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糖醋排骨 [复制链接]

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发表于 2008-3-23 23:06:18 |只看该作者 |倒序浏览
糖醋”中国各大菜系都拥有的一种口味。它源于江苏的无锡,现在江苏、浙江、四川菜中广为流传,常用于熘菜。糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜,它选用新鲜猪子排作料,肉质鲜嫩,成莱色泽红亮油润,口味香脆酸甜,颇受江南一带食者的欢迎。
, b. p0 F! N) y
& U7 A. O8 K5 ~( H做法一
. `1 N  E) x) c, J1 C7 X. K菜名:糖醋排骨
* D# ~3 x  t0 G' E7 B6 [$ o5 U- k6 ]1 L; F, n
所属菜系:苏菜: Q5 g- M$ J& b" f! W

! Q! p8 e  m! {; Q" E4 R2 I& ~配料:猪排骨500克、酱油、红糖(或 白糖)、红醋、、植物油等
2 b6 o* Z; V1 a* X" I
" N" U: Z8 S1 [/ o6 \! _准备工作:小排骨一斤,剁成三四公分见方的小块儿,洗净后下滚水氽去血沫,再洗净,沥干水,用料酒、细盐、生粉、胡椒粉、味精腌制.精白面粉半碗,敲入一个鸡蛋,加清水少量(大约是面粉量的二分之一),调成均匀的面粉糊,并在面粉糊里加少量细盐.  D1 n* z9 t0 I
( {2 L/ x. N  q1 n
制作: 油锅中火烧旺后,用竹筷夹着腌制过的小排骨在面糊里滚一下包上面湖后,迅速放到热油中炸成金黄,用漏勺捞起沥干油.锅洗净后再加入少量油,投入蒜片两瓣,姜片两瓣稍微煸一下,加入小半碗酱油和醋调和汁(酱油和醋的比例大约2:1),并加入白砂糖一小勺,烧均匀后加入炸好的小排骨收汁(收汁时可以加入少量生粉勾芡)即可,装盘时撒葱花.9 m# i7 `! ~4 j4 [; r- }& R$ H

' W4 [6 S' w- J7 c! H
! h  b" }2 P2 c+ T0 s: ~. J3 a
1 D" u' a0 x, k% o5 u' ?% x$ E9 b, j1 y- D  w- K& i
( R3 t3 M9 w* K- W. q( l
做法二2 J$ G- Z8 U( M
& Y0 B8 g# [' i- _& L7 e
菜名:糖醋排骨+ T" S' q0 t# k
  `; F7 ^# \6 |% [! Z
所属菜系 川菜6 A" {( ?4 j: Y- [, s  ^
  o' B  U( @4 w5 U
特点:色泽红亮,干香滋润,甜酸味醇。
6 T2 I& P5 k7 q. H0 \7 w& f3 [
% r& {. r6 p" R( T* q; |# R原料:猪排骨450克。 熟芝麻20克。3克,花椒5克,[url酒20克,姜10克,葱10克,素油500克,鲜汤150克,50克,红塘(或 白糖)100克,香油10克。
2 m5 @7 }" S" t& H( h; G
6 m) D+ ^/ I. w" e制作过程:猪排骨斩成长约5厘米的节,入沸水内出水,捞出装入蒸盆中,加盐、花椒、料酒、姜、葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时,取出排骨。锅置旺火上,下油烧热至180℃放入排骨炸呈金黄色捞出,下素油烧热,炒糖汁,加鲜汤,下排骨、白糖用微火收汁,汤汁将干时,加醋,待亮油起锅,淋上香油,装盘晾凉,撤上芝麻拌匀即成。
+ \# a% @6 A! z& |- l7 s
; `* }  b8 B! I) D5 n: ]备注; ^% A1 e6 `( i

' X, j. S  g/ A/ Y糖醋排骨是四川一道很有名的凉菜,用的是炸收的烹饪方法,属于糖醋味型,琥珀油亮,干香滋润,甜酸醇厚,是一款极好的下酒菜或是开胃菜。
. A2 o  N% h9 }, H) D8 {! l' W( o" \7 V) G. L1 ~
先去市场买来排骨适量,(我们做糖醋排骨的时候一次做的很多,一是喜欢吃,二是做的多省事,三是这菜属于量大质更优的品种。)让老板帮你剁成小段,免得自己回家麻烦,而且伤刀。再准备一些姜葱、花椒、盐、糖、醋等调味品。
2 ^0 ~2 p+ U' O# ~- L: n& c* f) x% Z3 M! X7 `. E% X) p
锅内烧水,放排骨下锅煮,加姜葱、花椒、料酒,烧开后打去浮沫,继续改用中小火煮至排骨上的肉能脱骨就可以捞出来沥干分了(饭店一般不用煮,而是飞水后蒸,这样肉味更浓,但是要有条件——用蒸笼长时间蒸)6 F+ Q& ]4 y; r) J: s

