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高州盐焗鸡的由来和做法
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盐焗鸡,成为特色美食,起源是高州市一条郊外公路边的司机饭店。这条名叫石仔岭的公路每天有南来北往的很多跑长途的司机,他们大多数都会在那里下车吃饭。饭店为了招徕顾客,在饭菜上狠下功夫。其中有个叫“太子”的年轻人头脑灵活,他发现过往的司机吃饭多数要求是上菜快、饭菜简单无妨但要饱肚,且会选择能保持精力有营养价值的菜式。于是他想出了能一点即上又强筋健肾的盐焗鸡,鸡肉作主菜,鸡杂鸡血也可另作副菜,再配以一些清淡的青菜咸菜,以及一碗用鸡油捞的米饭,则一顿香喷喷又透出一种司机久违的家庭温暖的饭菜便出来了。这菜推出后很受司机大佬的欢迎,“太子盐焗鸡”也因此成为远近闻名的招牌菜,有不少远在几十公里外的人也特地前去光顾。后来慢慢又有了“益盛盐焗鸡”、“天子盐焗鸡”、“王子盐焗鸡”,其中,“益盛”将其发扬光大,把分店开到茂名各县市,在茂名引发一股吃盐焗鸡热潮。% H8 Y! J) A5 t) }5 d6 ]
该菜馆的鸡,都是到高州农民家中购买来的走地放养鸡,鸡肉质结实兼有浓郁的鸡肉香味。走地放养的鸡,必须饲养日子达到250日至300日,肉质才达到不老不嫩,皮爽肉滑的效果。制作高州盐焗鸡,要用砂纸包好,放入瓦煲内,再用炒烫的生晒粗盐焗制,食时皮爽肉滑,肉质甘香。高州葱油鸡、高州葱油鸭则是用沙姜、香葱头配合上十多味香料烹调而成,肉质甘香嫩滑,具有一股独特的香味沁人心脾,令人回味无穷。高州沙姜鸡是将走地鸡用清水浸熟后,保持了鸡的原汁原味,再用特制的沙姜佐料醮食,鲜嫩爽滑的肉质渗透着清新淡雅的沙姜味道,令人食欲大动。此外还有高州白切鸭,制作方法别具特色,口感独特。
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色香味:制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人
1 p& O" @: {. e2 P 主料:重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)
9 N* a/ z' u3 R0 C$ ? 辅料:姜片和葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13克、味精7史、八角末和沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、沙纸2张
6 D9 R7 f" l, s" t 制作:9 p5 g( U3 s) Q
(1)炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食;
0 R% [ X0 K" d2 K$ H (2)将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁;反纱纸一张刷上花生油待用;
7 s- P) d2 t& d2 V6 T- | (3)将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸;* j& A6 s* J' F+ J
(4)用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟;
) Y1 m: L& {7 B/ E" A! M- d- y (5)把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成,食时佐以沙姜油盐调味汁。
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盐焗鸡的另类速成做法:用电饭煲做盐焗鸡( `, K0 X' }& L- _6 \6 R
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一只嫩鸡,身上涂上盐,(照片上的还没抹匀的样子)姜粉,姜块也行.放冰箱里2小时左右.( U. K$ _! s5 N9 R" E6 y. M
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抹均匀后就是这样啦。附边上那个是准备入烤箱做烤鸡的,万一失败了,还有个安慰滴 2 [7 c6 d/ b9 A( M8 Q9 [$ `
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# n" j4 e: B. L( I% u这样大滴盛汤匙子,三大匙黄酒,刚刚没过电饭煲底一些.
Q+ K: i1 D, f! l' y 鸡上放葱,姜块. # j, Y7 y3 C& z1 c4 f* t& E
这里要说一下黄酒的问题,最好选用黄酒,如果要用糯米酒,是那种黄酒类的糯米酒,不是发酵甜酒酿的甜酒~~~!
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7 a1 T/ b+ I9 x& b- P2 h2 M) b 电饭煲煮饭那档 ! {0 I0 o3 }& V: r( e8 k6 v3 U) g
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* F% X2 R) `3 c) O* O' P, P 煮到跳闸,也就是跳到保温.打开盖的样子, - c U9 c% X! L+ z* d9 X6 R
别怕,已经有人试验过了,不会烧坏滴. 0 U# C4 P3 J/ Q, s, C
这个时候再加二勺子黄酒进去,打开煮饭档,直到跳到保温.
- l" k7 {' d, U' B3 w2 `/ ~ 出锅的样子. # Y% m3 j5 p/ H9 I. s( V# W
底下皮上有些烧焦的地方,其实是一层糖样的焦皮,小心撕去就行.
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# i9 \3 J8 s2 H' _东江盐焗鸡的制作方法8 n6 R4 u* B% \6 W! C+ j [
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【菜名】东江盐焗鸡: ~4 M( d; }. H \( h1 _: A% }
【所属菜系】粤菜0 J G8 j1 A3 G3 P# g5 l* L
【特点】
4 S y0 q+ i! E' u, n a! S 制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人# t9 ~1 f! @* ^# @- q: \$ x' Y
【原料】
9 k" v5 l% }) L# h( y 重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡),姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13克,味精7史,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克沙纸2张。6 c: _* {! C+ e( P9 ~; L' t
【制作过程】! Z- n" i/ {& {
1.炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
( B; m4 t8 F& G A" s6 i/ C P 2.将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。
5 {4 [8 ~( K# D6 s4 b: _ 3.用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。; W3 I( F3 q5 r% T, A- X8 \: X
4.把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。+ p4 Y, N& U; o7 ]( d
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[ 本帖最后由 市区大牛 于 2008-7-1 17:16 编辑 ] |
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