。  

　　特 点： 白合饺在造型上独具一格，外型类似传统潮州菜“富贵石榴球”；采用鲜百合和虾胶作馅，更增加鲜甜清爽的美味。



0 @9 T) D( x' |) E- C- Q7 n
: Q5 G' a7 Z: t4 P" ]' D酥皮蟹盒
8 V$ M: P* _  ~8 e3 q 　　主 料： 面粉400克、猪肉150克（去皮）、熟蟹肉100克、荸荠肉100克、鲜虾肉150克、湿香菇50克、猪油1000克（耗250克）。  
* o6 H: X- F2 L8 B
　　配 料： 味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、精盐各少许。  
: k  y- o# m6 l1 {5 _9 v
　　做 法： 1、将猪肉、蟹肉、虾肉、香菇、荸荠肉均切细粒，用淀粉水拌过，下鼎炒香，加入精盐、味精、胡椒粉、芝麻油和湿淀粉（少许）调成馅料。
　　2、取面粉160克，加入猪油80克拌和，搓成酥心，又把面粉240克，加入猪油80克和清水90克拌成面皮。
　　3、将酥心、面皮各分成24件。用面皮包上酥心，用棍子擀薄摊开，卷起再擀，再卷起，用刀一切为二，逐件擀成薄圆形。
* Q. T0 A4 F: U! o: p% @  C. j　　4、先取1张皮子，放入馅料，再取1张皮子覆盖在上面，四周捏紧，再卷成花纹边，制毕后，下六成热油鼎，用文火炸至金黄色取出，沥去油便成。  
. X% \# s9 o* n+ V" Y
　　特 点： 色泽金黄，馅香皮脆。

% U7 L& i1 K) Q; c6 j8 e3 M
% }9 {0 }1 n! E; u

7 Z( u% d' r3 k$ Z5 Y
鸡笼饺
# ]6 J3 j5 B. q/ d/ m　　主 料： 精面粉200克、瘦肉200克、湿香菇30克、虾仁100克、（鱼帝）脯25克、火腿25克、熟笋150克、葱白25克、熟猪油30克。  

　　配 料： 湿淀粉、精盐、味精、胡椒粉各适量。  

5 C: ~% y  J/ l  k- x4 x9 ^　　做 法： 1、将面粉放在台板上，中间扒凹，加入开水150克，拌匀揉透搓成条，摘为24个面剂，用面棍擀成薄圆形饺皮。
　　2、将瘦肉切碎，虾仁、笋肉、葱白、香菇切成细粒，一起泡熟滗干，鱼帝脯炸后切末，加入味精、精盐、胡椒粉、湿淀粉拌成馅料，分为24份。火腿切末待用。
　　3、将饺皮放上馅料，包拢，提成鸡笼样状，饺口放上火腿末，入蒸笼蒸熟取出。上席时淋上熟猪油。跟上香醋2碟。  
4 Q- A6 g6 Q6 F& w. M5 }
6 P& k. Q. m4 ?9 o9 \, ^" r8 H, h　　特 点： 造型美观，皮嫩，馅鲜味美
; y3 W2 P0 L% \' m: b& y
( l0 V# v  b8 j- b2 |; A; W& y& U



鲜滑爽口蘑菇云吞  
  


主 料：  

& }( ~5 _, g# i- v1 H- J 碎猪肉、碎牛肉共约150克，云吞皮18张，青葱碎2棵量，蒜茸1粒量，生粉2茶匙，蘑菇约80克，蚝油2茶匙，麻油1/2茶匙，蛋白1只量，生油、牛油各适量。　  
9 d7 b$ q, r4 g8 i; u7 M　  
! j$ u6 V8 R3 X7 `) A% W
配 料：  

8 [7 j3 \# ?$ G5 E& k1 Q; {9 |- W2 _ 调味料：老抽1汤匙，辣椒汁2汤匙。  

5 A) F# o$ {+ t7 B 做 法：  
8 ?7 i7 V. ^8 H$ i! r
1、 以慢火融化牛油，爆香葱粒和蒜茸，取出加入碎肉、切碎的蘑菇、蚝油、麻油及生粉，拌匀成馅料。  
  ^, _0 ^' G( x/ U# @+ [; |2 f/ s1 p
2、 把馅料均匀地分成十八份，每份包在一块云吞皮内，在云吞皮四周涂上蛋白，然后对角摺合成云吞。  

