- 威望
- 8078
- 在线时间
- 375 小时
- 金币
- 5194
- 贡献
- 0
- 存款
- 0
- 最后登录
- 2012-10-19
- 注册时间
- 2008-5-3
- 帖子
- 2603
- 精华
- 3
- 积分
- 11233
- 阅读权限
- 100
- UID
- 800
   
- 金币
- 5194
- 贡献
- 0
- 威望
- 8078
- 最后登录
- 2012-10-19
- 帖子
- 2603
- 积分
- 11233
- UID
- 800
|
高州盐焗鸡的由来和做法
- A2 H: `' ~* C1 i; V! Q9 v3 ?0 B$ O
4 `! L8 r, ^1 G
1 P* V/ o* G' L( E$ ]. s 盐焗鸡,成为特色美食,起源是高州市一条郊外公路边的司机饭店。这条名叫石仔岭的公路每天有南来北往的很多跑长途的司机,他们大多数都会在那里下车吃饭。饭店为了招徕顾客,在饭菜上狠下功夫。其中有个叫“太子”的年轻人头脑灵活,他发现过往的司机吃饭多数要求是上菜快、饭菜简单无妨但要饱肚,且会选择能保持精力有营养价值的菜式。于是他想出了能一点即上又强筋健肾的盐焗鸡,鸡肉作主菜,鸡杂鸡血也可另作副菜,再配以一些清淡的青菜咸菜,以及一碗用鸡油捞的米饭,则一顿香喷喷又透出一种司机久违的家庭温暖的饭菜便出来了。这菜推出后很受司机大佬的欢迎,“太子盐焗鸡”也因此成为远近闻名的招牌菜,有不少远在几十公里外的人也特地前去光顾。后来慢慢又有了“益盛盐焗鸡”、“天子盐焗鸡”、“王子盐焗鸡”,其中,“益盛”将其发扬光大,把分店开到茂名各县市,在茂名引发一股吃盐焗鸡热潮。% p" |+ S0 D% N, T- A
该菜馆的鸡,都是到高州农民家中购买来的走地放养鸡,鸡肉质结实兼有浓郁的鸡肉香味。走地放养的鸡,必须饲养日子达到250日至300日,肉质才达到不老不嫩,皮爽肉滑的效果。制作高州盐焗鸡,要用砂纸包好,放入瓦煲内,再用炒烫的生晒粗盐焗制,食时皮爽肉滑,肉质甘香。高州葱油鸡、高州葱油鸭则是用沙姜、香葱头配合上十多味香料烹调而成,肉质甘香嫩滑,具有一股独特的香味沁人心脾,令人回味无穷。高州沙姜鸡是将走地鸡用清水浸熟后,保持了鸡的原汁原味,再用特制的沙姜佐料醮食,鲜嫩爽滑的肉质渗透着清新淡雅的沙姜味道,令人食欲大动。此外还有高州白切鸭,制作方法别具特色,口感独特。+ \$ _5 A: G) b# K/ C
a8 o5 x C( |$ A" [# i+ F
. f5 ^$ H' t8 z' Q% |# J: l5 I
, w( U9 \: ?% ~& i# S, Z7 f色香味:制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人
; ?; R4 z* O: u/ U 主料:重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)* j( o) |! E# ^# K( o$ \4 s$ o
辅料:姜片和葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13克、味精7史、八角末和沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、沙纸2张 o3 ?8 U7 r! `- F
制作:0 f- s5 V' P! b: \% q
(1)炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食;
6 f3 }" H& a! @3 G5 p$ S" p$ l (2)将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁;反纱纸一张刷上花生油待用;
0 A" r5 T! T5 m* k: M (3)将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸;' ], F; A! W# [
(4)用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟;
9 g2 C1 X6 p1 n9 R (5)把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成,食时佐以沙姜油盐调味汁。
! C! L7 L! \8 w* y3 k, J" y* U8 n; s) ?/ [
. R4 y8 a. I+ T* @; n u
/ X! p: R* k6 Y; _, a. d盐焗鸡的另类速成做法:用电饭煲做盐焗鸡
- k( k7 u& w/ V+ N* U
; L/ N8 ]/ x1 D, d- p4 S# r
: ~. R4 v+ l) t$ Y/ d 一只嫩鸡,身上涂上盐,(照片上的还没抹匀的样子)姜粉,姜块也行.放冰箱里2小时左右.
' ?- A* J! C" v$ H% L2 F7 ]
. s& G8 d0 i/ Z' o- P: L6 G0 i; R' _
7 ~% i, e9 d7 h5 }6 V
抹均匀后就是这样啦。附边上那个是准备入烤箱做烤鸡的,万一失败了,还有个安慰滴
, I( R- p* o0 R) h9 ^* E, O6 B
5 A* l9 y& ^9 A5 _( H
( r+ }, X4 ?7 G: m" [' s9 A$ k8 m$ Z$ C! j
这样大滴盛汤匙子,三大匙黄酒,刚刚没过电饭煲底一些.
% _) U: s7 L- J* M ]) m 鸡上放葱,姜块.
( M J; ~" p$ q4 U/ ] 这里要说一下黄酒的问题,最好选用黄酒,如果要用糯米酒,是那种黄酒类的糯米酒,不是发酵甜酒酿的甜酒~~~! $ s+ T+ W2 E2 Y8 K' s
2 f- g' |" _0 b
* @' m' v- ]4 N& Y( F) s" \% N( q8 N# h$ m, v/ B
电饭煲煮饭那档
% c0 y5 A: s+ {7 I, K
1 O& [ _7 Z3 M5 V
3 g8 N/ q) h, U! m* L9 ? 煮到跳闸,也就是跳到保温.打开盖的样子, + D& T5 s0 I$ A) u+ w
别怕,已经有人试验过了,不会烧坏滴. + m+ s6 T' R; _
这个时候再加二勺子黄酒进去,打开煮饭档,直到跳到保温. - }9 o |; N- i: `9 g4 r/ p) c
出锅的样子. / Q# o1 Q2 H5 E/ s' v
底下皮上有些烧焦的地方,其实是一层糖样的焦皮,小心撕去就行. & h. y6 k9 b3 a4 V
/ f9 a u! @8 C7 ?7 Z% V
) U/ \, b- Y/ N$ D; v
6 M h3 T' s6 L" o: h0 f$ t& E1 C2 z- b- z) J
东江盐焗鸡的制作方法$ ^' V; e+ `* Y$ l
/ b8 d" n! r, z% _: \3 Y7 m$ o2 I4 G7 g6 \- \
【菜名】东江盐焗鸡
) t; u$ N4 ~2 V/ ^+ K1 z【所属菜系】粤菜
: s( y Y# Z# R【特点】
# f/ m" E) Z* W7 r 制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人5 ?, ^; ^$ i7 w5 C G
【原料】* v/ ?& z+ r, O. _. n
重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡),姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13克,味精7史,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克沙纸2张。" u: ]* y% k- G5 A& j
【制作过程】
: l2 c, b) h# N 1.炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。% p3 }" O' L* K# r
2.将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。7 u, ?: _8 w8 \! j/ H0 ]# ~) D1 W
3.用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。
0 p* Y! S7 T$ ~/ l: E6 T 4.把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。
5 b6 ]7 I" J) M9 p) n; N7 J9 u1 M7 N: c6 ~
: F$ {' n2 g) a' q# z6 J. l
[ 本帖最后由 市区大牛 于 2008-7-1 17:16 编辑 ] |
|