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高州盐焗鸡的由来和做法; O' J. @; F" f* L
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盐焗鸡,成为特色美食,起源是高州市一条郊外公路边的司机饭店。这条名叫石仔岭的公路每天有南来北往的很多跑长途的司机,他们大多数都会在那里下车吃饭。饭店为了招徕顾客,在饭菜上狠下功夫。其中有个叫“太子”的年轻人头脑灵活,他发现过往的司机吃饭多数要求是上菜快、饭菜简单无妨但要饱肚,且会选择能保持精力有营养价值的菜式。于是他想出了能一点即上又强筋健肾的盐焗鸡,鸡肉作主菜,鸡杂鸡血也可另作副菜,再配以一些清淡的青菜咸菜,以及一碗用鸡油捞的米饭,则一顿香喷喷又透出一种司机久违的家庭温暖的饭菜便出来了。这菜推出后很受司机大佬的欢迎,“太子盐焗鸡”也因此成为远近闻名的招牌菜,有不少远在几十公里外的人也特地前去光顾。后来慢慢又有了“益盛盐焗鸡”、“天子盐焗鸡”、“王子盐焗鸡”,其中,“益盛”将其发扬光大,把分店开到茂名各县市,在茂名引发一股吃盐焗鸡热潮。. _+ i+ C& i* G! z
该菜馆的鸡,都是到高州农民家中购买来的走地放养鸡,鸡肉质结实兼有浓郁的鸡肉香味。走地放养的鸡,必须饲养日子达到250日至300日,肉质才达到不老不嫩,皮爽肉滑的效果。制作高州盐焗鸡,要用砂纸包好,放入瓦煲内,再用炒烫的生晒粗盐焗制,食时皮爽肉滑,肉质甘香。高州葱油鸡、高州葱油鸭则是用沙姜、香葱头配合上十多味香料烹调而成,肉质甘香嫩滑,具有一股独特的香味沁人心脾,令人回味无穷。高州沙姜鸡是将走地鸡用清水浸熟后,保持了鸡的原汁原味,再用特制的沙姜佐料醮食,鲜嫩爽滑的肉质渗透着清新淡雅的沙姜味道,令人食欲大动。此外还有高州白切鸭,制作方法别具特色,口感独特。
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色香味:制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人
5 t. T/ y# F! I: j: K/ x- a3 e; M 主料:重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)
: P7 d! ^4 F4 h, m5 j# P) i' g( D& e 辅料:姜片和葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13克、味精7史、八角末和沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、沙纸2张
% W4 w/ w; |. B! X- m! V, l 制作:. o' Q$ t, `9 W2 k) ]! J- X- H
(1)炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食;
8 K/ T6 N, z+ y5 P8 n. s/ {" P5 ? (2)将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁;反纱纸一张刷上花生油待用;- I, {5 b- \2 j, j2 F
(3)将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸;; C& u8 E7 ], L6 w& m# v( h
(4)用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟;
7 i! e+ n$ u8 Z" v, U$ ` (5)把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成,食时佐以沙姜油盐调味汁。
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盐焗鸡的另类速成做法:用电饭煲做盐焗鸡
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一只嫩鸡,身上涂上盐,(照片上的还没抹匀的样子)姜粉,姜块也行.放冰箱里2小时左右.
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* g" V2 h: j Y1 ~# X抹均匀后就是这样啦。附边上那个是准备入烤箱做烤鸡的,万一失败了,还有个安慰滴
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这样大滴盛汤匙子,三大匙黄酒,刚刚没过电饭煲底一些. + ]6 `1 ]; A1 v1 c- r0 k
鸡上放葱,姜块.
: {# E0 P' ~3 a4 W% G 这里要说一下黄酒的问题,最好选用黄酒,如果要用糯米酒,是那种黄酒类的糯米酒,不是发酵甜酒酿的甜酒~~~! : `$ _- |) y2 \9 k9 @
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电饭煲煮饭那档
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5 j, z8 O8 i7 j 煮到跳闸,也就是跳到保温.打开盖的样子, * s( @8 {& Q1 q! v) B: O
别怕,已经有人试验过了,不会烧坏滴. % s6 K" ~; u' N. u, M# ~7 m
这个时候再加二勺子黄酒进去,打开煮饭档,直到跳到保温.
4 R" |' l6 K$ g: ~/ {9 U2 U7 ?" t 出锅的样子. , y! ~* n/ G, J. V: o' E+ T2 K1 n
底下皮上有些烧焦的地方,其实是一层糖样的焦皮,小心撕去就行. * U; d( F7 Q2 q) C7 C
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% J% V$ G$ S1 x1 }; a2 s( I东江盐焗鸡的制作方法) w) C2 |1 ~, z$ l5 E" Q: n: @1 |
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0 l" W" V8 R$ f' T c7 x2 e【菜名】东江盐焗鸡
0 U1 S$ H6 s5 a3 m. W; f【所属菜系】粤菜
& l V8 P# p' J) W, g' s* E【特点】
4 K9 V5 }- w) _& N" w 制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人
8 N; N/ L; f# [# g【原料】6 x& u! L/ v9 {. H$ I+ i' z1 ^( g
重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡),姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13克,味精7史,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克沙纸2张。2 E( t& h0 ` ]1 E" Y9 C( S
【制作过程】- |. @/ k7 V# k7 J
1.炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。2 O! B4 }. r- j& b5 s
2.将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。8 N) U7 l) B! ~
3.用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。
- m5 h% T+ F8 R- q7 u 4.把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。 J* a# S/ a+ i1 I( ~% T
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4 Y0 g7 {; o: S. A, x0 m5 z[ 本帖最后由 市区大牛 于 2008-7-1 17:16 编辑 ] |
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