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高州盐焗鸡的由来和做法 [复制链接]

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发表于 2008-7-1 16:53:51 |只看该作者 |倒序浏览
高州盐焗鸡的由来和做法
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/ h+ C0 i3 z) i! w: q' z) B, Z$ p
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 盐焗鸡,成为特色美食,起源是高州市一条郊外公路边的司机饭店。这条名叫石仔岭的公路每天有南来北往的很多跑长途的司机,他们大多数都会在那里下车吃饭。饭店为了招徕顾客,在饭菜上狠下功夫。其中有个叫“太子”的年轻人头脑灵活,他发现过往的司机吃饭多数要求是上菜快、饭菜简单无妨但要饱肚,且会选择能保持精力有营养价值的菜式。于是他想出了能一点即上又强筋健肾的盐焗鸡,鸡肉作主菜,鸡杂鸡血也可另作副菜,再配以一些清淡的青菜咸菜,以及一碗用鸡油捞的米饭,则一顿香喷喷又透出一种司机久违的家庭温暖的饭菜便出来了。这菜推出后很受司机大佬的欢迎,“太子盐焗鸡”也因此成为远近闻名的招牌菜,有不少远在几十公里外的人也特地前去光顾。后来慢慢又有了“益盛盐焗鸡”、“天子盐焗鸡”、“王子盐焗鸡”,其中,“益盛”将其发扬光大,把分店开到茂名各县市,在茂名引发一股吃盐焗鸡热潮。0 ]5 u1 Z* J# K5 g" M
  该菜馆的鸡,都是到高州农民家中购买来的走地放养鸡,鸡肉质结实兼有浓郁的鸡肉香味。走地放养的鸡,必须饲养日子达到250日至300日,肉质才达到不老不嫩,皮爽肉滑的效果。制作高州盐焗鸡,要用砂纸包好,放入瓦煲内,再用炒烫的生晒粗盐焗制,食时皮爽肉滑,肉质甘香。高州葱油鸡、高州葱油鸭则是用沙姜、香葱头配合上十多味香料烹调而成,肉质甘香嫩滑,具有一股独特的香味沁人心脾,令人回味无穷。高州沙姜鸡是将走地鸡用清水浸熟后,保持了鸡的原汁原味,再用特制的沙姜佐料醮食,鲜嫩爽滑的肉质渗透着清新淡雅的沙姜味道,令人食欲大动。此外还有高州白切鸭,制作方法别具特色,口感独特。7 o, r' d8 x/ Z9 e9 G5 E2 ~
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  H) e6 f) F5 _" G色香味:制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人- o/ c6 E5 A0 m0 v( s
  主料:重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)
& c) Z8 t3 a$ R  辅料:姜片和葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13克、味精7史、八角末和沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、沙纸2张
7 n( R) r6 M$ I4 J1 O  制作:- H3 ]+ E. v! P/ j" v3 G$ }
  (1)炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食;
  t6 d8 K) S- @" g+ W; }6 R  (2)将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁;反纱纸一张刷上花生油待用;; P( e* ?; z: f/ d, J# y5 T0 ^3 G
  (3)将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸;
7 l8 k8 d9 d; Y) ?9 }8 S  (4)用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟;
" ?) X1 T. U, N) |  (5)把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成,食时佐以沙姜油盐调味汁。5 t' z& P  k  G" }8 v: [

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盐焗鸡的另类速成做法:用电饭煲做盐焗鸡  a# ]6 O7 ]5 h2 U

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2 P. x9 s% m4 t% G1 r  {" N' ^6 X 一只嫩鸡,身上涂上盐,(照片上的还没抹匀的样子)姜粉,姜块也行.放冰箱里2小时左右.8 {, g" `( ~  E

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& u$ W- G9 B# d3 H; F' f抹均匀后就是这样啦。附边上那个是准备入烤箱做烤鸡的,万一失败了,还有个安慰滴
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这样大滴盛汤匙子,三大匙黄酒,刚刚没过电饭煲底一些. ; U3 C. A* w- _% X
  鸡上放葱,姜块.
) }0 h3 Q; O6 v  这里要说一下黄酒的问题,最好选用黄酒,如果要用糯米酒,是那种黄酒类的糯米酒,不是发酵甜酒酿的甜酒~~~!
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' K9 f  I! v# N% R8 J 电饭煲煮饭那档
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/ T7 ]: g4 [: B. m* E
, H( A4 b8 z5 _4 r1 ~% |6 _ 煮到跳闸,也就是跳到保温.打开盖的样子, 7 Z5 |1 Q6 X% |
  别怕,已经有人试验过了,不会烧坏滴. 4 B6 }7 o6 @3 i' _( N4 x
  这个时候再加二勺子黄酒进去,打开煮饭档,直到跳到保温.
/ n# |* Z7 `, E  @- ]3 s1 p  出锅的样子. * G0 R6 S* R& |/ {
  底下皮上有些烧焦的地方,其实是一层糖样的焦皮,小心撕去就行. ( o: `" i- m" w7 o; A

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3 N5 [3 y" E; Q9 L3 K' K9 l, Y东江盐焗鸡的制作方法
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【菜名】东江盐焗鸡
# L, v1 J: r# F# q【所属菜系】粤菜
# Y- O7 x) }9 }; E. d& c& x【特点】  `0 s0 G2 ?4 m0 T0 F5 j
  制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人
. I& h3 u/ L% o( F* M9 F【原料】& X+ x+ n% _! Y5 j' _
  重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡),姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13克,味精7史,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克沙纸2张。
7 s; J- ^: Q6 T4 M* c* j【制作过程】
% I) x# e, Y- c  k3 h/ u) U" f  1.炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。) f/ y0 i! m, R( ?9 N
  2.将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。9 O$ w+ ^, M2 {1 h: J, b/ L
  3.用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。0 `" Q' ^$ x4 b9 l% W# p
  4.把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。
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& |% O! e0 M4 d2 y& @; I* Y[ 本帖最后由 市区大牛 于 2008-7-1 17:16 编辑 ]
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发表于 2008-7-1 16:59:41 |只看该作者
大佬吖,仲發咁多?我噶口水就快吞矛及嗲

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: y5 s0 `! k5 r( ?

8 `/ N* M5 i* d' ^* [, c, A, D矛得,,6 E4 T. j& A( ^) K5 u, M0 S7 ?
我肚好饿嗲,
; \9 `+ M. S0 C, ^5 R快去稳D野医下个肚正得嗲,,
真亦假时假亦真.......

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我又出去食“猪肚鸡”~!
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发表于 2008-7-1 20:24:57 |只看该作者
好正哦,电饭煲易整哦
“闲谈莫论人非,静坐当思己过。”

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发表于 2008-7-1 20:59:25 |只看该作者
甘样你几时整到嗲就喔声,我去探你!

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发表于 2008-7-1 22:05:30 |只看该作者
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秀秀,整好,打包去西冲食~!
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发表于 2008-7-1 22:10:01 |只看该作者
慢慢等哈

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发表于 2008-7-1 22:11:48 |只看该作者

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矛使做,有得食就得嗲~!
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发表于 2008-11-13 17:11:22 |只看该作者

鄙视楼主..

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