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高州盐焗鸡的由来和做法 [复制链接]

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小草爱食大牛

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发表于 2008-7-1 16:53:51 |只看该作者 |倒序浏览
高州盐焗鸡的由来和做法2 ^, w4 t7 k4 C. w! z
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 盐焗鸡,成为特色美食,起源是高州市一条郊外公路边的司机饭店。这条名叫石仔岭的公路每天有南来北往的很多跑长途的司机,他们大多数都会在那里下车吃饭。饭店为了招徕顾客,在饭菜上狠下功夫。其中有个叫“太子”的年轻人头脑灵活,他发现过往的司机吃饭多数要求是上菜快、饭菜简单无妨但要饱肚,且会选择能保持精力有营养价值的菜式。于是他想出了能一点即上又强筋健肾的盐焗鸡,鸡肉作主菜,鸡杂鸡血也可另作副菜,再配以一些清淡的青菜咸菜,以及一碗用鸡油捞的米饭,则一顿香喷喷又透出一种司机久违的家庭温暖的饭菜便出来了。这菜推出后很受司机大佬的欢迎,“太子盐焗鸡”也因此成为远近闻名的招牌菜,有不少远在几十公里外的人也特地前去光顾。后来慢慢又有了“益盛盐焗鸡”、“天子盐焗鸡”、“王子盐焗鸡”,其中,“益盛”将其发扬光大,把分店开到茂名各县市,在茂名引发一股吃盐焗鸡热潮。
( u' U" P/ A# A* s  该菜馆的鸡,都是到高州农民家中购买来的走地放养鸡,鸡肉质结实兼有浓郁的鸡肉香味。走地放养的鸡,必须饲养日子达到250日至300日,肉质才达到不老不嫩,皮爽肉滑的效果。制作高州盐焗鸡,要用砂纸包好,放入瓦煲内,再用炒烫的生晒粗盐焗制,食时皮爽肉滑,肉质甘香。高州葱油鸡、高州葱油鸭则是用沙姜、香葱头配合上十多味香料烹调而成,肉质甘香嫩滑,具有一股独特的香味沁人心脾,令人回味无穷。高州沙姜鸡是将走地鸡用清水浸熟后,保持了鸡的原汁原味,再用特制的沙姜佐料醮食,鲜嫩爽滑的肉质渗透着清新淡雅的沙姜味道,令人食欲大动。此外还有高州白切鸭,制作方法别具特色,口感独特。& m  G9 q7 _/ A4 T+ [- [/ v
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- |) E! a" S$ {, I; Q5 f! \. A# h0 s
色香味:制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人
7 N! K) y1 @3 c1 t* E3 ~  主料:重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡); v* T9 f, }8 {% \" L3 m' n, `) q' i
  辅料:姜片和葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13克、味精7史、八角末和沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、沙纸2张" O/ e6 v, x7 h9 {# O, l
  制作:/ P: J: Q9 }  @/ G4 c
  (1)炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食;
$ z3 p( u8 S. A  (2)将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁;反纱纸一张刷上花生油待用;
1 Y; p2 L; i0 l  (3)将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸;2 E& d3 Z' ]# H
  (4)用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟;3 r) u) W8 U" P* m' [
  (5)把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成,食时佐以沙姜油盐调味汁。
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盐焗鸡的另类速成做法:用电饭煲做盐焗鸡
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 一只嫩鸡,身上涂上盐,(照片上的还没抹匀的样子)姜粉,姜块也行.放冰箱里2小时左右.
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抹均匀后就是这样啦。附边上那个是准备入烤箱做烤鸡的,万一失败了,还有个安慰滴
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这样大滴盛汤匙子,三大匙黄酒,刚刚没过电饭煲底一些.
: [' K5 k% N' t3 l; J  鸡上放葱,姜块.
* q! y% D. F6 t; O  N  这里要说一下黄酒的问题,最好选用黄酒,如果要用糯米酒,是那种黄酒类的糯米酒,不是发酵甜酒酿的甜酒~~~!
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9 v* r9 ?3 U% ~9 j 电饭煲煮饭那档 : f* n' I3 F. B; H  a
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 煮到跳闸,也就是跳到保温.打开盖的样子, . C9 t# Z  J+ p4 E7 @/ L
  别怕,已经有人试验过了,不会烧坏滴.
+ k! M- [+ I) ~( [  这个时候再加二勺子黄酒进去,打开煮饭档,直到跳到保温.
) p% V3 f6 B0 R& Y) ?4 M  出锅的样子.
: w" P5 O+ M+ a1 N  底下皮上有些烧焦的地方,其实是一层糖样的焦皮,小心撕去就行.
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4 X  X% m" P: S7 k& h- I东江盐焗鸡的制作方法1 G3 t% K. E/ w8 Y2 e+ V
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【菜名】东江盐焗鸡
/ N- a9 i# i; G【所属菜系】粤菜6 }+ B" m' `. u" `: A
【特点】
; {  d0 P3 Q9 F( D, T: v3 K  制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人
* `2 r# q9 q6 p: D( _0 w# k【原料】
8 U9 G0 b" h6 {/ Q  重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡),姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13克,味精7史,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克沙纸2张。
. v( `4 |, |9 I) ]& K【制作过程】
' k3 p, T/ N6 P; X1 C4 u  1.炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。" D, {. {7 M, }4 d
  2.将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。2 b9 G7 I; a$ h# t4 J$ u
  3.用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。% O. x' y8 O3 u5 {
  4.把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。/ v2 X# O. i( O3 Q9 y$ B

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1 q' X4 B7 P1 |& \+ c+ i[ 本帖最后由 市区大牛 于 2008-7-1 17:16 编辑 ]
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发表于 2008-7-1 16:59:41 |只看该作者
大佬吖,仲發咁多?我噶口水就快吞矛及嗲

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& [7 [7 e/ C9 x8 P- L/ ?矛得,,) L2 m. }, f& Q* }4 u: O: t
我肚好饿嗲,
& U7 n& A/ l. }$ n& D8 s快去稳D野医下个肚正得嗲,,
真亦假时假亦真.......

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我又出去食“猪肚鸡”~!
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发表于 2008-7-1 20:24:57 |只看该作者
好正哦,电饭煲易整哦
“闲谈莫论人非,静坐当思己过。”

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发表于 2008-7-1 20:59:25 |只看该作者
甘样你几时整到嗲就喔声,我去探你!

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发表于 2008-7-1 22:05:30 |只看该作者
$ p$ J! x- z! o6 V" {# ~

7 {4 u- @0 s4 Z4 Y' k+ b2 i秀秀,整好,打包去西冲食~!
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发表于 2008-7-1 22:10:01 |只看该作者
慢慢等哈

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发表于 2008-7-1 22:11:48 |只看该作者
, d. L! i1 k0 L

0 q4 Q+ N9 E$ f矛使做,有得食就得嗲~!
得闲吹下水;有时及及囡;郁闷抽支烟;饥渴饮酒水。
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鄙视楼主..

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