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高州盐焗鸡的由来和做法 [复制链接]

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小草爱食大牛

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发表于 2008-7-1 16:53:51 |只看该作者 |正序浏览
高州盐焗鸡的由来和做法8 F; C$ ]6 q4 u* `. l0 a; ]

3 Y" o( F/ c$ t* s/ n6 [7 i
6 K+ G; g& Q- J# l5 l$ @
6 m4 e0 @% L: m6 N- [7 Q 盐焗鸡,成为特色美食,起源是高州市一条郊外公路边的司机饭店。这条名叫石仔岭的公路每天有南来北往的很多跑长途的司机,他们大多数都会在那里下车吃饭。饭店为了招徕顾客,在饭菜上狠下功夫。其中有个叫“太子”的年轻人头脑灵活,他发现过往的司机吃饭多数要求是上菜快、饭菜简单无妨但要饱肚,且会选择能保持精力有营养价值的菜式。于是他想出了能一点即上又强筋健肾的盐焗鸡,鸡肉作主菜,鸡杂鸡血也可另作副菜,再配以一些清淡的青菜咸菜,以及一碗用鸡油捞的米饭,则一顿香喷喷又透出一种司机久违的家庭温暖的饭菜便出来了。这菜推出后很受司机大佬的欢迎,“太子盐焗鸡”也因此成为远近闻名的招牌菜,有不少远在几十公里外的人也特地前去光顾。后来慢慢又有了“益盛盐焗鸡”、“天子盐焗鸡”、“王子盐焗鸡”,其中,“益盛”将其发扬光大,把分店开到茂名各县市,在茂名引发一股吃盐焗鸡热潮。8 E3 ], c% Y: C; M8 @8 V
  该菜馆的鸡,都是到高州农民家中购买来的走地放养鸡,鸡肉质结实兼有浓郁的鸡肉香味。走地放养的鸡,必须饲养日子达到250日至300日,肉质才达到不老不嫩,皮爽肉滑的效果。制作高州盐焗鸡,要用砂纸包好,放入瓦煲内,再用炒烫的生晒粗盐焗制,食时皮爽肉滑,肉质甘香。高州葱油鸡、高州葱油鸭则是用沙姜、香葱头配合上十多味香料烹调而成,肉质甘香嫩滑,具有一股独特的香味沁人心脾,令人回味无穷。高州沙姜鸡是将走地鸡用清水浸熟后,保持了鸡的原汁原味,再用特制的沙姜佐料醮食,鲜嫩爽滑的肉质渗透着清新淡雅的沙姜味道,令人食欲大动。此外还有高州白切鸭,制作方法别具特色,口感独特。
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$ o! k) y5 c$ I( U4 Z( N色香味:制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人
- e9 r3 T) q, z0 C2 j" }2 w  主料:重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)
1 L; V; |" n( h* O1 B' n$ q0 i  辅料:姜片和葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13克、味精7史、八角末和沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、沙纸2张* ~1 D: K8 r8 `0 B4 Y
  制作:
7 w& \0 j3 i# j% F0 _  J# O* ?  (1)炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食;
2 w: U  v. |) B/ V8 I) i' l  e$ J  (2)将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁;反纱纸一张刷上花生油待用;
' ?  D5 i1 c7 h$ E0 Y1 ^  (3)将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸;0 R: T* Q4 H$ i6 c
  (4)用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟;4 i$ M. g, W5 _' R! ~# C
  (5)把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成,食时佐以沙姜油盐调味汁。
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( J# H2 r* c( ~  u6 P7 u& x盐焗鸡的另类速成做法:用电饭煲做盐焗鸡" }8 }- [/ s- K# J) H

