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“糖醋”中国各大菜系都拥有的一种口味。它源于江苏的无锡，现在江苏、浙江、四川菜中广为流传，常用于熘菜。糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜，它选用新鲜猪子排作料，肉质鲜嫩，成莱色泽红亮油润，口味香脆酸甜，颇受江南一带食者的欢迎。! f: }9 z [( \% M y2 n) P
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做法一
' D- D8 h) i, [1 i菜名：糖醋排骨. q3 c; s6 C; F' m7 @- \7 G( K' A
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所属菜系:苏菜
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配料：猪排骨500克、酱油、红糖(或 白糖)、红醋、葱、姜、植物油等5 D3 H5 K# I8 i2 M, o3 H4 Q0 f3 T
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准备工作：小排骨一斤,剁成三四公分见方的小块儿,洗净后下滚水氽去血沫,再洗净,沥干水,用料酒、细盐、生粉、胡椒粉、味精腌制.精白面粉半碗,敲入一个鸡蛋,加清水少量(大约是面粉量的二分之一),调成均匀的面粉糊,并在面粉糊里加少量细盐.1 J7 E6 L* m' u0 C* O! _
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制作: 油锅中火烧旺后,用竹筷夹着腌制过的小排骨在面糊里滚一下包上面湖后,迅速放到热油中炸成金黄,用漏勺捞起沥干油.锅洗净后再加入少量油,投入蒜片两瓣,姜片两瓣稍微煸一下,加入小半碗酱油和醋调和汁(酱油和醋的比例大约2:1),并加入白砂糖一小勺,烧均匀后加入炸好的小排骨收汁(收汁时可以加入少量生粉勾芡)即可,装盘时撒葱花.6 V9 ^) w: l) @$ t
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' n$ f9 A) ]7 z3 W3 S做法二
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菜名：糖醋排骨
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所属菜系 川菜' G0 g2 z" }4 ]) K: q" t
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特点:色泽红亮，干香滋润，甜酸味醇。- w4 i* ]; A; Z9 }5 k
, R! T& w6 J( [0 U, _原料:猪排骨450克。 熟芝麻20克。盐3克，花椒5克，[url酒20克，姜10克，葱10克，素油500克，鲜汤150克，醋50克，红塘(或 白糖)100克，香油10克。/ n/ y* B5 n* d
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制作过程:猪排骨斩成长约5厘米的节，入沸水内出水，捞出装入蒸盆中，加盐、花椒、料酒、姜、葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时，取出排骨。锅置旺火上，下油烧热至180℃放入排骨炸呈金黄色捞出，下素油烧热，炒糖汁，加鲜汤，下排骨、白糖用微火收汁，汤汁将干时，加醋，待亮油起锅，淋上香油，装盘晾凉，撤上芝麻拌匀即成。
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备注$ c" ^ ?& |$ H* a- U8 c2 c# J" S
' O/ E) \7 D: s. R) N' x3 h0 R糖醋排骨是四川一道很有名的凉菜，用的是炸收的烹饪方法，属于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，是一款极好的下酒菜或是开胃菜。
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`3 _. ^* I, L先去市场买来排骨适量，（我们做糖醋排骨的时候一次做的很多，一是喜欢吃，二是做的多省事，三是这菜属于量大质更优的品种。）让老板帮你剁成小段，免得自己回家麻烦，而且伤刀。再准备一些姜葱、花椒、盐、糖、醋等调味品。
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锅内烧水，放排骨下锅煮，加姜葱、花椒、料酒，烧开后打去浮沫，继续改用中小火煮至排骨上的肉能脱骨就可以捞出来沥干水分了（饭店一般不用煮，而是飞水后蒸，这样肉味更浓，但是要有条件——用蒸笼长时间蒸）
