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高州盐焗鸡的由来和做法6 u* D0 O2 C* C6 d/ \6 `; m% |
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( [! L6 U' V! W1 E8 l3 e3 } 盐焗鸡,成为特色美食,起源是高州市一条郊外公路边的司机饭店。这条名叫石仔岭的公路每天有南来北往的很多跑长途的司机,他们大多数都会在那里下车吃饭。饭店为了招徕顾客,在饭菜上狠下功夫。其中有个叫“太子”的年轻人头脑灵活,他发现过往的司机吃饭多数要求是上菜快、饭菜简单无妨但要饱肚,且会选择能保持精力有营养价值的菜式。于是他想出了能一点即上又强筋健肾的盐焗鸡,鸡肉作主菜,鸡杂鸡血也可另作副菜,再配以一些清淡的青菜咸菜,以及一碗用鸡油捞的米饭,则一顿香喷喷又透出一种司机久违的家庭温暖的饭菜便出来了。这菜推出后很受司机大佬的欢迎,“太子盐焗鸡”也因此成为远近闻名的招牌菜,有不少远在几十公里外的人也特地前去光顾。后来慢慢又有了“益盛盐焗鸡”、“天子盐焗鸡”、“王子盐焗鸡”,其中,“益盛”将其发扬光大,把分店开到茂名各县市,在茂名引发一股吃盐焗鸡热潮。# x/ v o, u4 y
该菜馆的鸡,都是到高州农民家中购买来的走地放养鸡,鸡肉质结实兼有浓郁的鸡肉香味。走地放养的鸡,必须饲养日子达到250日至300日,肉质才达到不老不嫩,皮爽肉滑的效果。制作高州盐焗鸡,要用砂纸包好,放入瓦煲内,再用炒烫的生晒粗盐焗制,食时皮爽肉滑,肉质甘香。高州葱油鸡、高州葱油鸭则是用沙姜、香葱头配合上十多味香料烹调而成,肉质甘香嫩滑,具有一股独特的香味沁人心脾,令人回味无穷。高州沙姜鸡是将走地鸡用清水浸熟后,保持了鸡的原汁原味,再用特制的沙姜佐料醮食,鲜嫩爽滑的肉质渗透着清新淡雅的沙姜味道,令人食欲大动。此外还有高州白切鸭,制作方法别具特色,口感独特。9 b: j2 P( r8 S6 C* D( j
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色香味:制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人
6 ~4 R3 n) n6 n! ^$ F, F1 z 主料:重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)+ K: N8 J" f9 x1 r2 A
辅料:姜片和葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13克、味精7史、八角末和沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、沙纸2张
/ j) f' T/ C5 Z2 d! X- H3 A 制作:
# x" {9 g& B4 u' B$ l2 }9 o. J (1)炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食;
6 f7 ~5 H9 K* U y" K4 d0 Y2 C; _" @ (2)将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁;反纱纸一张刷上花生油待用;+ O! c o: E$ ~4 [
(3)将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸;
& F1 `, n% c5 _% p# ]) [ (4)用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟;0 V7 L4 `( l6 q8 x) M
(5)把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成,食时佐以沙姜油盐调味汁。
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k7 |2 e6 H" x. k3 H7 H2 w盐焗鸡的另类速成做法:用电饭煲做盐焗鸡( w5 a1 ^4 P9 _9 x; p3 x$ [. Z
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7 G2 v1 v1 G. h* t& b2 Z* c9 r$ S 一只嫩鸡,身上涂上盐,(照片上的还没抹匀的样子)姜粉,姜块也行.放冰箱里2小时左右.9 @: E x& y4 q, o9 ?" s% h
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抹均匀后就是这样啦。附边上那个是准备入烤箱做烤鸡的,万一失败了,还有个安慰滴
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7 C3 k/ m+ j! U+ A3 }0 F6 j! t8 |这样大滴盛汤匙子,三大匙黄酒,刚刚没过电饭煲底一些.
) ~/ j$ f8 _5 H9 u0 U 鸡上放葱,姜块.
/ `! l/ ~8 k$ x1 s U! Y 这里要说一下黄酒的问题,最好选用黄酒,如果要用糯米酒,是那种黄酒类的糯米酒,不是发酵甜酒酿的甜酒~~~! 8 q% q. e, S2 {" \' |3 b/ a% X
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- i, e8 G" y6 b- b3 F6 F 电饭煲煮饭那档
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" H- x/ O8 P! y0 x2 ?6 k+ W! Y 煮到跳闸,也就是跳到保温.打开盖的样子, ! ~0 F- J' m5 k' t4 N
别怕,已经有人试验过了,不会烧坏滴.
. h- s. U8 f% i, _ 这个时候再加二勺子黄酒进去,打开煮饭档,直到跳到保温. ) u, }( ~+ J9 Y
出锅的样子. * s- f; T# _# t+ e3 L+ ^& q5 h
底下皮上有些烧焦的地方,其实是一层糖样的焦皮,小心撕去就行.
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7 r+ y. x n9 A! e0 _东江盐焗鸡的制作方法
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【菜名】东江盐焗鸡1 V! C3 h' ]" k0 c
【所属菜系】粤菜
w6 E/ ^6 [# F( o8 z4 j- D* q3 o【特点】
2 Q8 K% S" {+ a \0 F. f 制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人' a% n, H+ O: [! [+ h& P: @/ L
【原料】
3 X; v. e$ G4 j 重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡),姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13克,味精7史,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克沙纸2张。: U ~; _3 E- C) l: I* n
【制作过程】1 g4 G) T8 j3 \8 s
1.炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。' l/ [0 d6 D9 x2 q9 n( P
2.将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。" D* d; l' a8 x3 x
3.用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。1 O$ k3 }3 M+ A* [0 m
4.把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。" v% t, a u9 q& t9 e, |8 }$ U
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" s3 G _: ?! D& r9 y" z[ 本帖最后由 市区大牛 于 2008-7-1 17:16 编辑 ] |
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