, d. x# k* w) U0 t' d# s" ~" S4 A8 q7 R' A+ ^# R* W" E4 i9 a
 一只嫩鸡,身上涂上盐,(照片上的还没抹匀的样子)姜粉,姜块也行.放冰箱里2小时左右.
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抹均匀后就是这样啦。附边上那个是准备入烤箱做烤鸡的,万一失败了,还有个安慰滴 * [6 j) f( D8 u8 i  o' Z
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" t1 @4 R& K9 z$ Z& U: e这样大滴盛汤匙子,三大匙黄酒,刚刚没过电饭煲底一些.
% f6 l$ N! S% V% }  N6 ]  鸡上放葱,姜块. % X9 v/ c; R% O" H) `$ S$ F
  这里要说一下黄酒的问题,最好选用黄酒,如果要用糯米酒,是那种黄酒类的糯米酒,不是发酵甜酒酿的甜酒~~~!
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& g) v5 S: R. Y' }  ]- j 电饭煲煮饭那档
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5 c( E( ^  _, w* z' m5 K# }- T
2 m1 k8 O+ {4 L 煮到跳闸,也就是跳到保温.打开盖的样子, 0 _* S6 r$ Z  x3 v. R8 u
  别怕,已经有人试验过了,不会烧坏滴. # d( e3 t7 @+ \6 e* h( T8 P
  这个时候再加二勺子黄酒进去,打开煮饭档,直到跳到保温.
( R( v- s5 Q6 I; ]' E% w  出锅的样子. 9 m9 q# X5 b5 @; O
  底下皮上有些烧焦的地方,其实是一层糖样的焦皮,小心撕去就行.
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东江盐焗鸡的制作方法5 }% s( M9 o' C( z" C

8 ^0 G0 T. j& {9 Z4 p
0 x! p0 z' k6 S0 ~1 q5 {【菜名】东江盐焗鸡
% s. [' n+ h, `; k8 P+ {* M% x【所属菜系】粤菜
, r( s' P2 \0 C; y【特点】
+ c* g( i( {! l/ _# a  制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人
- {3 x' u! s2 D1 R, X% S9 P【原料】
0 q+ T6 K" I! V8 W  重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡),姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13克,味精7史,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克沙纸2张。# L4 m/ O2 t3 A! p
【制作过程】1 _% y  \# \9 A' O  w# o
  1.炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。: d3 E6 E; E5 e, F( S/ |! M) B0 U! a
  2.将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。+ q6 G# y: P$ g
  3.用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。
/ G) A% P; s. y) p  4.把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。( R& N7 n" W  |8 g2 i8 [
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[ 本帖最后由 市区大牛 于 2008-7-1 17:16 编辑 ]
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得闲吹下水;有时及及囡;郁闷抽支烟;饥渴饮酒水。
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发表于 2008-11-13 17:11:22 |只看该作者

鄙视楼主..

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发表于 2008-7-1 22:11:48 |只看该作者

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: P6 ~, E$ D4 Y- M" {$ h' E矛使做,有得食就得嗲~!
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发表于 2008-7-1 22:10:01 |只看该作者
慢慢等哈

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4 y5 C. K! t5 C* ?
  y8 A: j& T! N, e7 v+ H$ ?( l2 j秀秀,整好,打包去西冲食~!
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发表于 2008-7-1 20:59:25 |只看该作者
甘样你几时整到嗲就喔声,我去探你!

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发表于 2008-7-1 20:24:57 |只看该作者
好正哦,电饭煲易整哦
“闲谈莫论人非,静坐当思己过。”

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发表于 2008-7-1 17:27:05 |只看该作者
% {; B4 a* _0 `8 b+ a+ ^' k& Q5 a
, J' U9 H; ~& ~# A) E) D5 T8 [: o( G
我又出去食“猪肚鸡”~!
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发表于 2008-7-1 17:23:41 |只看该作者

8 d$ O4 X# X+ u2 K1 O5 q/ j. A2 N' ?3 E' Z
矛得,,/ v2 r9 V  V6 d. w8 P! D3 Y
我肚好饿嗲,
2 o% S9 m, [+ T+ o, _8 h快去稳D野医下个肚正得嗲,,
真亦假时假亦真.......

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发表于 2008-7-1 16:59:41 |只看该作者
大佬吖,仲發咁多?我噶口水就快吞矛及嗲
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