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然后锅置火上，放油烧到七成热（油面开始冒青烟），下排骨炸至棕红捞出。把油倒出，锅洗净，然后加汤并盐、糖调味（略有咸甜味），糖色调色（用白糖加油炒至棕红加水制成，如果不会，可以加酱油（不过发黑）或是可乐），放入排骨，用中小火烧至汤汁快干时，加醋翻炒至收汁亮油，淋入少许香油翻匀就可以其锅了。
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* J" x' \ @! Z& ?3 o这时候千万要忍住，不要还没凉就悉数扫荡干净，那么凉后更美味的糖醋排骨就不复存在了。此外，你也可以在起锅后撒上少许白芝麻装盘。( Z5 R) ?2 }6 @8 q* D9 x/ f: |: X
# \& s0 k) u( f8 `7 t/ T3 J补充一下,把 白糖 改成 红糖或冰糖,这样菜的色泽会更加鲜亮。
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; y$ t. c& F$ H+ V8 @" g: U做法三" d8 |0 s/ a _( ^+ D' p
菜名：糖醋排骨! _! r2 R, Z5 v Z
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所属菜系 浙菜
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原料：
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猪排骨500克，葱末、姜末、酱油、花生油、白糖、醋、料酒、盐各适量。
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! f3 p$ \9 Y# J3 q' i' R 制作：* O- ~) t p' O# f/ |
" K4 G4 z$ g5 E! m ① 将排骨洗净剁成3厘米长段，用开水汆一下，捞出放盆内，加入盐、酱油腌入味。 F7 g% V; |, b6 h! a
; V6 ?: R5 \ [& ^# ^ U3 N o ② 炒锅注油烧至六成热，下排骨炸至淡黄色捞出；油温加热至八成，再下锅炸至金黄色捞出。
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③ 炒锅留少许油烧热，下入葱花，姜末爆香，加入适量清水、酱油、醋、白糖、料酒、倒入排骨，烧开后用慢火煨至汤汁浓，排骨熟，淋上熟油，出锅即可。2 |& _1 \ q2 I
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特点：
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色泽红亮，酸甜可口、开胃建脾。 " r% l, K- B9 `9 z4 T
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糖醋排骨的简单做法
4 \1 @. a \* G" i Y! W' M1。先准备带点点肥的排骨（我觉得全瘦的没这好吃），想吃多少就准备多少，可叫卖肉师傅替你剁好；
$ J4 U) S3 l: }4 O! p2。排骨加水加适量盐煮至八成熟，时间充足的话可用电饭堡煮； 5 T5 r1 n2 k% T2 s: n/ R& M
3。捞出排骨（汤备用），沥干后放入油锅（不要太多油了，因为炸排骨还会出油的）翻炒，先倒入黄酒炒出酒香，再加酱油炒出酱香，然后往锅里浇汤，一次不要浇太多，再炒，多浇炒几次，最后一次炒至汁半干时，加入合你口味的糖水和醋，炒到汁快干时装盘。
& h/ o: f7 V% |: c注意事项： * o9 z5 B1 F+ M' Y7 G+ v
1。黄酒酱油可多放些，上色。酱油一定要后一点放，而且不要炒太久，因为容易糊锅子，一定不能放味精； ! X) R8 K7 o; s
2。一定要多翻炒，这样排骨的色泽才会均匀好看； 7 m0 r9 L6 z9 D& }/ z
3。这种做法的特点就是步骤简单，又入味。还有，多出来的汤还可以煮小菜，而且撒点葱花就可以直接喝了，真是一举多得呀。9 U/ Y- `2 U, V! |! F
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做法多样，口味各有特色，营养价值极高，也深受人们的喜爱，是一道家常便菜。) e: y# M2 @2 X+ f9 h' U9 V
; Y8 x0 V5 ?0 @6 d4 i* V温馨提示：
7 j$ `; ]. @ v- l高糖和高蛋白，所以热量较高，食用时分量应得当。 |
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发表于 2008-3-23 23:06:18
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发表于 2008-3-24 18:10:47
发表于 2008-3-24 19:34:05
发表于 2008-3-25 14:12:31
我也是很喜欢这道菜的!!!!得闲自己亲手整来试下正得.......