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高州盐焗鸡的由来和做法 [复制链接]

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小草爱食大牛

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发表于 2008-7-1 16:53:51 |只看该作者 |正序浏览
高州盐焗鸡的由来和做法
3 u9 ~3 H/ D2 Q
9 J; ?  c& e( L1 r; X" P: j+ N+ T6 e& q

3 L0 P. H9 H1 A6 |9 n( g 盐焗鸡,成为特色美食,起源是高州市一条郊外公路边的司机饭店。这条名叫石仔岭的公路每天有南来北往的很多跑长途的司机,他们大多数都会在那里下车吃饭。饭店为了招徕顾客,在饭菜上狠下功夫。其中有个叫“太子”的年轻人头脑灵活,他发现过往的司机吃饭多数要求是上菜快、饭菜简单无妨但要饱肚,且会选择能保持精力有营养价值的菜式。于是他想出了能一点即上又强筋健肾的盐焗鸡,鸡肉作主菜,鸡杂鸡血也可另作副菜,再配以一些清淡的青菜咸菜,以及一碗用鸡油捞的米饭,则一顿香喷喷又透出一种司机久违的家庭温暖的饭菜便出来了。这菜推出后很受司机大佬的欢迎,“太子盐焗鸡”也因此成为远近闻名的招牌菜,有不少远在几十公里外的人也特地前去光顾。后来慢慢又有了“益盛盐焗鸡”、“天子盐焗鸡”、“王子盐焗鸡”,其中,“益盛”将其发扬光大,把分店开到茂名各县市,在茂名引发一股吃盐焗鸡热潮。
6 f% q) V  c; `6 U3 L! q  该菜馆的鸡,都是到高州农民家中购买来的走地放养鸡,鸡肉质结实兼有浓郁的鸡肉香味。走地放养的鸡,必须饲养日子达到250日至300日,肉质才达到不老不嫩,皮爽肉滑的效果。制作高州盐焗鸡,要用砂纸包好,放入瓦煲内,再用炒烫的生晒粗盐焗制,食时皮爽肉滑,肉质甘香。高州葱油鸡、高州葱油鸭则是用沙姜、香葱头配合上十多味香料烹调而成,肉质甘香嫩滑,具有一股独特的香味沁人心脾,令人回味无穷。高州沙姜鸡是将走地鸡用清水浸熟后,保持了鸡的原汁原味,再用特制的沙姜佐料醮食,鲜嫩爽滑的肉质渗透着清新淡雅的沙姜味道,令人食欲大动。此外还有高州白切鸭,制作方法别具特色,口感独特。  {" _9 l' k7 ?+ p% W8 Z

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色香味:制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人2 z/ i& R: c3 B1 c
  主料:重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)! G  E. v+ ]8 M: e
  辅料:姜片和葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13克、味精7史、八角末和沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、沙纸2张
/ @8 E9 z0 Z1 A% K; ?  制作:1 o& J" z6 D% q' W/ D1 j
  (1)炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食;$ p/ L/ I: r$ R( l- j& o
  (2)将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁;反纱纸一张刷上花生油待用;% t2 h/ ^4 }5 \+ H: ^) [
  (3)将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸;
* a! p8 E5 c$ o) _3 G  (4)用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟;
, ?& H4 G8 P- {# e, l- a# |  (5)把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成,食时佐以沙姜油盐调味汁。
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盐焗鸡的另类速成做法:用电饭煲做盐焗鸡. a/ I. @9 D1 Z
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: |; t5 |1 ]% v/ I& l8 x 一只嫩鸡,身上涂上盐,(照片上的还没抹匀的样子)姜粉,姜块也行.放冰箱里2小时左右.
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抹均匀后就是这样啦。附边上那个是准备入烤箱做烤鸡的,万一失败了,还有个安慰滴
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这样大滴盛汤匙子,三大匙黄酒,刚刚没过电饭煲底一些.   k. T1 e# j- r( q: T% J
  鸡上放葱,姜块. ' ~$ Q0 Z4 @0 d/ Z
  这里要说一下黄酒的问题,最好选用黄酒,如果要用糯米酒,是那种黄酒类的糯米酒,不是发酵甜酒酿的甜酒~~~! , i- ^0 _, d* x/ L% j
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 电饭煲煮饭那档 % g& ^5 p' c+ Z. b6 c2 x: \7 F2 V
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. s# |7 v' Y. n  z4 E 煮到跳闸,也就是跳到保温.打开盖的样子,
/ t9 C4 O# u* Y, V! Q  别怕,已经有人试验过了,不会烧坏滴.
6 F" L/ @2 G: j0 G. R+ x2 Q7 Y9 A  这个时候再加二勺子黄酒进去,打开煮饭档,直到跳到保温.
* ~8 L/ E; J5 ~  出锅的样子.
! c( y5 a+ a7 p1 O* Y& R9 @# x  底下皮上有些烧焦的地方,其实是一层糖样的焦皮,小心撕去就行. * F6 t$ @) Z# R8 I5 B
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. I. t" |( s! e4 v( O6 s
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% F6 k  U. u) ]2 H" t& s! w东江盐焗鸡的制作方法  \% ^( f& _6 E- Y8 x! R, `3 h
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; x9 _) _* m; G: a" L3 N( ^2 G8 g( e【菜名】东江盐焗鸡, b+ g9 F8 `9 w! K0 _
【所属菜系】粤菜
  _2 H" j2 v. \$ M【特点】
% }2 h( I2 y9 L0 S9 M  制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人
* v: A. [4 N' ?# S* g( m# x【原料】1 V, Y8 }$ m- b: s! Y
  重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡),姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13克,味精7史,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克沙纸2张。6 r6 u! o  v# X$ w! T( Z  E6 ~
【制作过程】& W: f) b4 e$ z  H
  1.炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。$ z6 t0 r' Q& q; I+ {; Y
  2.将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。6 Z. s' i9 Y6 n+ W, Z' }
  3.用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。& Z/ c3 W, O" z, B$ }. \" D% k
  4.把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。
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- L: O- A- K* G, C/ F[ 本帖最后由 市区大牛 于 2008-7-1 17:16 编辑 ]
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发表于 2008-11-13 17:11:22 |只看该作者

鄙视楼主..

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发表于 2008-7-1 22:11:48 |只看该作者
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/ g' z. a& u4 y9 ~! S' V$ s矛使做,有得食就得嗲~!
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慢慢等哈

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" P8 U/ b7 T5 B0 Q: y- J秀秀,整好,打包去西冲食~!
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甘样你几时整到嗲就喔声,我去探你!

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发表于 2008-7-1 20:24:57 |只看该作者
好正哦,电饭煲易整哦
“闲谈莫论人非,静坐当思己过。”

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5 ^  y0 p3 J1 l, o/ b

& k2 Q3 e4 A( L% n+ E2 [/ G我又出去食“猪肚鸡”~!
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发表于 2008-7-1 17:23:41 |只看该作者
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( Y! v, n; D5 `( S) g8 u* ^矛得,,. C" G' m; `& X. \
我肚好饿嗲,
9 D* {0 A8 b# e快去稳D野医下个肚正得嗲,,
真亦假时假亦真.......

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发表于 2008-7-1 16:59:41 |只看该作者
大佬吖,仲發咁多?我噶口水就快吞矛及嗲
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