" N/ L2 E. \( |  z 3、 一浅碟内涂上少许生油，放上云吞，隔沸水蒸十分钟至云吞熟透，蘸调味料供食。  
7 K5 _/ F, K8 w3 R- U+ J
. `3 l" F; @, x" [- n8 N4 a8 | 备 注：  

烹调云吞，除隔沸水蒸熟而食外，也可放入上汤煮熟而食。如使用上汤煮熟云吞，可将云吞先氽水，将外皮上的一层薄粉冲去再煮熟，吃起来，云吞会更香滑爽口。
4 H0 Y' M! B' _; M' i/ l2 Y3 u7 w! z
, T$ Q; ?3 M5 {9 M8 ?: }4 E
& i- l" m6 R8 z; a
2 t& e' c, m' ^; u. g5 w7 i


潮式泰国虾饼
" d/ n2 L3 S5 G! B  
7 H' K  v% z) @( B$ B
+ ]' E( R. F' m. h. R2 G* f! m) z　　主 料： 中虾8两（约320克），肥肉、马蹄肉各1两（约40克），鸭蛋白1只量，日本面包糠、桔油各适量。  

' c8 Z; k; f5 t; u; q, O0 _( x　　做 法： 1、将中虾洗净，挑去虾肠，用布吸干水分后放回冰箱急冻，将肥肉及马蹄切粒。2、取出冻虾，用刀背将虾肉拍至起胶，然后放入鸭蛋白及少许盐搅匀，并用力将虾胶挞至有弹力，最后加入马蹄及肥肉拌匀。3、将虾胶做成饼形，粘上面包糠，放入热油中炸至金黄色，蘸以桔油同吃。

2 A5 K! n2 ~) b4 n& a4 _

% R) b- n# k# C. q3 v" P- L
0 r& ]1 ?2 u: d& u% I5 B

9 C. m4 x/ Z( q0 k0 e8 M) f5 p5 v
) k& k# ]* p/ c- T( U5 U' Q彩虹伊面


# L) u, e6 p$ b5 t; a) P　　主 料： 伊面2个，虾仁4两（约160克），火腿3两（约120克），鸡蛋2只，青豆角5条，青瓜丝2汤匙，炒香白芝麻适量，汤1杯。  

; W) t# P9 X. Y3 J; O: p　　配 料： 调味料：生抽1茶匙，麻油、胡椒粉各少许，盐适量。
  B: A! E( B' k8 c2 Y7 W( N3 i
　　做 法： 1、伊面用煮水焯过，捞出，放入汤内慢火煮片刻，捞出沥干，上碟。
　　2、虾仁洗净，去肠，青豆角洗净，切段，火腿切丝，鸡蛋打匀成蛋液，煎成蛋皮后切丝。
$ Z/ B+ o9 {& U5 X* X7 Z% V$ s# v" [　　3、青豆角放入煮汤中焯至变色，即下虾仁、火腿和青瓜丝焯熟，迅速捞起，连同鸡蛋丝伴伊面旁作冷盘。
　　4、加入调味料和撒上白芝麻便成。也可浇上冻汤进食。  

　　备 注： 伊面要用大煮水焯过，面质才爽滑可口。
' ~3 Q, L& H2 S3 t( l  l

雨依

看得我肚子好饿耶，但可惜我不会做．

木棉花

翡翠 :幾時做番餐比我食亞...

翡翠

会有机会噶,
/ s  A( @8 Z7 ?  k3 I
. u- c( h) k$ f; d& ~$ _) I
3 H/ u. R2 {  m$ V

可乐

看到肚子好饿了，好想吃呀！

乐呵呵

食就识得，做呢！！！！！

翡翠

乐,吾通你识得做???
5 ?4 h) u+ A5 c0 v8 X$ X, I0 Z
几时做来俾我地试下你噶手势咧

木棉花

从来都冇听讲过佢识做....

猪仔

流哂口水嗲~~~```````````

5250

食就好有兴趣，但系叫我做，我真系矛知点好嗲，~~！