+ l+ R7 M, M- s2 D$ w, h# L然后锅置火上,放油烧到七成热(油面开始冒青烟),下排骨炸至棕红捞出。把油倒出,锅洗净,然后加汤并盐、糖调味(略有咸甜味),糖色调色(用白糖加油炒至棕红加水制成,如果不会,可以加酱油(不过发黑)或是可乐),放入排骨,用中小烧至汤汁快干时,加醋翻炒至收汁亮油,淋入少许香油翻匀就可以其锅了。
: C7 H- r5 w( b' J/ p, y/ ^2 v: j$ x2 s5 Z% N9 Z, \
这时候千万要忍住,不要还没凉就悉数扫荡干净,那么凉后更美味的糖醋排骨就不复存在了。此外,你也可以在起锅后撒上少许白芝麻装盘。
8 I/ r3 `2 b0 W) m6 L
/ o$ k8 g7 v( L8 j: I  r补充一下,把 白糖 改成 红糖或冰糖,这样菜的色泽会更加鲜亮。
1 k% `1 w/ x! Q8 ^- E. x9 M  {6 O, [/ v4 E1 M
  ?+ d7 f, p7 G' v# h! U2 i

* I, e& I% ~* y& f5 P. S- d$ w+ v做法三* q. a1 U2 S3 M4 W/ G
菜名:糖醋排骨
4 O$ N1 U8 j( N. S  A
! e# S7 M5 y- ~* t3 I- ?所属菜系 浙菜2 l! N3 K. D  u. U' @

0 {+ C. S( _1 A! H7 f5 F8 ]1 {9 e       原料:3 Q$ ~4 [7 H! `  w' B

& f3 \% d, {3 d3 v' i4 |  猪排骨500克,葱末、姜末、酱油、花生油、白糖、醋、料酒、盐各适量。
) O( V, M2 O7 h3 ~4 f- I
$ E2 w/ h$ J* u  制作:
9 D/ f4 C, [6 `$ V) g7 D" N" F( L# }( i  n" f2 c
  ① 将排骨洗净剁成3厘米长段,用开水汆一下,捞出放盆内,加入盐、酱油腌入味。9 ]3 M9 {% ^0 ]: {) h9 O3 Y
2 P8 f1 D" u/ G# J# k6 ^
  ② 炒锅注油烧至六成热,下排骨炸至淡黄色捞出;油温加热至八成,再下锅炸至金黄色捞出。
3 O0 }' r9 F! V" V2 R$ D# L7 x5 |* X! ]9 ]1 o. D) l& u
  ③ 炒锅留少许油烧热,下入葱花,姜末爆香,加入适量清水、酱油、醋、白糖、料酒、倒入排骨,烧开后用慢火煨至汤汁浓,排骨熟,淋上熟油,出锅即可。
  K9 Q3 x$ ]1 E1 L. A- h* u* R6 ?
  特点:
% K7 P( _  s8 e$ i& I) u
9 x# ], T3 _& H: L
  色泽红亮,酸甜可口、开胃建脾。  & @5 Q0 g% c$ i
1 h& f: \) J4 V6 ?: x5 ?/ G: D
糖醋排骨的简单做法 ! g7 r- }  u9 k5 C' G# Y
1。先准备带点点肥的排骨(我觉得全瘦的没这好吃),想吃多少就准备多少,可叫卖肉师傅替你剁好; 6 y" L9 f5 J. @6 g! l
2。排骨加水加适量盐煮至八成熟,时间充足的话可用电饭堡煮; & ]( u( P' t3 i2 ^5 ?3 I. S
3。捞出排骨(汤备用),沥干后放入油锅(不要太多油了,因为炸排骨还会出油的)翻炒,先倒入黄酒炒出酒香,再加酱油炒出酱香,然后往锅里浇汤,一次不要浇太多,再炒,多浇炒几次,最后一次炒至汁半干时,加入合你口味的糖水和醋,炒到汁快干时装盘。
" v) }' [# z' O% q% o注意事项: : i' J# e3 x+ T
1。黄酒酱油可多放些,上色。酱油一定要后一点放,而且不要炒太久,因为容易糊锅子,一定不能放味精; 0 o) F7 `$ q8 c2 ?$ p
2。一定要多翻炒,这样排骨的色泽才会均匀好看;
8 B! C) ], K0 m( y( |6 o) I3。这种做法的特点就是步骤简单,又入味。还有,多出来的汤还可以煮小菜,而且撒点葱花就可以直接喝了,真是一举多得呀。
3 d% e3 l8 L# [. z! @  b" ^  o5 U% s. T& }
做法多样,口味各有特色,营养价值极高,也深受人们的喜爱,是一道家常便菜。
* X# @: L; B! c0 a7 B
$ K0 Y. {/ V* g- A  G温馨提示:" E, @. g. N. N" D* ~3 V
高糖和高蛋白,所以热量较高,食用时分量应得当。

