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炒肉片肉末的技巧
0 C2 k, l: X- V) {
; A$ Q# T3 d, ?" K烧菜时经常会用到肉片和肉未,最令人头痛的就是:菜烧完了,肉也烧老,肉味又进不了菜。这和每个, N1 ]" ?* L3 U$ Q3 L
人的做菜程序有很大关系,很多人在解决不了这个问题时,在腌肉时通常加嫩肉粉,其实这样也解决不了/ I. ^! X# K; R/ o' B
根本问题。
; Q! l6 H# W, j: d" ]2 p切好肉片后,搁在碗里,加些生抽,用筷子拌匀即可,也可加少许生粉(不要太多,否则会把水份吸3 U. g" ~4 |% R8 m+ H5 w; W: S
干),保持肉片的湿度(稍有点生抽)。 烧带有肉片肉未的菜时,一定要先炒肉片,再做其他程序。放少放油热锅后,把肉片/肉未倒进去,快
# O5 J8 {+ \: E$ p' L' @速翻炒,肉表面一旦变成白色,即可起锅,如果此时锅内尚有肉汁(最好是有),也一并起锅。 ) C$ g B# n5 i. W- j; v
这种炒肉法可以保持猪肉的鲜味,嫩口,但还要注意另外的一点就是,烧菜时不要太快下肉,因为在锅' ^2 {- d. w, p0 u( s7 h0 p4 {
的时间越长,肉就越老。通常都是在烧了菜时间过了一半时,再下肉。这样起锅后的肉就非常嫩口鲜美。 % ^; h ?. y" O/ b( l3 y+ F; C
肉的鲜味也容易渗入菜里。 - Y; a9 ^* h% Z/ {2 Z
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