高州盐焗鸡的由来和做法

市区大牛

高州盐焗鸡的由来和做法
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　盐焗鸡,成为特色美食，起源是高州市一条郊外公路边的司机饭店。这条名叫石仔岭的公路每天有南来北往的很多跑长途的司机，他们大多数都会在那里下车吃饭。饭店为了招徕顾客，在饭菜上狠下功夫。其中有个叫“太子”的年轻人头脑灵活，他发现过往的司机吃饭多数要求是上菜快、饭菜简单无妨但要饱肚，且会选择能保持精力有营养价值的菜式。于是他想出了能一点即上又强筋健肾的盐焗鸡，鸡肉作主菜，鸡杂鸡血也可另作副菜，再配以一些清淡的青菜咸菜，以及一碗用鸡油捞的米饭，则一顿香喷喷又透出一种司机久违的家庭温暖的饭菜便出来了。这菜推出后很受司机大佬的欢迎，“太子盐焗鸡”也因此成为远近闻名的招牌菜，有不少远在几十公里外的人也特地前去光顾。后来慢慢又有了“益盛盐焗鸡”、“天子盐焗鸡”、“王子盐焗鸡”，其中，“益盛”将其发扬光大，把分店开到茂名各县市，在茂名引发一股吃盐焗鸡热潮。
　　该菜馆的鸡，都是到高州农民家中购买来的走地放养鸡，鸡肉质结实兼有浓郁的鸡肉香味。走地放养的鸡，必须饲养日子达到250日至300日，肉质才达到不老不嫩，皮爽肉滑的效果。制作高州盐焗鸡，要用砂纸包好，放入瓦煲内，再用炒烫的生晒粗盐焗制，食时皮爽肉滑，肉质甘香。高州葱油鸡、高州葱油鸭则是用沙姜、香葱头配合上十多味香料烹调而成，肉质甘香嫩滑，具有一股独特的香味沁人心脾，令人回味无穷。高州沙姜鸡是将走地鸡用清水浸熟后，保持了鸡的原汁原味，再用特制的沙姜佐料醮食，鲜嫩爽滑的肉质渗透着清新淡雅的沙姜味道，令人食欲大动。此外还有高州白切鸭，制作方法别具特色，口感独特。
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色香味：制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人
1 p& O" @: {. e2 P　　主料：重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)
9 N* a/ z' u3 R0 C$ ?　　辅料：姜片和葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13克、味精7史、八角末和沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、沙纸2张
6 D9 R7 f" l, s" t　　制作：
　　(1)炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食；
0 R% [  X0 K" d2 K$ H　　(2)将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁；反纱纸一张刷上花生油待用；
7 s- P) d2 t& d2 V6 T- |　　(3)将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸；
　　(4)用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟；
) Y1 m: L& {7 B/ E" A! M- d- y　　(5)把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮(待用)，将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘(骨在底下，肉在中间，皮盖在上面)，拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成，食时佐以沙姜油盐调味汁。
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盐焗鸡的另类速成做法:用电饭煲做盐焗鸡

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　一只嫩鸡,身上涂上盐,(照片上的还没抹匀的样子)姜粉,姜块也行.放冰箱里2小时左右.

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抹均匀后就是这样啦。附边上那个是准备入烤箱做烤鸡的,万一失败了,还有个安慰滴



# n" j4 e: B. L( I% u这样大滴盛汤匙子,三大匙黄酒,刚刚没过电饭煲底一些.
  Q+ K: i1 D, f! l' y　　鸡上放葱,姜块.
　　这里要说一下黄酒的问题,最好选用黄酒,如果要用糯米酒,是那种黄酒类的糯米酒,不是发酵甜酒酿的甜酒~~~!
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7 a1 T/ b+ I9 x& b- P2 h2 M) b　电饭煲煮饭那档


* F% X2 R) `3 c) O* O' P, P　煮到跳闸,也就是跳到保温.打开盖的样子,
　　别怕,已经有人试验过了,不会烧坏滴.
　　这个时候再加二勺子黄酒进去,打开煮饭档,直到跳到保温.
- l" k7 {' d, U' B3 w2 `/ ~　　出锅的样子.
　　底下皮上有些烧焦的地方,其实是一层糖样的焦皮,小心撕去就行.
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# i9 \3 J8 s2 H' _东江盐焗鸡的制作方法


【菜名】东江盐焗鸡
【所属菜系】粤菜
【特点】
4 S  y0 q+ i! E' u, n  a! S　　制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人
【原料】
9 k" v5 l% }) L# h( y　　重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡），姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13克，味精7史，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克沙纸2张。
【制作过程】
　　1.炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
( B; m4 t8 F& G  A" s6 i/ C  P　　2.将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
5 {4 [8 ~( K# D6 s4 b: _　　3.用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。
　　4.把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。

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[ 本帖最后由 市区大牛 于 2008-7-1 17:16 编辑 ]

wskep

大佬吖,仲發咁多?我噶口水就快吞矛及嗲

翡翠

! v( @' W+ m- `: m& X3 i9 ~
矛得,,
我肚好饿嗲,
快去稳D野医下个肚正得嗲,,

市区大牛

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我又出去食“猪肚鸡”~！

秀秀

好正哦，电饭煲易整哦

wskep

甘样你几时整到嗲就喔声,我去探你!

市区大牛

秀秀,整好,打包去西冲食~!

秀秀

慢慢等哈

市区大牛

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* B2 P, C! v; c9 E8 m- M- O矛使做,有得食就得嗲~!