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发表于 2008-3-24 18:10:47 |只看该作者

2 [3 `; |/ P/ x: F+ ]: [' m: D- R) ]2 X
流晒口水,,,,,,$ N1 m( \  N6 `4 i
偶好钟意的一道菜......
真亦假时假亦真.......

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发表于 2008-3-24 19:34:05 |只看该作者
原帖由 翡翠 于 2008-3-24 18:10 发表 . V# w* z  `8 A% u- Z- F, u0 V4 M
* E4 T, g! A1 s: M

# y" J) y  ], y+ V9 a0 A- d9 \流晒口水,,,,,,
# M  J0 P& Y" ?9 M" {3 P/ H偶好钟意的一道菜......

, I9 Y, p+ e( x5 a% s1 K
1 R1 `# J9 {! q% k: [口味相同
被遗忘的木棉花
!!

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发表于 2008-3-25 00:02:42 |只看该作者

回复 3# 的帖子

楼上的,,甘你几时请我食啊????" g# g. C8 g# m0 C9 F
8 W! I& ]9 Y3 f% {( f2 `

& t( n! J/ b/ `9 R% F9 v$ i7 F
/ }9 |8 J6 s0 C) x/ i- R7 P, _2 Y6 V嘻嘻,,,
真亦假时假亦真.......

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发表于 2008-3-25 00:26:40 |只看该作者
我等紧食涡
" [) k# o; C1 W9 L% }. R你个好手艺....一级棒....
9 }, {: K1 K+ B5 f
+ p( F" h# ]" ^' C[ 本帖最后由 翡翠 于 2008-3-25 10:51 编辑 ]

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发表于 2008-3-25 00:54:39 |只看该作者

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发表于 2008-3-25 01:14:43 |只看该作者
越看越饿了

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发表于 2008-3-25 14:12:31 |只看该作者
我也是很喜欢这道菜的!!!!得闲自己亲手整来试下正得.......
+ k& Z0 n: q1 \" M' n% V不过现在没有时间和地方........

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发表于 2008-4-18 22:34:10 |只看该作者
又饿了~~~~~~~````````
只要下定决心,无咩事系做唔到嘎~~~~~~

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发表于 2008-4-19 01:29:09 |只看该作者
原帖由 翡翠 于 2008-3-25 00:02 发表
/ f9 g% B2 g) c楼上的,,甘你几时请我食啊????
: h9 M( q* G: Q3 V
0 {1 V/ E/ }2 x% }  Q1 `9 m+ S* i+ g8 M7 i- b
8 }' d8 j! O8 q  R7 l* {9 @
嘻嘻,,,

" G, \+ H5 _- o( H7 E/ ]3 ~+ {0 p2 f8 U% S6 A
等你过来我几正
被遗忘的木棉花
!!

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发表于 2008-4-19 09:40:21 |只看该作者

回复 10# 的帖子

想我过去好易者,  Q5 o7 w5 P" l, Z
一于五一就杀过去,/ V2 J4 H  {. n' A% E7 I  L6 d6 ]
记得请我食涡
真亦假时假亦真.......

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发表于 2008-4-19 11:07:24 |只看该作者
木棉花,要我去吗?好耐无食过了
用最好的产品服务顾客,用最好的服务感动顾客,让客户的满意带来顾客.专业开发,生产,销售汽车GPS,产品丝印喷油加工!

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发表于 2008-4-19 14:00:10 |只看该作者
嘻嘻,
( \2 d; V: O& S# |0 H/ b当然系要巨请齐大家一齐啦,
/ m( e0 y( ^7 j4 }+ Q) n; W. ]( C独食难肥呀,
不是我不想去爱,而是我已经不懂怎样去爱.....
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